脂肪物質のエステル交換は、トリグリセリド分子に脂肪酸を再分配するように設計された化学プロセスです。
２つの主な種類のエステル交換が知られている。
- 脂肪酸の転位が脂肪物質の個々のグリセリド内で起こるときのエステル交換について話す
- 脂肪酸の転位が2つ以上の脂肪物質の混合物の様々なグリセリド間で起こるときのエステル交換について話す
エステル交換の可能性を理解するための最も簡単な例は、パーム油トリグリセリドからダイズ油の多価不飽和対応物への飽和脂肪酸の一部の移動である。 このようにして、大豆油の融点を上昇させることが可能であり、それは室温で「新しい」半固体脂肪として現れ、これから恐ろしい水素化脂肪および低脂肪率なしで植物性マーガリンを得ることが可能であろう。飽和。
ほとんどの植物性脂肪では、パルミチン酸とステアリン酸がそれぞれ（一般的に）グリセロール分子の1位と3位を占めていますが、不飽和脂肪酸（オレイン酸やリノール酸など）は通常その位置にあります。 2。 エステル交換反応を通して、我々は２位に高い割合の飽和脂肪酸を有する脂肪を得るであろう。
水素化で起こるように脂肪酸の化学構造を改変する代わりに、エステル交換は、例えば大豆油（室温で非常に流動性が高い）およびパーム脂肪（完全にはめ込む）によって、おそらく２つ以上の脂質源を用いてトリグリセリドにそれらを再分配する。室温でコンクリート）。
エステル化は、酸性組成だけでなくトリグリセリド自体内の脂肪酸の分布にも依存するため、油のトリグリセリドの固液バランスを変えることもできることに留意すべきである。
エステル交換は化学的または酵素的プロセスに従って起こり得る。
- 化学的エステル交換 - ナトリウムメチラートのような塩基性触媒および適切な温度の存在下で - 脂肪酸の非選択的再配列を決定する（それは脂肪酸のランダム分布を伴うランダム化プロセスである）
- 微生物起源または真菌起源の固定化リパーゼを利用する酵素的エステル交換は、ａｃの位置のその選択的修飾のために業界によって一般的に使用されている。 トリグリセリド中の脂肪（したがって、プロセスはランダムではなく、目標とされている）
臨界
健康食品の観点から、エステル交換プロセスに関する最も重要な問題は、原材料の品質に由来します。
- それらは洗練されています（元の食品価値の一部が失われています）
- コストを抑えるために、トランス脂肪酸の存在で水素化することができます。
- 一般的にそれらは熱帯植物油の存在によって特徴付けられます、それは飽和脂肪のそれらの豊富さのために血中コレステロール値に、そしてより一般的に心血管の危険性に悪影響を及ぼす
さらに、脂肪酸の天然位置の交換は、これらの「変化した脂肪」の代謝的影響について疑問を投げかける。 実際、この変化は心血管の健康に影響を与える可能性があります。 予備的研究は、これに関して、総コレステロール、ＬＤＬおよびＨＤＬのレベルに対するエステル交換食用脂肪の影響が天然の対応物のそれに完全に匹敵するであろうことを示している。
