アンバージャック：R.Borgacciによる栄養特性、食事、および調理の仕方

何

アンバージャックとは何ですか？

アンバージャック（ S. dumerili 、英語のアンバージャック）は、食用として一般的に使用されている海の魚です。

かつては「貧弱な魚」と見なされていました - その海の豊富さと小規模漁業でも休憩時間に近い季節の捕獲の容易さを考えると - 今日ではそれは貴重な魚のカテゴリーに分類されます。

生物学的価値の高いタンパク質、特定のビタミンおよびミネラルが豊富なアンバージャックは、最初の基本的な食品グループに属します。濃度も優れています。生物学的に活性な準必須オメガ3脂肪酸 - エイコサペンタエン酸（EPA）およびドコサヘキサエン酸（DHA） - ヨウ素およびビタミンD。だから、高い商業的価値にもかかわらず、アンバージャックは「青い魚」です。事実上。

あなたはそれを知っていましたか...

他の青い魚は以下のとおりです：イワシ、アンチョビ、アラチア、針フィッシュ、サバ、ランサルド島、トンバレロ、パラミタ、ブルーフィッシュ、leccia、allettoated skipjack、赤マグロなど

かなりの大きさに達すると、アンバージャックは水銀やメチル水銀などの汚染物質を蓄積する傾向があります。それはまたアニサキスシンプレックスの蔓延によって大きく影響される種の一つです。健康な魚の腸に通常存在するこの寄生虫は、無傷で人間の腸に到達すると、深刻な方法であってもそれに感染する可能性があります。いくつかの海域で捕獲されて、それは藻毒素を含むかもしれません。

アンバージャックは非常に栄養価の高い食品であり、健康な人に禁忌がありません。したがって、それはほとんどの食事療法に適しています。明らかに、特定の遺伝性代謝状態および後天性置換病理は例外であり、とりわけ重度の過体重を併発する。

アンバージャックは、さまざまな技術や調理システムに適しています。その肉は熱伝達のすべての方法で最適にレンダリングされますが、生でも優れています。彼らは過度に長時間の調理を恐れているだけで、それが彼らを乾いていて糸のようにする。私たちが覚えている最も有名なレシピの中で：カルパッチョまたはアンバージャックのタルタル、アンバージャックのパスタおよびローストしたアンバージャック。

焼き魚

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ビデオレシピでは、私たちのパーソナルクッカーアリスがおいしい焼き魚の作り方を説明しています。あなたのために、彼はトマト、ケッパー、ブラックオリーブのベッドの上でイカとエビとアンバージャックの切り身を選びました。

マグロと漠然と似ている、アンバージャックはテーパーが付いていてよく発達した尾びれを持っていて、すばらしい水泳選手の典型的な形態を持っています。色は主に銀色で、背中が暗く、腹がはっきりしています。側面で、色は縦の黄色い縞によって特徴付けられ、目の高さで頭を横切る茶色い色の斜めの帯によって区別されます。

アンバージャックは遠洋の捕食魚です。通常、しゃべって成長すると社交性が低下する傾向があります。それはそれほど厳しくない深さで動く。繁殖のためにそれは海岸に近づいて、特に上がる傾向があります - 特に若い年齢で。それどころか、今年の残りの部分では、特に大きな次元のときに、彼は深海の群れをぶらぶらするのが大好きです。

こはく色のジャックは、その商業的価値、その美食的価値、そしてそのスポーツ的利益のために、プロとアマチュアの両方の漁師によって大いに求められている。現在地中海では漸進的に減少しています。

栄養価

アンバージャックの栄養特性

アンバージャックは、食品の最初の基本的なグループに入る釣りの産物です。白身の魚ではなく、青い魚のカテゴリーの一部として、それは以下の良いレベルによって特徴付けられます：

セミ必須多価不飽和脂肪酸オメガ3 - エイコサペンタエン酸（EPA）およびドコサヘキサエン酸（DHA）
ビタミンD
ヨウ素。

優れたタンパク質摂取量にもかかわらず、アンバージャックは中エネルギー食品であり、主に高濃度のタンパク質および脂質培地による栄養的特徴である。したがってカロリーは主にペプチドによって供給され、続いて低濃度の脂質と存在しないか無関係の炭水化物が供給されます。タンパク質は高い生物学的価値を持っています - 彼らは人間のモデルと比較してすべての必須アミノ酸を含んでいます。脂肪酸は主に不飽和であり、そして予想されるように、おそらく優れたレベルのオメガ３多価不飽和必須生物活性種（ＥＰＡおよびＤＨＡ）によって特徴付けられる。微量の炭水化物は可溶性です。

アンバージャックには繊維が含まれていませんが、コレステロールの量は確かに適切ですが、過剰ではありません。乳糖とグルテンは完全に存在せず、プリンの濃度は豊富で、生鮮食品には存在しないヒスタミンは、保存状態の悪い魚では急速に増加する可能性があります。高タンパク質食品であることから、それはフェニルアラニンアミノ酸の重要な供給源でもあります。

