テーブルオリーブの製造：グリーンオリーブ、虹色オリーブ、ブラックオリーブ
新鮮で生のオリーブは食用ではない、あるいはむしろ不快な味をしている。 これは、 オレウロペイン （苦味）およびタンニン （口中で「結合する」苦味）が大量に存在するためです。 これらの物質は特定の手順（浸漬、発酵など）によって適切に加水分解または不活性化されます。
- 収穫：それは、オリーブが石油生産を目的としている場合よりもはるかに複雑で繊細な作業です。 これはパルプの酵素的褐変の可能性を回避する。 したがって、収集は「手作業で」行わなければなりません。
緑色のテーブルオリーブを製造するには、通常の大きさに達するがまだ成熟プロセスを始めていないオリーブを見つける必要があります。 それどころか、 虹色のテーブルオリーブを得るためには、緑色から紫色またはほのかに赤い色で、まだ緑色の果肉を皮の下に保持している（まだ完全ではないことの指標）ドルーペを選ぶことが不可欠である。 明らかに、 黒いテーブルオリーブを生産するためには、完熟したものを選ぶことが必要です。
- 次の手順は、 オリーブの洗浄 、すなわち葉、枝および他の小さな残渣の除去です。
- これは、新鮮なオリーブに典型的な苦味の劣化または消滅が続く：それは、不快な味の原因となる分子（オレウロペイン）を希釈する液体中への浸漬による、または乳酸発酵のような生物学的方法によるアルカリ処理によってなされ得る。
- 保存 ：それは、塩水中で、乾燥塩を用いて、調整された雰囲気中で、調理および包装のために、保存剤または酸性化剤によって行うことができる。 NB 。 オレウロペインは、加水分解されると、 アグリコンと糖に分解されます。
緑色、虹色および黒色のテーブルオリーブの加工方法
テーブルグリーンオリーブはそれぞれ異なるシステムで保存されています：シヴィリアーノ、カステルヴェトラーノと天然。 CANGIANTIのテーブルオリーブは「自然のシステム」と自然のギリシャのものを好みます。 最後に、ブラックテーブルオリーブには、カリフォルニア、カラマタおよび「焼きオリーブ」のシステムが必要です。 要約すると：
- Siviglianoシステム：ソーティング、キャリブレーション、ソーダ処理、洗浄、ブライン、発酵、キャリブレーション、包装、殺菌。
- Castelvetranoまたはソーダシステム：選別、等級付け、ナトリウム - アルカリ溶液、軟化、発酵
- 自然システム：選別、等級付け、破砕および孔食、ブライン、発酵、サイジング、包装、低温殺菌。
- 自然系、ギリシャ語版：分類、校正、食塩水、発酵、校正、彫刻、洗浄、食塩水、酢漬け、オリーブオイルの包装。
- カラマタシステム：ソーティング、グレーディング、エッチング、洗浄、酸洗い、酢漬け、オリーブオイルでの包装。
- カリフォルニアのシステム：選別、等級付け、塩水、ソーダ処理、空気酸化、洗浄、第一鉄塩による処理、塩水、低温殺菌、較正、包装および滅菌。
- 乾燥塩システム：選別、乾燥塩による脱水。
- 焼きオリーブシステム：ソーティング、グレーディング、ブランチング、乾燥塩の添加、オーブン乾燥、包装。
参考文献：
- テーブルと台所でオリーブ - L. Caricato - 新しい技術
- 応用商品と化学の新しい辞書 - Hoepli
参照ウェブサイト：
- //en.wikipedia.org/wiki/Olive
