マメ科植物

マメ科植物を調理することは、無視された場合には、栄養の完全性および料理の官能的および味覚的な質を損なう可能性があるいくつかの特別な予防措置を必要とする。 それは微妙な調理であり、時間の経過とともに長時間にわたりそして同様に重要な準備段階に従属しながら、少量の水の中で行われます。

豆類および豆類

何、彼らは何ですか？

台所では、マメ科植物はマメ科またはPapilionaceae科に属するいくつかの植物の種子からなる食品です。 穀物（ イネ科またはイネ科 - イネ科の種子）に類似して、マメ科植物は複雑な炭水化物の摂取に有利な栄養成分を持っていますが、それらの部分のために、それらはより多くのタンパク質、ミネラル、繊維およびビタミンを提供します。

豆類は植物の広い範囲です。 また、ほうき、カプラギン、カンゾウ、アルファルファ、スイートクローバー、フェヌグリークなどもあります。 しかし、調理する豆類は、その種が消費される品種のグループに限られています。したがって、カネリーニ豆、ボルロッティ豆、スペイン豆、黒豆、メキシコ豆、ひよこ豆、ひよこ豆、レンズ豆、ソラマメ、エンドウ豆、大豆、ルピナス、ピーナッツ* etc

ピーナッツは他の豆類のように調理されていませんが、単にローストされています。

野菜を調理する前に…

序文で述べたように、豆類の調理は、いくつかの特別な注意を必要とするかなり繊細な操作です。 まず第一に、私達はマメ科植物が異なった形態で販売されることができることを思い出させます：新鮮な（季節だけ）、冷凍された、缶詰にされる（調理液体で調理され、缶詰にされる）または乾燥（脱水）。 論理的には、最も栄養価が高く官能的で味覚的な特徴を持っているのは新鮮なもの、それから冷凍のもの、それから乾燥のもの、そして最後に缶の中の豆類です。 明らかに、マメ科植物の調理は最初の3つのタイプのために必要であるだけです、調理された種子は少しの熱処理も必要としません。 並行して、我々がすでに必要性を予想していた予防措置は、乾燥マメ科植物に排他的に適用されるべきであるが、生鮮および冷凍のものはそれらの使用を必要としない。 NB 。 冷凍野菜は調理する前に除氷して室温にしてはいけません。

乾燥豆類を調理する前に

最後に、私たちは乾燥野菜の調理に先立つ治療法に行きます。 これらの種子は、脱水されて大規模に包装されているため、加工廃棄物（鞘の破片、葉柄など）、不純物（ほこり、石の破片など）、または欠陥（萎縮、暗色など）が必ずしも完全にないわけではありません。 したがって、調理前の処理の第一段階は、種子の分析（多かれ少なかれ徹底的な分析）と、不要成分の分離からなります。 時間を短縮するために乾式で実施することもできるこのプロセスは、第２パス、すなわち流水中での洗浄と同時に実施することができる。 それらを浸す前にマメ科植物を洗うことは、ほこり、最初の不純物、過剰な抗真菌添加物、すでに食品に存在する微生物などを取り除くのに役立ちます。 乾燥野菜を調理する前に、治療の最後の段階に到達します。 それらの保存を延長するために明らかに脱水されているこれらは、満足のいく調理に必要な液体の再獲得を必要とする。 マメ科植物内に含まれるデンプンおよび可溶性繊維は、再水和されず（したがってゲル化し）そして熱処理の熱に直接さらされると、硬化によって反応するので、種子内部の水は、したがって調製の成功にとって極めて重要である。さらに食べ物を不快にします。 その結果、種子の大きさや種類によっては、水分を補給するのに必要な時間（浸透）、豆類を浸すことは不可分です（数時間または一晩）。 例えば、カネリーノ豆の浸漬時間（小さい）は、常にスペインの豆の浸漬時間（はるかに大きい）より短くなります。 これは、縮小された寸法、特に透過性の皮を有する乾燥マメ科植物の中には、上述の浸漬とは別に調理できるという事実を排除するものではない。 レンズ豆、エンドウ豆および草エンドウ豆は一般的な例です。 さらに、野菜を適切に選択して洗浄したとしても、可能であれば、容認できない細菌発酵を減らすために浸漬水を交換することは良い習慣です。 他の予防措置は、次のとおりです。室温で、乾燥した豆類の重量の約3倍の量の水を使用し（容器内で液体は少なくとも3 cmの種子を覆わなければなりません）。いくつかの固有の繊維状成分の「破壊」を促進し、調理中に種子に柔らかさを与えるために、重炭酸ナトリウム（乾燥マメ科植物１ｋｇ当たりの小さじ１杯の先端）でそれを矯正する。

それをするには？

熱処理は種子への消化性を与え、いくつかの抗栄養成分を破壊するので、豆を調理することが不可欠であることを指摘することから始めましょう（新鮮なエンドウ豆については小さな例外があり得ます。 。 一方、マメ科植物を調理することは、それらの熱不安定性ビタミン含有量の一部を失うことも意味します。

いったん選択され、洗われ、そして浸されると、野菜は冷たい水の中で軽く、長くそして何よりも調理しなければなりません（記事を見てください：水中での調理の種類）。 読者は誤解していません。 冷たい水で調理することはパラドックスや未来的な料理のテクニックではなく、治療の非常に基本的なタイプを示す単純な単語ゲームです。 それはまだ冷たい水を含んでいる鍋の中にパルスを置き、それからそれらが徐々に温度に達するようにすることによって行われます。 それどころか、（例えばパスタや精製穀物のそれのような）HOT水での調理は沸騰させたGIAの液体に食物を浸すことを含みます。 したがって、豆を適切に調理するには、可能な限り最も繊細な方法で熱を伝達する必要があります。そのためには、LIGHT BUBBLEまたはSOBBLITを使用する必要があります。 要するに：

1. 長時間の調理に適したSPESSO底のキャセロールまたはALTO陶器の皿を使用してください
2. いくつかの散発的な気泡の放出によって識別可能な、約80℃の一定温度を維持する
3. すでに見つかった豆の2倍または3倍に基づいて調理に必要な水を計算します
4. 蒸発した液体を連続的に追加しなくても済むように、ガラス製の蓋を使用してください。
5. 必要に応じてかき混ぜる

レンズ豆 - いくつかの脂肪とそれらを調理する方法

注意事項

まず第一に、（それ自体が浸るためのものに加えて）より多くの重炭酸塩を加えることが必要であるかもしれないことを覚えておいてください。

第二に、乾燥野菜の調理による栄養損失について、最後にもう一度述べます。 新鮮なものの中にはプレッシャークッカー（水溶性栄養素の大部分を保つことができるもの）で調理することができるという事実に関係なく、私はそれを指摘するでしょう：

「電解質（カルシウム、鉄、リン、カリウム、マグネシウムなど）の栄養損失は、それらの水への分散と希釈に比例しています。後者の場合、技術が適切な沸騰である場合（その後余分な液体が除去される）、反対に沸騰が徐々に進行する場合、上述の塩が分散される。 （明らかに、最初の褐変なしで）煮込みに発展したが、液体は残りの食品中の電解質濃縮物を蒸発させ続ける。この最後の技術は確かに適切な沸騰に関しては賢明である。