R.Borgacciの食物としての脳

何

脳は何ですか？

食物として意図されている脳は、動物の起源の産物であり、内臓のグループ、より正確には、第5四半期のものです。

市場で最も普及しているのは以下のとおりです。ウシの脳とヒツジの脳（子羊の脳） - オーブンで焼いた頭蓋骨の中によく残っています。 レシピの名前は "testina di lamb"です。

脳は「脳」とも呼ばれ、中枢神経系（CNS）の最も重要な器官です。 それは動物界の進化の進行における最も重要な要素と考えられています。 脳は主に大脳皮質で消費され、外側の白質と最も深い層の灰白質で構成されています。

あなたはそれを知っていましたか...

前脳とも呼ばれる脳は、実際には脳の一部にすぎません - 頭蓋骨に囲まれた器官です。

脳は本当の肉と見なされてはいけません。 実際、脳実質は神経型であり、筋肉ではありません。 問題の組織は、完全に異なる細胞組成および化学的 - 栄養的分布を有する。

しかし、脳は食品の最初の基本的なグループに属しています - 高い生物学的価値のあるタンパク質、特定のミネラルとビタミンが豊富な食品。 しかし、それは筋肉組織（肉）、水産物（魚、軟体動物、甲殻類）および卵（鳥および水産物のもの）と比較して非常に異なる性質を持っています。 脳はコレステロールの真の「貯蔵庫」であり、全卵の5倍以上も含まれています - この動物ステロールが非常に豊富に含まれていることで有名です。 予想されることとは反対に、脂肪酸の量はかなり中程度です。 詳細については、「栄養特性」の段落を参照してください。

脳は、食べるためだけに調理された食べ物です。 今日のエキストラバージンオリーブオイルで揚げるのに適しています。 焼いたり、煮込んだり、より複雑なレシピでも優れています。 購入時には、脳はコンパクトで光沢があり、よく水分補給されていなければならず、自然に落ち着いていて不快な匂いがしてはいけません。 それは簡単にそして冷蔵庫の中だけでまたは凍結することによって保たれるべきです。 脳は特徴的な外観をしています。 形と色は紛れもないです。 手触りは柔らかく、ほとんどバターです。 一度調理すると、典型的な味と甘い味がします。

非常に重要な衛生上の意味は覚えておくことです。 特にアングロサクソン諸国で1990年代後半に広がる牛海綿状脳症（BSE、または狂牛病症候群）の流行中 - 脳および骨切り傷や骨髄などの他の製品骨、貿易から完全に禁止されていた。 販売は2005年に再開しました。

栄養価

食品としての脳の栄養特性

脳は食品の最初の基本的なグループに属しています - 必須アミノ酸、ミネラル塩および特定のビタミンの栄養源。

それは中程度のエネルギー摂取量を持っています、あまりにも多くないが赤身の肉のそれに匹敵しさえしません。 カロリーは主に脂質、続いてタンパク質、そして最後にごくわずかな炭水化物によって供給されます。 それはグリセリド中に組織化された脂肪酸のかなりの量のエネルギー脂質を示しており、それらのほとんどはこの特殊化された実質の典型的なリン脂質である。 脳の脂質プロファイルは、飽和状態の大部分の不飽和脂肪を示しています - 後者はまだ適切です。 ポリ不飽和​​酸の割合は優れています - その中で必須のオメガ3とオメガ6が評価されています。 ペプチドは高い生物学的価値を有する、すなわちそれらはヒトタンパク質モデルに関して正しい量および割合ですべての必須アミノ酸を含む。 脳のアミノ酸プロファイルは、主に次のもので構成されています。グルタミン酸、アスパラギン酸、ロイシン、リジン。 フェニルアラニンの存在が注目に値する。

脳は繊維を含まず、屠殺された動物の栄養状態にかかわらず、コレステロールが豊富です。 それはラクトース、グルテンまたはヒスタミンを含みません。 プリンは非常に豊富です。

