何
神戸肉（神戸ビーフまたは神戸ビフ ）は、動物由来の貴重な食品です。
もっと正確に言えば、それは但馬の一部である典型的には東部のウシの品種 - 日本の黒毛の牛 - の屠殺から得られ、兵庫県で飼育された肉です。 この製品に使用されている他の名前は次のとおりです。神戸肉（神戸肉、 "神戸肉"）、神戸牛（戸牛）または神戸牛（戸牛、 "神戸ボーブル"）。
その独特で独特であると考えられているその官能的で味覚的な特徴は、まず第一に特定の繁殖方法によるものですが、それらはマーケティングの準備段階でも評価されます。 基本理念は「神戸牛流通流通振興協会」によって定められており、この商品の優れた品質レベルの標準化を目指しています。
神戸牛は動物由来の食品です。 食品の最初の基本的なグループのうち、それは高い生物学的価値のタンパク質、ビタミンと肉の特定のミネラルが豊富です。 それはまたかなりの脂質摂取量を持っているので、特に太りすぎの時には普通の食事には適していません。 さらに、他のすべての肉と同様に、特定の代謝性、遺伝性または後天性の病状を患っている人の食事には適していないか、またはあまり適していません。 後で詳しく説明します。
神戸の肉は単純なステーキのように調理することができます - 「単純な」は実際には通路の本質を示しますが、実行の容易さを示すものではありません - すき焼き、しゃぶしゃぶ、刺身、鉄板焼き。
神戸の肉は何よりもその独特の風味、その柔らかさ、そして筋肉の束の中に極端に分布している脂肪の著しい割合（霜降りまたはつや消しと呼ばれる）で知られています。 松阪や近江（米沢）と合わせて、神戸牛は日本でも世界でも最も優れている3つの牛の1つです（三代和牛、または「三大牛」）。
神戸の肉は非常に高価です。牛の頭のうち約3, 000頭しか販売できないからです。 2018年3月、ハロッズ（ロンドン）で輸入販売された神戸の肉の記録的な価格は1kgあたり625ポンド（1kgあたり706ユーロ以上）でした。 平均して、少額で、この価格の半分以下で入手可能です。 日本では、神戸の肉というラベルの付いた牛だけでなく、すべての牛が、10桁の数字で、ライフサイクル全体の各段階にさかのぼることができます。
栄養価
神戸肉の栄養特性
神戸果肉は、生物学的価値の高いタンパク質、特定のビタミン、ミネラルを豊富に含む食品です。 しかし、それは、とりわけ豊富な脂肪によって引き起こされる高いエネルギー供給を持っています。
神戸の肉のカロリーは主に脂質（28 g / 100 g食品）とタンパク質（22 g / 100 g食品）によって供給されています。 炭水化物（複合体、グリコーゲン）は存在しないか無関係です。 ペプチドは高い生物学的価値を持っています。つまり、それらはすべての必須アミノ酸を人間のモデルに対して正しい量と割合で含んでいます。 脂肪酸は主に不飽和、特にモノ不飽和（オメガ9オレイン酸 - OA）、続いて飽和物（11 g / 100 gの食品）、そして主にオメガ6からなるいくつかの多価不飽和脂肪酸です。コレステロールはかなりの量で存在します。
神戸の肉は食物繊維、グルテン、ラクトースを含んでいません。 ヒスタミン濃度は知られていませんが、それは無関係であるべきです。 その代わりにそれは豊富な量のプリンおよびフェニルアラニンアミノ酸を有する。
ビタミンの観点から、神戸の肉は同じカテゴリーに属する製品の平均と変わらない食物です - 肉。 水溶性 - より豊富に - 特にグループBのもの - 例えばリボフラビン（vit B2）、ナイアシン（vit PP）、ピリドキシン（vit B6）、コバラミン（vit B 12） - を含む。 脂溶性のものはあまり関連性がないように思われ、そのうちのより重要な割合のレチノール（vit A）および/または同等物（RAE）が見られ得る。
