スペックとは
斑点は「塩漬け肉」のグループに入れることができるスモークソーセージです。 それは典型的な南チロル製品で、より高度な機器がなくても肉を保存するために西暦13世紀前後の地元の人々によって設計されました。
出発材料は豚足（二項命名法： Sus scrofa domesticus ）であり、これはハムと同じです。 しかし、その斑点は後者とは異なる独特のプロセスによって区別されます。これにより、この種の独特の官能的な特徴が得られます。
栄養価
栄養的な観点から、スペックは非常に精力的な食品であり、そのカロリーはもっぱらタンパク質（高い生物学的価値を持つ）と脂質から来ます。 そのトリグリセリドに含まれている脂肪酸は主に不飽和型である、それ故にそれらは脂質代謝を過度に害するべきではない。 しかしながら、飽和脂肪酸の絶対量は非常に高く（合計の１／４、５ｇ ／ １００ｇの製品に等しい）、そしてこの側面は、コレステロールの存在によって強調されて、（特に高コレステロール血症の対象の食事において）ある程度の健康関連性を仮定する。 ）。
糖質（外側部分の痕跡量のスクロースを除く）および繊維は存在しない。 それどころか、コレステロールは重要なようです。
生理食塩水のプロファイルに関する限り、顕著なナトリウム摂取量があります。 このマクロ元素の過剰栄養は、動脈性高血圧の発症や悪化に関与しています。そのため、全体のバランスを保つために、斑点、他の塩辛い食べ物、任意の塩を正しく文脈化する必要があります。 。 バイオアベイラブル鉄の優れた部分は欠けておらず、特に妊娠中の妊婦（特にソーセージや職人の生産のような新鮮なまたはわずかに風味のあるサラミをとることはお勧めできません）に特に有用な微量元素です。代わりに、それはトキソプラズマ症の危険にさらされている妊娠中の女性にとってさえ比較的安全であると考えられます）。 カリウム割当量も関連があります。
ビタミンに関しては、グループBの水溶性分子（チアミン、ナイアシン、コバラミンなど）の寄与はかなりのものです。
| のための組成物：100 gの斑点 - INRAN食品組成表の参考値 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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栄養価（可食部１００ｇ当たり）
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斑点は喫煙の対象となる食品であり、健康的な保存方法ではないことを忘れないでください。 不必要な警告を発することなく、燻製食品の大量摂取が胃がんの発症のための多くの危険因子の1つと考えられることを特定することは重要です。
さらに、それは保存されている肉なので、市販の斑点は別々の量の亜硝酸塩と硝酸塩を含んでいます。 これらは健康的な食物を維持するための重要な分子です（ボトックスの発生を防ぎます）が、過剰に摂取すると胃がんの発症にも関係しています。
それから、同じ食事の中で、新鮮な野菜が豊富な皿、したがって抗酸化物質と食物繊維分子の斑点の関連付けは、これらの潜在的に発がん性のある物質の有害な影響を軽減することができると指定されるべきです。 ただし、これは「比例」信頼性がないことを示すおおよその目安です。
IGPマーク - 南チロル製の斑点 "Südtirol"の特定の場合および一般的に他のすべての認証製品には - 優れた官能特性だけでなく、消費者の健康に対するより大きな保護も保証します。食品業界では、品質の悪い原材料を偽装するために広く使用されています。
すべての保存肉と同様に、斑点も適切な節度で、次に（新鮮な肉と比較して）減らされた部分で、週に1回または2回の最大頻度で消費されるべきです。 食卓塩の大量の存在とコレステロールと飽和脂肪のかなりの存在はそれを代謝病理（特に高コレステロール血症と動脈性高血圧症）に苦しんでいる人々、それに素因がある人々にとって全く不適当な製品にします通常より高い心血管リスクがあります。
皿として使用される場合、小斑点の平均部分（目に見える脂肪が奪われている方が良い）は、製品の50から100グラムの間でなければなりません。
美食の側面
斑点は、皿として（他の塩漬け肉と同様に）スライスとして、または前菜、最初のコース、ユニークな皿、ピザ、特別なパンなどの材料として使うことができます; この場合、斑点は伝統的なさいの目に切ったベーコンよりも優れた代用品（確かにそれほど価値があるわけではありません）であることが証明されています。
WARNING！ スペックベースのレシピは生のものでも調理済みのものでもかまいません。 後者の場合、私は食卓塩の追加を避けることを強く勧めます。
いくつかの有名な斑点ベースのレシピは以下のとおりです。チロルのvol auベント、クリームと斑点のスパッツル、斑点のある様々なおいしいパイ、斑点の中に包まれたラディッキオリゾットなど。
レシピ
スペチに包まれたラディッキオのリゾット
ラディッキオとスペックのリゾット
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生産
まず、豚足を慎重に選択し、骨抜きにし、上面の有無にかかわらずトリミングします。 Alto Adige IGPのような典型的な製品の場合、これらの最初の段階から、生産者は必ず厳しい生産規制を守らなければなりません。
骨抜きとトリミングされた豚足は「乾いた」塩味と香り付けを受けます。 まさにこの箇所で、生産の懲戒はより拘束力がなくなります。 実際、芳香族混合物（一般的に塩、にんにく、黒胡椒、ジュニパーベリー、砂糖など）はさまざまなブランドの異なる生産を区別します。 偶然ではないですが、個々のプロデューサーが彼らの斑点の「秘密のレシピ」を父親から息子に引き継ぐのです。 それは伝統的に手で行われるので、全作業は注意深い注意を必要としそしてブラインの均一な浸透を容易にするために製品を数回回転させることを含む。
２０〜３０日の期間の後、豚足は制御された雰囲気の中で乾燥される。 それから、それは喫煙されそして２０℃を越えない温度で熟成される。 放出される煙（非樹脂系木材から生成される）の温度がこの値を超えないことと、食品が定期的に空気にさらされた後に喫煙を再開することが非常に重要です。 このようにして初めて、実際には、バランスのとれた紛れもない味の斑点を得ることができます。 この段階は約20日間続き、続いて十分に換気された部屋で、10〜15℃の温度および60〜90％の範囲の湿度で行われる約22週間の調味期間が続く。 この間に、スペックの表面に金型の薄層が形成されます。 これは典型的なスモーキーな後味と完璧なバランスで、その肉の湿度、甘さ、そして柔らかさを維持するために非常に重要です。
今説明した生産段階は、職人の生産方法と、「Speck from Alto Adige PGI」ブランドからの認定された方法（適切な追加を含む）を反映しています。 明らかに、原材料の選択と厳格な製造規制の遵守における同じ注意は、認証なしで他の工業製品には守られません。
