澱粉 - 米澱粉 - コーンスターチ - 小麦澱粉 - ポテト澱粉 - 澱粉質食品
それが何であり、それがどこにある
デンプンは植物の主なエネルギー貯蔵量であり、主にジャガイモやタピオカなどの塊茎、および米、トウモロコシ、小麦などの種子に集中しています。
食品の観点からは、でんぷんはバランスの取れた食事で摂取される複雑な炭水化物の大部分であるため、人間にとっても非常に重要な物質です。 我々はそれをジャガイモ、パスタ、米、そしてもっと一般的には穀物とその派生物の中に大量に見つける。 室温では水に不溶ですが、大量に吸収することがあります。
1グラムの澱粉は4.2カロリーです。
それはどうやって
化学的観点から、デンプンは2つのグルコースポリマーからなる多糖類です。
- アミロースと呼ばれる線状のもの（20％）
- アミロペクチン（80％）と呼ばれる一つの分岐
でんぷんの消化性
デンプンの消化率は顆粒の大きさに反比例し、そしてアミロペクチンの割合に正比例する。 小さくて枝分かれした顆粒は実際には消化酵素によって容易に攻撃され、それに対してそれらはより大きな比表面積を露出する。
| アミロース（％） | アミロペクチン（％） | |
| ポテト | 21 | 79 |
| 小麦 | 28 | 72 |
| 米 | 17 | 83 |
食品を調理した後、消化率はかなり増加します。
約５５〜６０℃の温度の熱水中では、デンプンはゲル化し、顆粒は膨潤しそしてそれほど緻密でなくなりそして比重は低下する。 まさにこの変換は、調理後のニョッキの上昇の原因となります。
それどころか、でんぷん質の食品を冷却することは、それらに含まれるでんぷん分子の再編成を可能にする（例えば、焼きたてのパンと比べて古くなったパンの消化率が低いことを説明する）。 この再結晶の結果として、難消化性であり、したがって食物繊維に匹敵する耐性デンプン顆粒が形成される（コールドパスタは、新たに調理されたものより低い血糖インデックスを有する）。
澱粉は、食品分野（増粘剤、安定化剤およびマルトデキストリン、フルクトース、グルコースおよび誘導体の供給源）から製薬分野（錠剤製剤の一部）に及ぶ多くの用途が見出される工業分野で広く使用されている。
でんぷんの由来
そこから澱粉を抽出するためのいくつかの植物があります。 主なものはトウモロコシ（ Zea mais ）で、その中で種子（穀物）が利用され、成熟すると胚乳（種子の82％を占める）に約61％のデンプンが含まれます。 残りの部分は主にH 2 Oとタンパク質（グルテン）からなる。 澱粉の他の良い源は、ジャガイモ、小麦、タピオカとモロコシです。
