それは何ですか、それは何のためにそれは何ですか
喫煙は、古くから食品の保存期間を延ばすために使用されている方法です。 この技術的効果に加えて、さまざまな特定の種類の木材の選択のおかげで、喫煙はいくつかの食品の色、風味および特有の香りに重要な貢献をする。
実行方法
伝統的な技術は、煙の中に存在する物質を利用しています。そして、それ故に炎なしで、いろいろなタイプの非樹脂の木のゆっくりとした不完全な燃焼から解放されます。 これらの物質は食品の表層に浸透し、それらの官能特性を変化させ、それらの保存寿命を延ばします。 この目的のために、堅い木材チップが一般的に使用されます - そのようなオーク、栗、クルミ、ポプラ、アカシア、白樺、ブナなど。 - タイム、月桂樹の葉、マジョラム、ローズマリーなどの芳香性植物は、スモークフードの官能特性を改善する目的があります。 法律では、含浸、着色、糊付け、塗装または同様に処理された木質の木や植物は、プロセス全体を通して使用することはできません。 かびや湿った森の使用もお勧めできません。
使用する木材によっても変化し得る無数の煙の成分の中で、我々はホルムアルデヒド、フェノール化合物および脂肪酸（ギ酸からカプロン酸）に言及し、それらはさらに脱水および食品加熱によって増強される防腐作用を有する。 。 さらに、喫煙の前には、乾燥、袋詰め、または塩漬けなど、他の保存的手法が優先されます。これは、特定の微生物を不活性化し、脱水を促進し、製品の風味を高め、煙の浸透を促進します。
しかしながら今日では、食品の喫煙はその保存的価値を実質的に失い、そして大部分は芳香族化技術として使用されている（それは製品の微生物学的安定性を保証することができないので）。
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煙中に存在する様々な物質の中には、もちろん、ベンゾ（ａ）ピレンおよびベンゾ（ａ）アントラセンを含む多環式芳香族化合物（癌遺伝子物質）のような有害物質もある。 特別な製造技術（使用される木材、物理的フィルター、蒸留、温度と湿度など）を通して、私たちはこれらの化合物の量をできる限り制限しようとします。
使用される煙の温度に応じて、製品はホットスモーク（50〜85℃で2〜4時間）、セミフレッド（25〜40℃で数時間）またはコールド（20〜25℃で数日間）可能性があります。 ）。 気温が下がるにつれて、環境の湿度を下げる必要がありますが、曝露時間は長くする必要があります（たとえば、サーモンや他の生の食品には冷たい煙が使用されます）。 喫煙プロセスは特別な部屋で行われ、そこではより大きな粒子部分（煤）を保持する目的を持つ異なる直径のフィルターによって以前に浄化された、異なる部屋（不完全燃焼のためのスモークハウスまたはオーブン）で発生した煙が運ばれる。
代替技術は、木材の燃焼から生じる煙の凝縮および精製によって得られる、いわゆる液体煙を利用する。 蒸留は多環式芳香族炭化水素のような潜在的に有毒な物質の含有量を減らします、正確に発がん性物質であるベンゾピレンを見てください。
次に、精製混合物を噴霧、シャワー、浸漬または混合物への注入によって製品に適用する。 いずれにせよ、液体喫煙技術は防腐効果がほとんどなく、この特性は特定の添加剤（亜硝酸塩、硝酸塩、アスコルビン酸およびアスコルビン酸塩など）または他の保存技術を使用することによって得られる。
したがって、家庭用スモーク食品は工業用喫煙プロセスにさらされる他のものよりも多環式芳香族炭化水素による深刻な汚染の危険性がはるかに高いため、もう一度言います。 。
国会では
バランスの取れた食事では、燻製食品は、時折ではないにしても、限界的な役割を果たすべきであり、野菜と一緒に、好ましくは生で消費されるべきである。 喫煙技術に関しても、とりわけ亜硝酸塩の一般的な共同使用についても、アルコール依存症、喫煙、ヘリコバクターピロリ感染および必然的な危険性とともに、喫煙食品の過剰摂取は実際に胃がんの危険因子の1つと考えられています。遺伝的および家族の素因
