一般性
ラードは動物由来の調味料です。 それは、酸化ストレスに対する低い耐性（悪臭になる傾向が強い）とは対照的に、極端な耐熱性（高い発煙点）を特徴とする。 それ故、ラードは、調理に使用するのには適していないが、非管理環境（光、温度、酸素など）での貯蔵にはあまり適していない。
ラード産生：脂肪は、ブタ（ Sus scrofa domesticus ）の「過剰な」脂肪から熱融着によって得られる。
ラードの抽出手順は、部分的にそれ自身のみを目的としており（副腎脂肪由来の場合）、部分的には垢の生成に拘束されている。 順番に進んで、ラードを取得するには必要です。
- 皮下加熱した脂肪組織の副腎脂肪と散乱物をゆっくり加熱して長持ちする鍋に入れます
- 脂肪の融合と組織の水分の完全な蒸発を待ちます
- 液化脂肪をラードコンテナに排出し、固化を待つ
- 別々に、（トリグリセリドを空にしたときに）著しく収縮したピースを押し、おそらくそれらを調味し、そして得られた脂肪の最後の部分を回収する。
ラード：豚の食用回復の最後の部分：繁殖豚は、よく知られているように、2つの異なる鎖に分類することができます。 。 最初のグループは主に生肉の生産に使用される豚を含みますが、2番目の（有名な裏庭の豚）は主に保存肉（塩漬け、ぬいぐるみなど）の販売用の豚を表します。
ブタのあらゆる切り身は、非常に正確な役割と目的地を獲得します。 ラードが過剰な脂肪部分から得られるのは事実ですが、重いブタでも軽いブタでも、この成分（副腎を除く）は多数の製剤にとって基本的に重要です。 軽いものでは、皮下脂肪は頻繁に新鮮な腹のようないくつかのカット、いくつかのチョップ、新鮮なハムなどに接続されています 重い豚では、皮下脂肪がラード、ガンシアレ、スクーナー、ベテランパンセッタ、ベテランハムなどを構成しています。 さらに、皮を取り除いた後、ソーセージ、サラミ、ポットサラミ、ザンポニ、コテキーノ、肉汁からのサラミなどのソーセージの混合物を作るためにそれを切断または粉砕するべきである。 結局のところ、ラード生産のための皮下脂肪はそれほど豊富ではありません！
ラードの食品品質と脂肪酸：言うまでもなく、より良い官能的および味覚的品質のラードは、より多くの皮下脂肪とより少ない副腎を伴うものです。 一方、食用部分の回収プロセスを表し、それ自体でラード生産のための最良の豚肉片を犠牲にすることはよく考えられた選択ではないでしょう。
ラードの化学的 - 物理的特性に関する限り、それら（および栄養的なもの）は繁殖豚に課された食事によってかなり異なることを思い出してください。 重い豚のラード（過給）は常に軽い豚肉よりも飽和脂肪が豊富です（単価不飽和脂肪酸が多く含まれています）。 さらに、飼料の種類の選択に関しては、（目を引く例として）Black Nebrodi Pigの生地（主にドングリ、ドライフルーツ、球根、塊茎を飼う）がさらに豊富であることを考慮に入れるべきです。オメガ6タイプの必須多価不飽和脂肪酸
| ストラットまたはスグナの栄養成分表 - 食品組成表の参考値 - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
栄養価（可食部１００ｇ当たり）
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
この時点で質問が発生します。
ラード（または一般的には豚肉）の脂肪酸組成は、栄養と人間の健康にどのように影響するのでしょうか。
すぐに言われます。 飽和脂肪の最大量（絶対脂肪量と不飽和脂肪量の両方）はプラスとマイナスの関係があります。 否定的な側面は、人間の健康状態への影響に関するものです。 時間の経過とともに、過剰な飽和脂肪（または1/4を超える飽和/不飽和比）は、コレステロール血症を増加させる可能性があり、そのため心血管リスクも増加します。 これは、過剰な飽和脂肪がカロリーと座りがちなライフスタイルが非常に豊富な食事に関連している場合に特に当てはまります。 逆に、通常のカロリーまたは（より良い）わずかに低カロリーの食事を摂った身体的に活動的な有機体は、過剰な飽和脂肪によって悪影響を受けることはないようです。
その代わりに、良い面はラードの「発煙点」に関係します。 飽和脂肪は熱に対してより安定であり、そして高温で調理する場合に他のものよりもそれらの構造的完全性をよりよく保存する傾向がある（有毒分子の生成を回避する）。 これにより、それらを含む食品の官能的および味覚的品質の向上、ならびに発がん性および/または毒性の異化代謝産物からの保護が強化されます。 抗酸化物質を含まないラードは食品保存には適していません（生ハムのラードを除く）。
栄養価
ラードは調理には有用ですが、特に室温で激しい光と酸素にさらされる場合には保管にはお勧めできません。 それは確かにコレステロールを含んでいますが、下の表からその値を推定することは不可能です、そして飽和脂肪の高い存在さえそれを高コレステロール血症の食事と普通より高い心血管リスクによって特徴付けられる人々に勧められない製品にします。
ラードのエネルギー密度は明らかに非常に高く、純粋な植物油のそれにほぼ匹敵します。 「フライ」テクニックには完璧なので、食事中に少なくとも散発的に使用することをお勧めします。
注意 ：ラードは小麦粉と水をベースにしたミックスの構成にも使われています。 実用的な例は、フェラーリカップル（パン）、多くの焼き菓子（schiacciate、pinziniなど）、piadina romagnola（パン）などです。 以下はラードと伝統的なRomagna piadinaを準備するためのビデオレシピです。 ラインに最も注意を払うのではなく、オリーブオイルとラードのないビーガンピアディナ - 代わりに、ライトバリエーションを好むでしょう。
Piadinaのレシピ - Piadineの作り方
X ビデオ再生の問題？ YouTubeから再読み込みビデオページに行くビデオレシピセクションに行くyoutubeでビデオを見る
