ピスタチオ：栄養特性、食事における役割およびR.Borgacciによる台所での使用

彼らは何ですか？

ピスタチオとは何ですか？

ピスタチオは野菜由来の食品です。

これらは、ピスタチオの実（drupe）に含まれる油性の種、高さと厚さの葉が最大約10メートルあり、植物学的にはアナカルジア科、 ピスタシア属、および真の種に属します 。

細長い、多かれ少なかれ平らな形をした小さな果物は、天然のもの、トーストしたもの、塩漬けのもの、あるいはソース、調味料、ヌガー、アイスクリーム、そして様々なお菓子などの様々な料理の中で原料として使うことができます。 肉、魚、様々な種類のチーズとの関連付けは欠けていません。

栄養学的見地から、ピスタチオは高カロリーを持っていて、そしてVIIの基本的な食物グループのどれにも特に分類されません。 これは、それらが乾燥果実と混同しないように、通常、いわゆる「ドライフルーツ」セット - ナッツ、アーモンド、松の実、ヘーゼルナッツ、カシューナッツ、マカダミアナッツ、ピーカンなど - にまとめられる油性の種子であるためです。 高脂質含有量のおかげで、エネルギー供給さえも非常に高く、多くのお菓子、塩漬け肉、脂肪ソーセージのそれよりもさらに高い。 しかしながら、これは読者をだましてはいけません。 特にカロリーが高いにもかかわらず、ピスタチオは正しい部分でほとんどの食事に適しています。 ピスタチオは、肥満に罹患している人々、そして塩味の場合は最も普及している商業形態である高血圧薬によってのみ適度に摂取されるべきです。 明らかに、すべての食品と同様に、特定の肝臓や腎臓の障害がある場合でも、過剰摂取はお勧めできません。 次の段落では、さらに詳しく説明します。

ピスタチオ植物は小アジア原産ですが、現在は主に中東、チュニジア、中国、カリフォルニアで栽培されています。 ピスタチオの木は、特に暖かく乾燥した気候に恵まれています。 シチリアのピスタチオ作物は量的には低いですが、定性的にはウルトラプラスウルトラとも言われています： "ピスタッキディブロンテ"。 世界中で有名で高く評価されている、シチリアのピスタチオは300〜800メートルの高度で栽培されています。

栄養価

ピスタチオの栄養特性

ピスタチオは、一般的にドライフルーツと呼ばれる油糧種子です。 それらは、VII基本食品群に正確には含まれていません。 これは、それらが無差別または混成の化学的および栄養的特徴を有するからである。 もっと詳細に行きましょう：

• ピスタチオは種子ですが、主に脂肪を含み複雑な炭水化物は含まないため、IIIまたはIVグループに含まれることはできません - シリアル、ポテト、マメ科植物、すべてのでんぷん質食品 -
• ピスタチオは果物ですが、それらは砂糖と水に乏しいので、それらはVIまたはVIIグループ - ビタミンAまたはビタミンCが豊富な甘い多肉果物と野菜 - に属しません。 さらに、それらは異なるビタミンプロファイル（高ビタミンB含有量）を特徴としています。
• ピスタチオは主に脂質を含んでいますが、脂肪や調味油といったVグループには属していません。なぜなら、それらはこの食事機能を持たず、さらにカロリーに関する限り、前述のグループの2/3のカロリーを供給します。

ピスタチオはとても元気な食べ物です。 カロリーは主に脂質、続いてタンパク質、そして最後に炭水化物によって供給されます。 脂肪は不飽和脂肪、特に必須の多価不飽和オメガ6（リノール酸）、および一価不飽和オメガ9（オレイン酸）の有病率があります。 ペプチドは中程度の生物学的価値を持っています - すなわち、 それらはヒトタンパク質モデルと比較して全ての必須アミノ酸を含んでいません - そして炭水化物は可溶性と複合体の間でほぼ等しく分けられます。

