Palamita

一般性

かつおは、海水性の骨の多い魚です。そして、それはブルーフィッシュグループの一部です。

それはオメガ3が豊富な桃製品です。さらに、食品の第一グループに属し、それは高い生物学的価値のあるタンパク質、ある種のビタミン、そしてある種のミネラル塩の優れた供給源を表しています。

マグロ、マグロ、ワフー、サバ、ランサルドなどのように、カツオはScombridae科に属する生き物です。正確に言えば、それはサルデーニャ属の一部であり、 サルデーニャサルデーニャの二項命名法（イワシまたはイワシの科学用語はSardina pilchardusです ）で識別されます。

栄養上の特徴

かつおの栄養特性に関しては、非常に正確なデータを見つけることは不可能です。ほとんどの場合、その肉はサバやランサルドの肉と比較されます。

かつおは150g以上200kcal / 100g以下であるべきです。エネルギーは、オメガ3族の多価不飽和脂肪酸、EPAとDHA（ エイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸）がそれぞれ驚くほど多く含まれているトリグリセリドから主に来ています。

タンパク質は高い生物学的価値を有し、そしてヒトに必須アミノ酸の完全なプールを提示することに加えて、それらはかなりの量の硫黄モノマーを含有する。

コレステロールは無視できないが炭水化物と繊維は存在しない。

水溶性ビタミンの中でも、かつおはB群に属する様々な分子、特にナイアシン （vit.PP）、 リボフラビン （vit.B2）およびピリドキシン （vit_B6）の優れた量を含むべきです。脂溶性のものについては、しかし、我々はカルシフェロール （ビタミンD）の立派な濃度を思い出してください。

ミネラル塩に関しては、かつおはヨウ素、鉄、カリウムおよびリンの優秀なレベルがあります。

かつおはどんな食事にも適していますが、そのかなりのカロリー値のために、それは太りすぎの場合には示されません。正確に言うと、低カロリーの食事の中で文脈化されるためには、追加の脂肪なしで調理されるべきです。 オメガ3の豊富さのおかげで、それは脂質異常症（LDL高コレステロール血症と高トリグリセリド血症）と原発性動脈性高血圧症に苦しむ人々の代わりに非常に適しています。

それは食品のヨウ素の優れた供給源であり、それがこのミネラル塩の栄養不良から身体を守る食品の中に含まれる可能性がある理由です（これは負に甲状腺に影響を与えます）。良好な鉄分レベルはまた、鉄欠乏性貧血を患っている人々の食事パターンにそれを示唆しています。

衛生の観点からは、かつお肉はアニサキス 、魚の腸管内腔に住んでいて、その死から数時間後に筋肉に向かって移動する傾向がある生物による寄生虫汚染を受けやすい。これはまた人間を襲い、様々な健康問題を引き起こす可能性があります。この仮説を避けるためには、少なくとも60℃の温度まで食品を調理するか、または約-15 / 20℃まで下げることで十分です。温度が低いほど、必要な時間は短くなります。

かつおが適切に保存されていることを確認するには、それを嗅ぐだけで十分です。他のブルーフィッシュと同様に、特定のアミノ酸の酵素的および／または細菌的加水分解によって引き起こされるメチルアミンとホルムアルデヒドの並行した放出により、それはその多価不飽和脂肪部分の非常に急速な酸敗を起こす傾向がある。簡単に言えば、古いかつおはすぐに臭いがする。もちろん、 よく保存された魚を選択するための他のすべての予防措置が有効です。輝きと目の豊かさ、枝の色と香り、肉の硬さ、肌の輝きと水分補給など。

またかつおはその組織に水銀を蓄積する傾向がある魚です。それ故、その消費は、人間の健康に対する危険の可能性を防ぐために、週に２回または最大で３回の基準を尊重しなければならない。

