マスカルポーネとは
マスカルポーネは、特にロディとアッビアテグラッソの分野で、いくつかのロンバード地方の典型的なソフトチーズです。
米国のようないくつかの国では、マスカルポーネは同様の製品であるが異なる食品技術で製造されたクリームチーズに置き換えられています。
イタリアでは「フィラデルフィア」として非常によく知られていますが、クリームチーズは古典的なスプレッドクリームクリームで、マスカルポーネとの同化は製品や技術的な観点からの違いだけでなく不適切です。異なる栄養プロフィール。 その理由を理解するために、この記事の最後に、記事「フィラデルフィア - チーズ」も参照することをお勧めします。
| のための組成物：マスカルポーネ100g - INRAN食品組成表の参考値 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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栄養価（可食部１００ｇ当たり）
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他のチーズとは異なり、マスカルポーネは牛乳からではなく、クリーム（クリームとしても知られています）から得られます。 これを８０〜９０℃に加熱しそして化合物を撹拌しながらクエン酸、酒石酸またはレモン汁に添加する（チーズの凝固は正確に酸性度と熱の組み合わせによる）。 この段階の終わりに、生成物を２４時間冷却させ、その後、それは硬化を必要としないので、それは消費の準備ができている。
この特定の加工方法のために、それはチーズの範疇から多くの人々によって排除されているが、イタリアの法律によればマスカルポーネはそのように考慮されなければならない。 それは非常に繊細なクリームのように見え、色は白雪姫から麦わら色までさまざまです。 味は繊細であり、甘い味とクリームの酸味を漠然と連想させる傾向があります。
貯蔵時間は限られているので、それが冷蔵庫に保管され、特に新鮮な場合はできるだけ早く消費されるべき理由です。 滅菌および／または真空条件下で包装された場合、マスカルポーネは包装後２週間までその有効期限を延ばす。 一度開封されても、それは数日以内に消費されなければなりません、なぜならそれはかなり速く腐敗する傾向があるからです。
美食アプリケーション
おいしい、クリーミーでビロードのような、マスカルポーネも自然に味わうことができます。 それは時々調味用脂肪としてバターの代わりに使用されます。 冷たいまたは熱いクリームを作るために他の成分（例えば、ゴルゴンゾーラ、クルミ、斑点、サーモン、エビ、カニ、チャイブ、オリーブ、ケッパー、トリュフなど）に加えられることは珍しくありません。 これらはトーストされたパンの上で（前菜として）だけでなく、パスタ、リゾットまたはピザのための調味料として（最初のコースまたは一皿として）消費されることができます。 2回目のコースでは、このチーズはディップ（例えば、コショウやホタテ貝のフィレ）の乳化剤として、またはフルボディローストの明るい背景を仕上げるために使用されます。
マスカルポーネは、多くのペストリーの特産品にも使用されています。フィリング（パネトーネ、クレープ、パフペーストリーなど）として、または有名なティラミス（リキュール、砂糖、卵黄、コーヒー、ココアの振りかける）。 甘い歯の場合、それはヘーゼルナッツベースのスプレッド（Nutellaのように）と見事に結婚しますが、大きい、甘い季節のイチゴと組み合わせるときそれは失望しません。 それはまたいくつかのsemifreddiのためのベースとして使用されたり、古典的な外交クリームの代わりにカスタードと混合されました。
栄養価
バターとクリーム（または生クリーム）と比較すると、マスカルポーネは多かれ少なかれその間の何かです。 脂質とエネルギーは、バターより40％低いにもかかわらず、料理として使用される食品を特徴付けるにはまだ過剰です。 それゆえ、より多くのタンパク質をもたらす唯一の利点（貧弱な慰め）を伴うドレッシング脂肪と見なされるのはチーズです。
| マスカルポーネ | BUTTER | クリームまたはミルククリーム | |
| エネルギー | 455 Kcal | 758 Kcal | 337 Kcal |
| 1902ジュール | 3711ジュール | 1410ジュール | |
| 食用部分 | 100％ | 100％ | 100％ |
| 水 | 44.4 g | 14.1 g | 58.5 g |
| 炭水化物 | 0.3 g | 1.1 g | 3.4 g |
| グラッシ | 47.0 g | 83.4g | 35.0 g |
| タンパク質 | 7.6 g | 0.8 g | 2.3 g |
| 繊維 | 0 g | 0 g | 0 g |
したがって、マスカルポーネの摂取をやり過ぎないようにするのが良いでしょう。
牛乳で製造された新鮮なものでは、脂質の割合は約47％ですが、バッファローミルクから得られたものではさらに高いです。
表に正確なデータが欠けているという事実にもかかわらず、コレステロールレベルも非常に高い（製品１００グラム当たり約９５ｍｇ）。 さらに、脂肪酸の分解は飽和脂肪酸の方が有利であるため、高コレステロール血症の食事にはまったく適していない食品です。
タンパク質は（生物学的価値は高いにもかかわらず）非常に穏やかであり、炭水化物はほとんど限界的です。 繊維は存在しない。
ミネラル塩の中には、注目すべき濃度はありませんが、ビタミンに関係するものについては、リボフラビン（ビタミンB2）とレチノール当量（ビタミンA）のレベルはかなりのものです。
自家製マスカルポーネ - ビデオレシピ
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Mascarpone - Mascarponeの作り方
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