ピスタチオはコレステロールを含まず、繊維が非常に豊富です。 それらはラクトースとグルテンを全く含まない。 他のドライフルーツと同様に、アレルギー反応を起こす可能性がかなりあります。 彼らはヒスタミンが苦手ですが、クルミ、ヘーゼルナッツ、アーモンド、カシューナッツが強力なヒスタミン遊離剤であると考えられていることを忘れてはいけません。 プリンは中サイズのものですが、それらは良いフェニルアラニン含有量を持っています。

チアミン（vit B1）、ナイアシン（vit PP）、ピリドキシン（vit B6）などの水溶性ビタミンだけでなく、レチノールまたはその同等物（vit AまたはRAE）などの脂溶性ビタミン、αトコフェロール/トコトリエノール（vit E） ）とビタミンK（抗出血）。 ミネラルの中では、リン、カルシウム、マグネシウム、カリウム、鉄（わずかに生物学的に利用可能）、マンガン、銅、亜鉛およびセレンの濃度が顕著です。

ダイエット

食事中のピスタチオ

部分的にそして適切な摂取頻度で、ピスタチオは大部分の食事に役立ちます。 非常に高い発熱量を有するので、肥満の場合、特に主な食事において、それらを避けること、または散発的にそれらを消費することがより良いです。

彼らは代謝性疾患の臨床的栄養に禁忌がありません - 太りすぎがない場合。 それどころか、正しい量で、彼らは補充疾患に対する栄養療法に彼ら自身を貸します。 必須の多価不飽和脂肪リノール酸（オメガ6）と一価不飽和オレイン酸（オメガ9）は、高コレステロール血症を防ぎ、食物繊維、すべての抗酸化物質（ポリフェノール、ビタミンなど）、フィトステロール、およびいくつかのミネラルなどの他の重要な栄養素と関連します。貴重な、トリグリセリド血症、血圧の正常化を促進し、2型糖尿病の合併症を妨げる可能性があります。

しかし、リノール酸とオレイン酸が食事に欠乏しているとは考えにくいということを忘れないでください。 それどころか、オメガ6はオメガ3に比べて統計的に重複しています。いくつかの研究は、あまりにも多くのオメガ6が抗炎症性エイコサノイドの増加を抗炎症性エイコサノイドの増加に有利にできると結論しました。 これはリノール酸ではなく、過剰な外因性アラキドン酸にのみ起因し得ることが後に明らかにされた - それから生物は必要に応じてそれを合成する。 したがって、ピスタチオや油糧種子全般を定期的に摂取している人には危険はありません。

ピスタチオが豊富な食物繊維は、体に多くの有益な機能を果たします。 適切な量​​の水に関連して、代わりに油の種を欠いている、繊維は以下のことができます

• 満腹感の機械的刺激を高める
• 栄養吸収を調節する - インスリン血糖サージを減らし、コレステロールと胆汁酸塩の吸収 - 再吸収を妨げる
• 便秘/便秘を予防または治療し、毒素を除去して腸管腔の洗浄を促進します。

この最後の側面は、以下によって発生の可能性を減らすのに役立ちます。

• 大腸の発がん
• 痔核神経叢（痔）の炎症
• 肛門亀裂の形成
• アナル脱出
• 憩室症および/または憩室炎など

注 ：過去においては、乾燥した果物や甘い果物の小さな種子を食べることによって通常生成される、固く噛むことのできない残留物が腸の憩室の炎症を引き起こす可能性があると考えられていました。 しかしながら、憩室炎の主な原因は別の種類、例えば腸内細菌叢の障害、食物繊維の少ない食事および便秘などであると思われます。

とりわけ可溶性の繊維は、腸内細菌叢のための成長基質を構成することも覚えておくべきである。 その代謝が粘膜にとって重要な因子を放出する微生物叢の栄養を維持することは、結腸の健康をさらに促進する。

ピスタチオはBビタミン、B1、B2、PP、B5、B6、葉酸のすべての体組織の代謝に必要な重要な補酵素の優れた供給源です。 遺伝物質の生産に必要な葉酸が豊富で、ピスタチオは妊婦の食事療法に理想的です。 視覚、生殖機能などに関与するレチノール等価物（ルテインおよびゼアキサンチン）、強力な抗酸化剤、およびビタミンA（レチノール）の前駆物質の優れた摂取量 抗酸化ビタミンE（アルファトコフェロールまたはトコトリエノール）と出血性ビタミンKの含有量も同様に優れています - 食品では稀にしかありません。