美食の側面

かつおは、さまざまな種類の料理に役立つ魚です。

月桂樹の葉と黒コショウで煮たり蒸したり、自家製のマヨネーズ一杯で見事になります。

ローストは少しひも状になる傾向があるので、グリルで（または袋に入れて）厚さ約1センチのスライスにし、両側で約1分間非常に高温にして調理するほうが良いでしょう。それはエキストラバージンオリーブオイルの霧雨を添えています。

フライパンでは、チェリートマト、オレガノ、バジル、ミント、タイム、赤唐辛子、その他の典型的な地中海の食材を使って、時にはちょっとすりおろしたパンで加工して、最初のコースのソースにします。

フリッタは、ほとんどの食品のように、常においしいです。

魚のシチューに一片を加える人もいますが、私はこれが長時間の調理にはあまり適していないと思います。

カツオのカルパッチョは、醤油やバルサミコ酢、新鮮な果物のスライス（イチゴ、ピーチ、キウイ、メロンなど）の両方で、油とレモンのスケッチの両方でクラシックバージョンで美味しいです。

かつおは魚のスープの生産には適していません。その代わりに、それは（何もない、または香りがある状態で）油の中で多くの保存をします、そして反対に、あなたはそれを凍らせるのを避けるべきです。

モルフォロジー

かつおは、まぐろよりもテーパーが付いていますが、サバよりも細長い魚です。頭が尖っていて、口が大きくて目を超えて伸びている。それはそれが簡単に任意の獲物を切ると、それは多数の鋭い歯が豊富です。体は非常に筋肉質です。尾ひれは硬く、鎌形で、大きすぎず、2つの横方向の船体を特徴とする薄い茎を備えています。それは2つの隣接した背びれとかなり比例した肛門のひれを持っています。 2つの胸鰭と2つの腹側鰭が発達しすぎていない。

かつお：表情（上）と実物写真（下）。投稿者：//en.wikipedia.org/wiki/Atlantic_bonito

肛門と2番目の背から尾の茎まで（上と下）、かつおにはマグロのそれに似た2列の小鰭があります。唇の色は背中が濃く、腹がはっきりしています。色は水色または灰色の背景の上に濃い青でわずかに多彩であり、それは銀色に消え、それから腹に向かって真っ白になります。時にはそれはまた白とグレーの縞模様のようです。

それは頭から尾に向かって、底部から上向きに斜めに始まるいくつかの横の暗いバーのデザインによって特徴付けられます。スケールは非常に小さいです。

かつおは長さ約10kg、体重約10kgで最大サイズになります。

エコロジー

かつおは遠洋性の生き物で、しゃべりやすく、略奪的で、非常に貪欲です。それは主に地中海と大西洋を植民地化し、そこで繁殖と狩猟をするために大きな動きをします。

カツオは主に小魚（アンチョビ、イワシ、ニンニク、アラッシェ、小サバ、ボゲなど）や腹足類の軟体動物（イカ、イカ、イカなど）を餌にしています。痕跡を残さずに机全体を全滅させること。

予想されたように、それは主に食料と生殖の必要性のために動く。一般的に、後者は春夏の時期に開催されます。疲れを知らない泳者でありながら、彼は外海の一角から他の一角へと絶え間なく移動し、特に中部および上部のイタリアアドリア海のような低地の傾斜のある地域では、沿岸地帯に近づくことはめったにありません。この状況では漁期が始まりますが、それは特定の場所によって異なります。しかし、水面下の壁、クレバス、浅い底の近くで大規模なカツオの群れに出会うことは珍しいことではありません。クロアチア、モンテネグロ、アルバニア）。

かつおのプロフェッショナルな釣りは、いったん典型的な「ベンチ」の形で識別された、生々しい、容易に間引かれる種の魚の個体数にかなり鋭敏です。

NB 。残念なことに、その優れた商業的可能性（氷はその官能的および味覚的特徴を損なうので、それは大成功を収めて凍結することはない）のために、かつおは魚粉の合成に最も用いられる魚介類の一つである。