アンバージャックは、水溶性ビタミンB群、特にチアミン（ビタミンB1）、ナイアシン（ビタミンPP）、ピリドキシン（ビタミンB6）、そしておそらくコバラミン（ビタミンB12）が豊富です。また、脂溶性カルシフェロールビタミン（vit D）の優れたレベルを誇っています。リン、カリウム、鉄、亜鉛の量はかなりのものです。それはまた亜鉛およびヨウ素の主要な源です。

アンバージャックの腸は、 アニサキスシンプレックスのコロニー形成の影響を受ける可能性があります。魚にとって無害で普通の、この寄生虫はそれが人間の腸内腔に達すると危険になる可能性があります。大きな次元に達する捕食性の魚であるので、それは達する年齢とサイズに比例した方法で肉に水銀とメチル水銀を蓄積することができます。さらに、特定の海洋地域では、 S. dumeriliまたは同様の種が肉に藻毒素を蓄積する可能性があることを排除するものではありません。

ダイエット

ダイエット中のアンバージャック

アンバージャックは、ほとんどの食事に適した食品です。

高濃度のタンパク質にもかかわらず、通常は消化可能であるが、消化不良、胃炎、胃食道逆流症、胃潰瘍または十二指腸潰瘍などの消化性合併症の患者には、過剰な部分はまだ不十分である可能性がある。

アンバージャックはまた、低カロリーかつ正常脂質でなければならないダイエット痩身にも非常に適しています。しかし、中程度の肥満であるため、肥満に対する栄養療法では、油性タイプの調味料なしで調理する必要があります。

生物学的価値の高いタンパク質が豊富にあるため、アンバージャックは栄養失調、弱体化、または必須アミノ酸の需要の増加に理想的です。この種の食品は、特に強度の分野または非常に重要な筋肉肥大成分を伴う非常に高強度のスポーツ活動の場合、および特にすべての特に長期の有酸素運動分野においては賢明である。アンバージャックは、母乳育児、病理学的腸管吸収不良、および老年期の場合にも適しています - 摂食障害および腸管吸収の減少は、タンパク質不足を引き起こす傾向があります。

半必須であるが生物学的に活性な多価不飽和オメガ3であるEPAおよびDHAは、次の点で非常に重要です。

細胞膜の構成
胎児と子供の神経系と眼の発達
高トリグリセリド血症、動脈性高血圧症など、いくつかの代謝病態の予防と治療
老年期における認知機能の維持
神経症のいくつかの症状の軽減 - 鬱 - など

グルテンおよびラクトースがないため、アンバージャックはセリアック病および乳糖不耐症の食事療法に適切です。プリンの豊富さは、かなりの部分で、とりわけ痛風発作を伴う - 深刻な性質の高尿酸血症のための栄養療法において、そして結石症または腎尿路結石症においてそれを望ましくないものにしている。よく保存されている、それはヒスタミン不耐症のための禁忌を持っていません。大量のフェニルアラニンの存在は、フェニルケトン尿症に対する食事療法における重要な使用を妨げる。

ビタミンB群は主に補酵素機能を持っています。これが、アンバージャックがすべての組織の細胞機能をサポートする栄養素の優れた供給源と考えられる理由です。一方、ビタミンDは骨代謝と免疫システムにとって非常に重要です。注：ビタミンDの食事源は非常にまれです。鉄はヘムグループの必須構成要素であり、赤血球中のガスの結合に不可欠です - そしてそれだけではありません。リンは食事にほとんど欠けていませんが、骨（ヒドロキシアパタイト）と神経組織（リン脂質）の主成分のひとつです。亜鉛は様々な種類の酵素、核酸、タンパク質を構成しています。最後に、ヨウ素は甲状腺の適切な機能のために必要です - ホルモンT3とT4の分泌の後の細胞代謝の調節に責任があります。

アニサキスからの感染の可能性を最小限に抑えるために、いくつかの予防策を守ることをお勧めします。動物をすみやかに外出するか、捕獲後すぐに倒して、おそらく調理すること。 アニサキスだけでなく、食中毒の可能性もあるため、妊娠中の魚はすべて避けてください。肉に含まれる可能性のある高濃度の水銀とメチル水銀のために、特に妊娠中に、大きなサイズのアンバージャックを頻繁に大量に食べることを避けることが必要であると考えられます。さらに、世界の他の地域では、藻毒素が仮想的に存在するため、魚の起源に細心の注意を払うことをお勧めします。

アンバージャックの中程度の量 - 皿として - は100〜150 gです。

キッチン

アンバージャックの作り方

アンバージャックは非常においしい種です。中程度の太さでとても美味しいスープは、さまざまなシステムで機能するのに役立ちます。彼らは輝くように - 金属、石油または水から - 空気からの - 対流からの - 対流からの - 伝導からの伝導をサポートする。ただし、官能的で味の特性上、スライスの水に溺れたり、フライパンをかけたり、過度に長時間の激しい料理をしたりすることはお勧めできません。