ビタミンに関して、脳は満足のいくレベルのいくつかの水溶性ビタミンを含んでいます。 グループBのそれらの間で我々が言及する：チアミン（ビタミンB1）、リボフラビン（ビタミンB2）、ナイアシン（ビタミンPP）、ピリドキシン（ビタミンB6）そしてとりわけコバラミン（ビタミンB12）。 好奇心は、食品の最初の基本的なグループではまれですが、アスコルビン酸（ビタミンC）の存在です。 それは動物起源の食物であり、またビタミンEの寄与でもあるのでそれもまた慎重である。 注 ：ビタミンCは熱不安定性であり、それはそれが調理に「抵抗」せずそして不可逆的に失活する理由である。

ミネラルに関しては、脳は鉄 - 極めて生物学的に利用可能な - 亜鉛、リンおよびカリウムの重要な濃度によって区別されます。

衛生

食品としての脳の衛生面

脳は、狂牛病の流行中に禁止された動物由来の食品の1つです - BSEまたはウシ海綿状脳症。 この病理は、タンパク質の性質を持つ特定のプリオン - 非従来型の感染因子 - によって引き起こされます。 一言で言えば、これらは糖タンパク質異性体であり、その形状を変化させ、悲惨な障害や組織の混乱を引き起こします。 プリオンは、BSEだけでなく、羊のスクレイピーや、クロイツフェルト - ヤコブ症候群（CJD）、ゲルストマン - ストロスラー - シャインカー病（GSS）、致命的家族性不眠症（IFF）、クル、シカの慢性消耗病（CWD）およびアルパース病。

狂牛病症候群は伝染性海綿状脳症です。 これは、最初にヒツジからウシへ、そして次にウシから人間へと、これらのプリオンが様々な有機体に感染し殺すことができることを意味します。 明らかに、これらの病気にかかっている牛は、絶対に食べてはいけません。 他方、プリオンは調理温度に耐えられないことが観察されている。 これはつまり、供給元が完全に安全であることを保証することに加えて、プリオンを服用するリスクを回避する最も簡単な方法は、食品を徹底的に調理することであることを意味します。

2001年から2005年にかけて、欧州連合（EU） - 予防目的で - は、安全な繁殖用のものも含め、さまざまな製品を市場から取り除いた。 これらのうち、骨付きの肉 - 例えばフィレンツェ、T - 骨、肋骨など - といくつかの内臓、特に脳と骨髄。 フィレンツェのステーキ愛好家にとって、これは本当の問題でした。まず第一に、原料が不足していたため、次にトータルクッキングが突然必要になったためです - このカットは「血に合わせて」準備されるべきです。

一方、販売が再開されるまで待たなければならなかった頭脳愛好家にとっては、料理の問題は存在しません。 脳は常に食べ物の中心部まで完全に調理する必要があります。

BSEの問題を解決したとしても、100％確実にプリオンの痕跡を排除するためには、牛や羊の脳を徹底的に調理することをお勧めします。

ダイエット

食事療法の食物としての脳

脳はかなり安くて非常に栄養価の高い食べ物であり、すべての健康な被験者の普通でない食事に適しています。 減量療法でそれは問題のある役割を果たすことができます。 総脂質とカロリーを減らすためには、正常な脂質と低カロリーの摂取を確実にするために、油やバターのような調理用脂肪の可能な追加を減らすことが賢明です。 注 ：これは脳の最も広く知られているレシピ、または「揚げられた脳」とは対照的です。

十分な脂肪酸比（飽和：不飽和＝ ＜１）にもかかわらず、コレステロール含有量が高いため、脳は高コレステロール血症には特に適していない。 脳のごく一部には、健康な人には1日の推奨摂取量の10倍、高コレステロール血症には15倍のコレステロールがあります。

生物学的価値の高いタンパク質が豊富に含まれている脳は、タンパク質の必要量が増加した状態にある人の食事に役立ちます。 例えば、妊娠および授乳、成長、極端に激しいおよび/または長期にわたるスポーツ、老年 - 摂食障害および吸収不良の傾向による - 吸収不良、特定または全般的な栄養失調からの回復、悪化など