リン、カルシウム、マグネシウム、カリウム、鉄（わずかに生物学的に利用可能）、マンガン、銅、亜鉛およびセレンの豊富さは特定のニーズの適用範囲を保証するのを助けます。 カリウムやマグネシウム、アルカリ性ミネラルのうち、汗をかく人や下痢をしている人には潜在的に欠乏しているものが直接筋肉の収縮に関与し、潜在的な不足には筋肉のけいれんや脱力が含まれます。 それらはまた原発性動脈性高血圧症に対する治療を支持しそして減少を促進する。 リンは細胞膜、神経鞘などに存在するリン脂質の豊富な成分です。 - そして - カルシウム - 骨ヒドロキシアパタイトと共に。 体は高い要件を持っていますが、栄養欠乏症は考えられません。 亜鉛は抗酸化ミネラルであり、ホルモンや酵素を含む多くのタンパク質の構成に不可欠です。 一方、セレンは、さまざまな内因性抗酸化酵素を構成し、甲状腺の健康に欠かせません。 マンガンはまた、様々な酵素の機能にとって必要な元素です。 ピスタチオは確かに主要な栄養源ではない鉄の機能は省略しています - 後者の入手可能性も乏しいためです。 めったに体が銅を欠いている - 例えば、アルブミンのような様々なタンパク質の構成に必要な。

ピスタチオは食物アレルギーの場合には論理的に避けなければなりません。 セリアック病や乳糖不耐症など、食物不耐症の最も一般的な形態に禁忌はありません。 それらはヒスタミンリベレーターである可能性があるので、ヒスタミンに対する重度の不耐性の場合にはそれらを避けるのがよりよい。

それはフェニルケトン尿症の場合、そしてそれが痛風発作を伴う特に重度の高尿酸血症に罹患している場合でも推奨される食物ではない。

ピスタチオはベジタリアン、ビーガン、ローフードの食事に制限はありません。 同じことがすべての種類の哲学や宗教にも当てはまります。

ピスタチオの平均量は10 g（約50〜60 kcal）です。

植物学

ピスタチオ植物学ノート

ピスタチオの木はアナカルジア科、 ピスタシア属および真の種に属する木です。

木の高さは最大10 mです。 それは10〜20センチメートル長い落葉羽状葉を持っています。 植物は男性と女性の木で、同形です。 花は無気味で、男女兼用で穂にまとめられています。 果実は適切には隆起であり、細長い種子可食部分を含んでいる。 果実は硬いクリーム色の外殻を有する。 種子は非常に薄い藤色の皮と薄緑色の果肉を持ち、独特の風味があります。 果実が熟すと、殻は緑から赤みがかった黄色に変わり、開く傾向があります。 この現象は、植物の選択基準としても使用されます - 砲撃がより簡単になるため - 裂開として知られており、特徴的なノイズ - "ポップ"を作ることによって発生します。

あなたはそれを知っていましたか...

もともと、ピスタチオの輸入業者は、種子を手で収穫したときに生じたしみを隠すために殻を塗りました。

ピスタチオは、典型的には砂漠の植物であり、土壌塩分に対する耐性が高い。 3000〜4000ppmの溶解塩を含む水で灌漑すればよく成長します。 それは適切な条件で保たれるならば、かなり抵抗力がある種であり、そして冬の-10℃と夏の+ 48℃の間の温度に耐えることができます。 日当たりの良い場所と排水性の土壌が必要です。 土壌が十分に排水されていない場合、高湿度の条件下ではほとんど生存できず、冬には根腐れの影響を受けやすくなります。 長くて暑い夏は果物を正しく熟成させるために不可欠です。 それぞれのピスタチオの木は、年間平均25kgの種子を生産しています。 ほとんどのピスタチオは、貝殻の染色を避けるために機械で摂取されます。

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