ミネラル塩に関してさえ、神戸の肉はそれ自身のグループからあまりにも遠く離れていません。 鉄の含有量は良好ですが、リンと亜鉛の含有量も良好です。 それはまたカリウムをもたらします - しかしそれはこのミネラルの主要な栄養源とは見なされていません。
ダイエット
神戸肉の食事
神戸の肉は、ほとんどの食事に時折そして少しずつ入れられる食物です。 食品の多様性の原則により、どの製品も同じタスクで他の食品と入れ替えるべきであることを忘れないでください。 この場合、我々は他の肉（狩猟肉、内臓肉、家禽肉）だけでなく、水産物（魚介類、甲殻類、軟体動物）と卵についても話します。
脂肪を添加せずに調理しても、その220 kcal / 100 gで、神戸の肉は太りすぎのための食事療法で使用することはできません。 それどころか、この場合、鶏肉、七面鳥、馬の胸肉、赤身の魚などの赤身の肉を選ぶのが賢明でしょう。
コレステロールと飽和脂肪の含有量が疑わしいため、一価不飽和オメガ9（OA）の量的重要性を考慮しても、高コレステロール血症に対する食事に含まれるのは原材料ではありません。 同じ基本的なグループの中で、オメガ3が豊富に含まれる魚類（EPAとDHA）が適切と呼ばれています。
肥満の存在しない場合、それは高血糖症または２型糖尿病、高トリグリセリド血症および高血圧症に罹患している対象を対象とした食事のための仮説的に中立の食品である。
生物学的価値の高いタンパク質が豊富な神戸の肉は、すべての必須アミノ酸をより必要としている人の食事に非常に役立ちます。 例えば、妊娠および授乳、成長、極端に激しいおよび/または長期間のスポーツ、老年期 - 摂食障害および老人の吸収不良の傾向による - 病的吸収不良、特定または全般的な栄養失調からの回復、悪化など
神戸肉は、激しい高尿酸血症（痛風になる傾向がある）および尿酸結晶を伴う結石症または腎結石症の場合に、避けるべきまたは極端な緩和を伴って消費される製品の1つです。 それはフェニルケトン尿症の食事から完全に除外されるべきです。 乳糖不耐症およびセリアック病に対する禁忌は示されません。 それはまたヒスタミン不耐症のために無害であるべきです。
神戸の肉は生物学的に利用可能な鉄のかなりの供給源であり、そして肥沃な、妊婦、マラソンランナーそして菜食主義者、特に菜食主義者でより高い代謝ニーズの範囲に参加しています。 注 ：鉄分欠乏症は鉄分欠乏性貧血につながる可能性があります。 それは、体内の非常に豊富なミネラル、特にヒドロキシアパタイトの形の骨、細胞膜のリン脂質および神経組織などにおいて、リン要求量を満たすのに寄与する。 ホルモン産生や抗酸化酵素に欠かせない亜鉛含有量はかなりのものです。 それは必須のカリウム源と見なされるべきではありませんが、それでも有機体の要求を満たすことに参加します - 例えば、スポーツ、利尿および下痢の増加のような発汗の増加の場合には。 膜電位に必要であり、原発性高血圧症との闘いにおいて非常に有用であるこのアルカリ化イオンの欠如は、特にマグネシウム欠乏および脱水症、筋痙攣の発症および全般的な衰弱に関連して誘発する。
神戸牛肉は、ビタミンB、細胞プロセスで非常に重要なすべての補酵素因子が豊富です。 他の肉と同様に、それは様々な体組織の機能に対する優れたサポートと考えられます。 ビタミンAとその前駆物質であるRAEは抗酸化機能もあり、最適な視覚機能と生殖機能を維持し、細胞の分化を可能にします。
ベジタリアンやビーガンの食事には使用できません。 それはヒンズー教徒や仏教徒の食べ物には不十分です。 神戸の肉はユダヤ教に適した食物と見なされるべきですが、イスラム教には適していません - 基本的な屠殺基準がないためです。
完全に調理した後は、妊娠中の食事にも使用できます。