脳はかなりの量のフェニルアラニンをもたらし、フェニルケトン尿症に適した食品には含まれていません。

それは生物学的に利用可能な鉄の良い食物源であり、栄養必要量の報道を促進するのを助けます。 需要はより大きく、そして適切に満たされていないとしても、肥沃な妊婦、マラソンランナー、そして特に菜食主義者の鉄欠乏性貧血に関連しています。 脳は、リン要求量、体内、特に骨、細胞膜のリン脂質、神経組織などに含まれる非常に豊富なミネラルをカバーしています。 亜鉛の含有量はかなりのものです。 この抗酸化ミネラルはホルモンや酵素の生産など多くの機能を果たします。 脳はカリウムの必須源とは見なされていませんが、それでも特定のニーズを満たすのに貢献しています。例えば、スポーツ、利尿、下痢などの発汗が増えるとより大きくなります。 このイオンの欠如は、特にマグネシウムの欠乏および脱水、筋肉のけいれんの発症および全般的な脱力感を引き起こす。 カリウムは、膜電位の機能に必要なマグネシウムのようなアルカリ化剤です。 それは原発性動脈性高血圧症の病状との闘いにおいて非常に有用であり得る。

脳には多くのビタミンB群が豊富に含まれています。これらはすべて、細胞内プロセスで非常に重要な補酵素的要因です。 従ってそれはすべての体組織の機能のための優秀なサポートと見なすことができます。 強力な抗酸化物質であるビタミンE（アルファトコフェロールまたはトコトリエノール）の別々の供給を観察している間、それはこの栄養素の主な供給源と考えられるべきではありません。

動物由来の食品には通常無関係のビタミンC（アスコルビン酸）の含有量 - 抗酸化物質で、免疫システムに必須のもの - は、二次的な重要性はありますが興味深いものです。 脳は、衛生的、官能的および味覚的な問題のために、低温殺菌の温度より高い温度で、製品の中心部まで深く調理する必要がある食品です。 アスコルビン酸は高温に非常に弱いので、その結果としてアスコルビン酸は劣化する傾向があります。 このため、脳をビタミンCの重要な供給源と見なすことはできません。

重要なレベルのプリンを含んでいるため、高尿酸血症（特に重症、痛風発作）を患っている人、および結石症/腎尿細症の傾向が高い人にはお勧めできません。

それは代わりに乳糖不耐症、セリアック病およびヒスタミン不耐症に関係しています。 ベジタリアンやビーガンの食事には使用できません。 それはヒンズー教徒や仏教徒の食べ物には不十分です。 規則に従って認可され屠殺された動物からのものであれば、それはイスラム教徒とユダヤ人の食事療法に禁忌を持つべきではありません。

上記の衛生面については、特別な注意を払う必要があります。

• ブレインクッキングに - それは完全かつ深遠でなければなりません
• 供給元の選択は、通常の認証されたタイプでなければならず、おそらく高品質の標準でなければなりません。

平均脳部分は100〜150 g（160〜240 kcal）です。

キッチン

食べ物として脳を調理する

脳は主に火をつけて揚げて調理します。 卵で卵を作るのを好む人もいます。

明らかに消費量が少なく、脳は沸騰しました。 オリジナルのレシピは、それを沸騰水に浸して、少し余分なバージンオリーブオイル、塩、黒コショウ、そしてそれを好きな人のために、レモン汁でスライスにすることを含みます。

脳は頭蓋骨の内側に残され、矢状面の2つの部分に対称的にカットされ、パン粉、パセリ、ニンニク、塩、コショウで味付けされ、そしてオーブンで調理される。

広く普及していない他の典型的なイタリアのレシピは、カンポバッソとシーマ・アッラ・ジェノベーゼの米と脳のパイです - 脳を含む様々な内臓でいっぱいの子牛肉のカット。

頭脳購入

脳を買うことについて言うことはあまりありません。 供給元の信頼性を確かめることが不可欠であることをもう一度繰り返します。

脳は形と官能的で味覚的な特徴を持っているので、それは鮮度について疑いの対象になることはできません。 明らかに、これは経験豊富な消費者に当てはまります。 他のすべての人にとっては、臭いは注意を払う必要がありますが、それは弱くて不快ではなく、外観、鮮やかで光沢があり、濁っていて、しわになったり乳白色になったりすることはありません。

貯蔵は冷蔵庫で、数日間、または冷凍庫で行われるべきです。