化学構造
一価不飽和脂肪酸は、カルボキシル基（COOH）で始まり、メチル基（CH 3）で終わり、中央部分に一連の炭素原子を持ち、それぞれが2つ結合している長い炭素鎖によって形成された分子です。水素原子 これまでに説明されてきたことに対する例外は、 - 炭素の単位当たり単一の水素原子を結合することによって - 二重結合によって一緒に保持されている単一の対である（図参照）。 一価不飽和脂肪酸とは異なり、ポリ不飽和酸の炭素鎖は少なくとも２つの二重結合を有するが、飽和脂肪酸のそれは有していない。
各一不飽和脂肪酸において、二重結合に分子「折りたたみ」がある。 このため、それらを含むトリグリセリドは、固体構造を形成するのに十分なほど「自分自身を詰める」ことができません。 その結果、一価不飽和脂肪が豊富な食品は室温で液体であり、飽和脂肪が一般的であるものより流動性が高いが、多価不飽和脂肪が豊富な食品（低温で凝固する）よりも高い融点を有する。
自然界で最も一般的な一価不飽和脂肪は次のとおりです。
- パルミトレイン酸（Ｃ 16：１ω 7）。
- オレイン酸（Ｃ１８：１ω９）。
- エルカ酸（Ｃ２２：１ω１３）。
例としてパルミトレイン酸不飽和酸を使用すると、頭字語C16：1ω7は16個の炭素原子が存在することを示し、メチル末端（末端）から7番目と8番目の間に二重結合があります。
健康特性と効果
オレイン酸は間違いなく最も重要で知られている一価不飽和脂肪酸であり、それが豊富な食品に興味を持っているという特殊性を与えることができます。 高い安定性 - それは熱と酸化に対する高い耐性 - に変換されます - これらの食品の貯蔵寿命を改善し、それらを酸敗から保護しそしてそれらをフライ用に特に適したものにします。 したがって、油糧植物の栽培の絶え間ない遺伝的改善は、多くの場合、オレイン酸中のそれらの含有量を増加させることを目的としている。 この貴重な栄養素の特に豊富な食べ物はオリーブオイルです。そして、それは59から80％まで変化するパーセントでそれを含みます。 アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピーナッツ、ピスタチオおよびそれらのそれぞれの油には、優れた濃度のオレイン酸も記録されています。
飽和脂肪酸を多く含む食事と比較すると、オレイン酸を多く含む食事は正常な血液流動性の維持を助け、低密度リポタンパク質（LDLまたは悪玉コレステロール）に関連するコレステロールの量を減らしますが、大きな効果はありません。高密度リポタンパク質に関連するトリグリセリドとコレステロールのレベル（これは増加する傾向があります）。 これは、より多くのオリーブオイルが消費され、より健康になることを意味するわけではありませんが（バター、ラード、ラードに含まれる動物性脂質、マーガリンの水素添加物よりも好まれるはずです）。
エルカ酸は、オレイン酸とは異なり、（少なくとも食品および健康分野では）「望ましくない」一価不飽和脂肪酸の一部です。 大量に消費された場合（法律では、油とマーガリンの含有量が5％未満であることが義務付けられています）、成長、肝臓、心臓に悪影響を及ぼします。 このため、作物の前述の遺伝的改良のおかげで、今日我々は非常に低いエルカ酸含有量を持つ菜種油（「キャノーラ」と改名）を手に入れた。
パルミトレイン一価不飽和脂肪酸は、アテローム発生性飽和脂肪酸とまったく同じように作用するため、人間の健康にも優しくありません。 オレイン酸を多く含む食事と比較すると、パルミトレイン酸を多く含む食事は悪いLDLコレステロールを増加させ、良いHDLを減少させる傾向があります。 パルミトレイン酸は様々な食品に含まれており、特にマカデミア油（ マカダミアインテグリフォリア ）および海クロウメモドキ（ Hippophae rhamnoides ）に多く含まれています。
