ビール生産

ビールの生産に使用される原料は4つです。

大麦（および／または他の穀物）
水、
ホップ、
そして酵母（自然な発酵が起こらなければ）。

オオムギは通常柔らかいオオムギであるのに対し、オオムギはたんぱく質が豊富であるが、他の形態（フレーク、小麦粉、オーブン調理など）での人間の消費を意図している。

使用するには、以前のものよりもデンプンが豊富なやわらかいオオムギを最初に、タリングと呼ばれるプロセスを通じて麦芽に変換する必要があります。それは自然にcaryopsesから（それゆえ穀物から）始まります。そしてそれは（ふるいを使って）洗浄と校正を受けます。水中で2〜3日の浸軟が続く（穀物が45％に近い湿度に達するまで）。この期間中に、カリオプシスの胚芽は発芽し始め、小根と最初の苗条を発します。しかし、最も重要な変化は穀物に含まれる物質に関するもので、これは激しい酵素的変換を妨げます（主にアミラーゼとグリコおよびタンパク質分解酵素による）。特に、アミラーゼはデンプンを分解し始め、それをさらに小さい分子（デキストリン）にマルトースまで分割します。これらの物質の中で、デキストリンはビール中にそのまま残っているのに対し、マルトースはその後のアルコール発酵の段階で微生物株によって使用されます。

発芽後、恒久的にすべてを傷つけるであろう酵素活性を遮断する目的で、オオムギを乾燥させる（赤ビールおよび黒ビールについては65〜70℃、その後80℃以上の温度で）。炭水化物とタンパク質の構造（その後の加工工程にとって重要）。乾燥は細根にも影響を及ぼし、したがって細根はより容易に除去される。

ビールの製造において、人が考えるよりもはるかに重要な成分は水です。実際、それは硬度が低くなければならない（約7-8フレンチ度、それが硬すぎるとマストの酸性度が下がり、麦芽酵素の発酵作用が低下するため）と甘さが強すぎる（それが甘すぎるとホップの成分に過度の可溶化力があり、したがってビールにもっと刺激的な味を与える。

ビールの3番目の成分はホップ（ Humulus lupulus、ウルティカ科）で、その中から女性の花序のみが使用され、そこからタンニンと苦味のある樹脂質が豊富で、そこからluppolinoが得られます。したがって、ホップの追加量（1リットルあたりわずか数グラムで十分です）は、ビールの多かれ少なかれ苦味に影響します。

第四成分は、 Saccharomices carlsbergensisやSaccharomices cerevisiaeなどの酵母によって与えられ、アルコール発酵の実行に加えて、飲料にその典型的な官能特性を与えることに寄与する。

乾燥後、麦芽とも呼ばれる大麦は粉砕され、水と混ぜ合わされます。このようにして得られた混合物を次いで糖化と呼ばれる方法によって５５〜６０℃に加熱する（酵素は顕著な量のデンプンを分解し、デキストリンおよびマルトースを形成し、そしてタンパク質を加水分解して小さなペプチドを形成する。ビールの典型的な遊離アミノ酸）。大麦麦芽と温水とのこの混合物は、その後のアルコール発酵を実施するための出発点であるので、必需品と呼ばれる。

次の工程では、固体部分から液体部分を（濾過によって）分離する。後者は脱穀と呼ばれ、家畜の飼育や畑の施肥のために家畜の飼育に使用されます。一方、濾液にはまだ香りがなく、典型的な香味物質、まさにホップです。これはあなたがビールに与えたい風味の関数として加えられ、その後あなたは数時間の濾液のための沸騰を進めます。煮沸プロセスの間、ホップの芳香族成分（特に樹脂とタンニンはビールに典型的なわずかに渋い味を与えます）を可溶化します。この時点で、煮沸プロセスの後、マストは冷却され、次いで濾過によって除去されるべき底部本体の形成を伴う。このようにして、ビールに似た風味を有するが泡およびアルコールを含まない芳香飲料が得られる。従って口蓋の喜びはSaccharomiceae科に属する選択された微生物スターターを加えることによって飲み物に一定のアルコール度を与えるその後の発酵性通過によって与えられる。以前の加熱および煮沸プロセスはまた、必須成分中に存在する可能性がある微生物を不活性化するという目的を有し、それはこの段階で二次発酵を引き起こし、したがってビールの味を変えることがある。したがって、これらのステップのおかげで、発酵プロセスは選択された微生物ストックによってのみ規制されます。

発酵は一般に、温度を一定に保つための加熱ジャケットを備えた大きなサイロで行われます。ワインに使用されるものとは異なり、これらの大きな円筒形の容器は完全に密閉されていなければなりません（発酵過程中に形成されたCO2を自然に溶解させ続けるため）。必需品の発酵は、最初は激動し、高（15〜20℃で3〜4日間；これらの条件では酵母株は表面に達する傾向があるため）高または低（5〜8℃）の2種類があります。その間に株は底に落ち着く傾向がある。この瞬間から全てのビール通路は断熱状態で作られなければならず、それは様々な容器（空気抜き弁を備えたスチールバレル）において同じ圧力を維持するためである。これらの樽では、ゆっくりした発酵が続き、続いて濾過または遠心分離操作、包装および最終的には低温殺菌が続く。この最後の工程は、そうでなければ生成物に望ましくない変換を作用させ続けるであろう発酵プロセスを阻止しそして微生物株の酵素を不活性化するという目的を有する。

ビールの改造は技術的エラーの結果であり、したがって準備手順が正しく行われていないためです。