リチャに基づいた最も興味深いレシピの中で、私たちは覚えています：

生：カルパッチョ - おそらくレモン汁で味付けしたが、マリネしていない …それは残念なことだろう！ - そしてタルタル - 適切にさいの目に切ったアボカドと数粒のピンクペッパーを添えて。注：日本のお刺身では、別の種類のアンバージャックが広く使用されています。
ステーキとスコットン - たぶんピスタチオの皮の中に、「タリアータ」のように、ほとんど調理されていない。注：熱処理を長引かせると、糸のような肉になります
付属のパスタソース - 有名なアンバージャックのパチェ - 準備が簡単で軽い。なかでも最も典型的なのは、間違いなくエシャロット、さいの目に切ったアンバージャック、トーストしたパン粉、ミント、チリペッパーを使った料理です。
焼き魚：グリルやガスのグリルの上に優れたアンバージャック。この準備には、最大1〜2 kgの試験片が最適です。オーブンの中では非常に注目に値します、しかしそれは調理のより多くの経験を必要とします - 予想されるようにそれが過度にそれを乾燥させることによって魚を台無しにすることができました。

アンバージャックの保存

こはく色のジャックは、冷蔵庫または冷凍庫にのみ保管してください。他方では、特に「家庭用」機器では、冷凍で多くの被害を受ける食品です。しかし、温度が下がっても、その品質は十分に維持されます。きちんと保存されていない冷蔵庫（古い）よりも、解凍されたアンバージャックが好まれることは確実です。しかし、そのアイスミートは色、食感、味を変える傾向があります。したがって、解凍したアンバージャックには他の新鮮な魚を選ぶほうがよいでしょう。

新鮮なアンバージャックを認識する方法

こはく色の鮮度は、容易に認識できます。明らかに目に見える指紋が肉の上に残っている場合 - 嗜好の光沢、目の濁り、えらの発赤および厳格な死 - すべてのごく最近の死 - に注目することに加えて、魚は新鮮ではない。反対に、肉が弾力性を示す位置に戻った場合、アンバージャックは最適な保存状態にあります。これは、オメガ3に富んだ - 液体のコンシステンシーを持った - そして早く成熟する傾向があるすべての青い魚にもかかわらず、他のものよりも常に「バターのような」コンシステンシーを持っています。

説明

こはく色の説明

アンバージャックはテーパーが付いていて、非常に効果的で効率的な尾を持った、すばらしい水泳選手の典型的な形をしています。

それは、8本の背側棘と29〜35本の柔らかい背側梁、3本の肛門棘と18〜22本の柔らかい肛門線を有する。

アンバージャックのマントルは銀色で、背中が青みがかった灰色またはオリーブ色で、腹が白っぽい傾向があります。それはボディの中央部分の縦のこはく色のストリップによって区別される。ひれはより暗いです。二番目の背側と肛門側は下前葉です。それは非常に小さいスケールを持っています。

アンバージャックの長さは2メートル、体重は70〜100キログラムです。

生物学

アンバージャック生物学の概要

アンバージャックは、カランギ科、 Seriola属、および種のデュメリ属に属する。

アンバージャックは、魚、甲殻類、軟体動物を餌とする遠洋の捕食者であり、大西洋、太平洋、インド、地中海のすべての温帯またはわずかに寒い海にコロニーを形成します。特に繁殖期 - 夏の終わりから秋に - の最初の10メートルの水の中でそれを見ることは珍しくありませんが、それは通常20-70 mの深さに移動します。めったに、標本が非常に高い深さでつかまえられました。

こはく色のジャックは大雑把で主にパックで動きます。たとえ成長しても老化しても、アンバージャックが孤独な習慣を身に付けて深海の群れを好むことができるとしても、中小規模の標本はサブコーストの非常に多くのそして頻繁な銀行に集まります。

アンバージャック釣り

予想通り、アンバージャックは遠洋の捕食者です。これは、その捕獲が本質的に2つの要因に関連していることを意味します。

季節
「マンジアンザ」の存在

こはく色のジャックは、財布のセーヌ川、路面電車のポストなど、プロの漁業でも、アマチュア漁業でも、非常に切望されている獲物です。後者に関しては、スピアガンを使用することで、釣り（本質的にはトローリング、時には「スポーツ」、そして獲物の解放、そしてスピアフィッシング）と釣りをさらに区別することができます。

現在、アンバージャックは大量に繁殖していません 。大量の食物を必要とし、繁殖のために絶えず移動する必要があることによって、それは水産養殖において多くの問題を引き起こします。これらが、現在実験段階にあるアンバージャック農場がまだ普及していない2つの理由です。

アマチュア漁獲量のせいではありません - 水中漁業での選択的な撤退とラインでの解放の可能性を可能にします - プロの漁業に関しては - それらを集中的に - アンバージャックの人口は漸進的な希少化にあります。それが十分ではないかのように、彼らはその役割を果たしています - その生態学的ニッチから飼料を減らしたり、アンバージャックを取り除いたり - ある種の圧迫性のある魚種さえもその外来です - 最も「厄介な」は間違いなく地中海のバラクーダです。小さな標本、ブルーフィッシュ。

この種の苦しみのデモンストレーションを見ることができます：