神戸の肉の平均的な部分は約100 g（220 kcal）です。
キッチン
神戸の肉の作り方
神戸の肉は太っているという特徴を持っていますが、同時に非常に柔らかいのです - 筋肉繊維のコンシステンシーに起因する側面だけでなく結合組織の種類と割合にも起因しています。 このため、生の加工に適した陸生動物由来の食肉成分、特に刺身として知られています。
その他の伝統的な神戸の肉レシピは、すきやくとしゃぶしゃぶです。2つの伝統的な日本料理は、中国産の鍋の1つである鍋物や鍋料理で作られています。 同様に伝統的な鉄板焼きは、プレート上に直接並ぶプロセスの名前です。
その代わりに、西洋では、神戸の肉はほとんど専ら料理やメインコースに使われています。 たとえ過度の調理でそれを乾燥させて固くすることが「ほとんど」不可能であっても、この食物が血に保たれることは不可欠です。 これは地元の製品ではないので、東洋の解釈は、例えば甘酸っぱいソースや大豆など、特に人気があります。
説明
神戸肉の説明
神戸の肉の主な特徴は、霜降り、つまり筋肉内脂肪の分岐であり、それが由来することで、紛れもない外観になっています。 後で見るように、この特性は特定の評価指標（BMS）で測定されます。
その化学的組成、またはその脂肪酸の比率のために、神戸肉の肉 - そしてすべての但馬牛の肉 - の融点は普通の牛肉のそれより低い。 実際、和牛の肉には、世界の他の地域で育てられた牛肉の平均よりはるかに高い不飽和脂肪分が含まれています。 それはオリーブ油に特有の脂肪酸であることが知られている - そしてそれだけではない - 高レベルのオレイン酸（一価不飽和オメガ9）をもたらし、それは悪いLDLコレステロールを減らすことが示されています。
口蓋では、それは典型的な融解とはるかに繊細な風味によって区別されますが、それでも異なったシステムで育てられた他の牛が豊富です。
商業
神戸育種の特徴
神戸牛は、「神戸牛流通流通推進協議会コベニク流通流通協会」によって登録された日本のブランドです。
神戸の牛は穀物ベースの飼料 - 高エネルギー密度の食物 - を与えられていて、時にはそれらは毛皮の状態を改善するためにブラッシングされています。
すべての但馬牛は他よりも肥育が長く、ライフサイクルは26〜32ヶ月の間で変動します。例えば、アメリカの牛の場合は18ヶ月です。
日本の牧場は厳しい移動制限を課している。 獣は小細胞に限られています。 この側面は、あまりにも豊富ではない国土の表面と調和させることに加えて、筋繊維を柔らかく保つことを可能にする。
神戸肉の要件
神戸の肉は、そのように見なされるために、以下のすべての条件を満たす必要があります。
- 兵庫県出身の但馬牛
- 兵庫県の農業
- 去勢牛（雄牛または牛肉の去勢）
- 兵庫県の神戸、西宮、三田、加古川、または姫路の食肉処理場で改装済み
- BMSと呼ばれるレベル6以上のマーブリング率（筋肉内脂肪のマーブリングまたは脈打ち）
- 肉質スコア4または5
- 470kg以下の動物の肉の総重量。
世界の神戸肉
2012年以前は、神戸の肉は日本から輸出できませんでした。 最初の輸出は、2012年1月にマカオ、その後2012年7月に香港に輸出されました。それ以来、米国、シンガポール、タイ、イギリス、カナダでも輸出されました。
日本の牛肉の人気の高まりは商業的な需要の増加をもたらし、それ故に和牛と地元で育てられたが - アンガス牛との交配から得られた「神戸式」牛肉の創造をもたらした。 アメリカとブルトンの農場はそれから神戸の繁殖仕様書をコピーしようとしました。 1970年代に輸入された最初の和牛の頭から、今日のアメリカでは何万もの和牛を含む150の農場があります。
