酸化防止剤および食品添加物

酸化プロセスは、食品の製造、流通および製造の過程において、食品の色、香り、粘稠度、味および栄養含有量の実質的でさえある変化の最も一般的かつ頻繁な原因の一つである。

酸化防止剤は、酸化プロセスを防止または中断し、食品の保存寿命を著しく延長し、それに応じて保存料として作用する機能を持っています。

酸化防止剤は、化学的に分類することができます：

1. プライマリとセカンダリ 。

一次酸化防止剤は、食品の代わりに酸化する還元化合物であり、フリーラジカルと反応してそれらをより安定な化合物に変換します（例はビタミンEで示されています）。 一方、二次的なものは、フリーラジカルと反応した後に一次酸化防止剤を還元し、それらを回復させそしてそれらがそれらの機能を発揮し続けることを確実にする化合物である（例はＥに対するビタミンＣによって与えられる）。

2. 酵素的（内因性）および非酵素的（内因性）。

酵素酸化防止剤は、フリーラジカルの攻撃から身を守るために体によって生成される化合物です。 これらのうち、カタラーゼ、グルタチオンペルオキシダーゼ、スーパーオキシドジスムターゼ（SOD）を思い出すことができます。一方、非酵素酸化防止剤の中から栄養を介して体内に取り込まれるのは、ビタミンA、C、E、ポリフェノールですフェノール酸およびフラボノイド酸）、カロテノイドなどの時間

酸化防止剤はその起源によって区別することもでき、それらを3つのグループに分けます。

• 天然 →ビタミンCとEがこのカテゴリに属します（それぞれアスコルビン酸とトコフェロール）。 それが可能であるとき、我々は食品中で安全であると考えられることに加えて、それらはまた抗発癌作用を持ちそして過度に体に有害である酸化反応を阻害するので、このタイプの抗酸化剤を特権とすることを試みる。
• 天然同一 →これらの酸化防止剤は、天然のものの式をコピーすることによる化学合成によって得られる。 それらは経済的に安価な化合物です。 一例はアスコルビン酸の化学合成である。
• 合成剤→は自然界には存在しない抗酸化剤であり、ヨーロッパレベルで承認されているにもかかわらず、最も争われ議論されています。 BHAとBHTによって与えられたpの例。

食品に使用できる酸化防止剤のリスト