これらの交配によって生産された肉は神戸のものと美的に異なっています。 官能的かつ味覚的な観点からは、アンガスの肉に典型的な、より強いノートが知覚されます。 実際には、無意識のうちにアメリカのダイナーは海外からの非常に特定の製品より伝統的なものに似た食品を好むようです。 一部の人々は、それが多くの料理のトレンドの1つであると言っています。 このギャップを埋め、同時に消費者の影響を利用するために、さまざまな「神戸式」の食肉生産者は、オリジナルとの唯一の違いが主に美的であると宣言しています。
ヨーロッパでは、ウォルマートが所有する英国の食品小売業者Asdaが、ヨークシャー農場からの肉ベースの肉屋ラインとともに、2011年末に和牛肉を発売しました。 動物はホルスタイン牛とWagyu雄の交配の結果でした。 これは、「神戸風」の肉を安くするだけでなく、イギリスの消費者にも、中程度の霜降りの製品に慣れています。 2014年6月、ドイツのディスカウント店のAldiは、和牛ビーフステーキを導入すると発表した。「各店舗は、225gのサーロインに対して6.99ポンドの競争力のある価格で50のステーキを受けた」。 しかし、アルディの和牛はニュージーランドで生産されています。そこでは、より多くの動物福祉基準の変化に合わせて、牛は芝生で飼われて放牧されています。
神戸肉のラベリング
よくあることですが、世界中で神戸の肉の人気が高まったことで、ブランドの偽造や不適切な使用への扉が開かれました。 合衆国における法的承認の欠如のために、神戸牛肉と誤って分類された肉を売ることは依然として可能である - そうであるべきではない、または「神戸スタイル」である。 神戸牛マーケティング販売促進協会は、正しい製品情報のために、神戸牛に関するパンフレットを外国語で発行することを計画しています。
和牛の輸出促進委員会を設立しました。
歴史
神戸肉の歴史的概要
弥生時代に相当する西暦2世紀の稲作と同時に、牛は中国から日本に輸入されました。 明治維新（1868年）までは、特に農業、林業、および採掘や運搬のための動物の草案として、そして肥料の供給源としてのみ使用されていました。 牛乳の摂取はまだ知られておらず、文化的および/または宗教的な理由から、肉は食べられませんでした。
1635年から1854年まで、日本は世界の他の地域から効果的に孤立しました。 この間、地元の家畜集団にとって外来の遺伝子侵入の可能性はなかった。 1868年（明治維新）から1887年の間に、ブラウンヴィー、ショートホーン、デボンなど、約2600頭の外国牛が輸入された。 1900年から1910年の間に、これらの大規模な交配が自国株で発生しました。 1919年以降、さまざまな地域の人口 - 不均一 - が記録され、「改良された日本の牛」として選ばれました。 したがって、主に雑種に対する外来牛の影響が大きいことに基づいて、4つの別々の株が区別された。 それらは1944年に本物の品種として認識されました。これらは4つの和牛で、黒人日本人、褐色日本人、日本人投票、そして日本のショートパンツでした。 但馬は、最も繁殖力のある品種である黒毛和種の全株で構成されています（4種のうち約90％）。
日本の牛肉の消費は戦後（第二次世界大戦）まで低水準のままでした。 神戸牛は、1980年代と1990年代の間だけ、その惑星全体にその手の届く範囲を広げることによって普及しました。
1983年には、神戸ブランドの定義と宣伝、および神戸牛と表示された動物の選択を規制するために、「神戸牛マーケティング・流通促進協会」が設立されました。
2009年、USDAは、口蹄疫の流行が日本からアメリカ沿岸に及ぶのを防ぐために、すべての日本の牛肉の輸入を禁止しました。 その後、2012年8月に禁止が廃止され、その後間もなくして、神戸の肉が米国内で再輸入されるようになりました。
