Torrone

一般性

ヌガーは甘いイタリアの食料品で、そのうち2種類が主に認められています。硬いものと柔らかいものです（明らかにいくつかの材料と調理方法によって異なります）。 ヌガーは主にクリスマス休暇の変わり目に冬の間に消費されます。 しかし、信じられないかもしれませんが、ヌガーは海外で見つけるのが難しい食べ物ではありません。

イタリアでは単一のヌガーレシピはありません、確かに、それを「特産品」として生産する分野があるのと同じくらい多くあります。 最も有名で美味しいヌガーは確かにクレモナ、ベネヴェント、アルバ、カルタニセッタのものです。

ヌガーの歴史：それはヌガーは私たちの料理の知性の果実ではない、あるいは少なくとも完全ではないようです。 書誌的研究情報源の蔓延は、その発見の利点をアラブ人に帰属させます。そして、その人は（2507年から1091年まで）250年以上にわたってシチリア島を占領しました。 最も有名なイタリアのヌガーの1つは、正確にはCaltanissettaのことです。ここでは、継承により、それは依然としてアラビア語の用語「 qubayta 」と呼ばれています。 nisseni nougatの売り手にはcubaitariの名詞が対応しています。

Christopher Columbusが商店街のルートをNew Continentalにつなぐ前に、アラブ人とシチリア人がどうやってヌガーを作り出すことができたのかと思う人もいるでしょう（最初の砂糖がイタリア半島の領土に届いたおかげで）。 さて、シチリア - アラビアの島はアラビアのfelixの供給のおかげでアメリカの砂糖の輸入なしですることができました...有名なジェノヴァのナビゲーターの交差点での500年の進歩で。

注意 ：11世紀のアラブ人医師によって書かれたDe medicinis et cibis smplicibusは、トルロンの起源についての最も重要な歴史的書誌的参考文献の1つです。

よく知られているように、シチリアは中東の人々の唯一の占領植民地ではありませんでした。 スペイン半島でさえ「犠牲者」であり、そして当然のことながら、ここでもヌガーは地元の特産品となっています（Gigona - Alicante）。 しかし、最初の書誌事項により、スペインのヌガーレシピは16世紀にしか配置されません。

クレモネーのトロンの起源はより古いです。 ロンバードの伝統によると、この地域で最初のヌガーは1441年10月25日にスフォルツァとヴィスコンティの間の結婚披露宴で出されたようです。 デザートはクレモナ市の鐘楼であるTorrazzoの形をしていました（おそらくそこからトロンの名前が由来しています）。 クレモナのヌガーの最初の言及は「紙の上」で1543年までさかのぼります。

自家製ソフトヌガー - クイックレシピ

生産

ヌガーは、砂糖、ブドウ糖、卵白、蜂蜜、アーモンドまたはヘーゼルナッツまたはピスタチオまたはクルミからなるBASE混合物、および2枚の薄いウエハーから作られたカバーを特徴とするデザートです。

ヌガー製造プロセスは独特であり、温度が徐々に上昇する（柔らかい泡状の粘稠度に達するまで）生地の連続的で中断のない混合に基づいている。 温度が40℃を超えないようにしながら、ヌガーの初期叩き速度は組み立ておよび体積の増加を容易にするために非常に高くなければならない。

粉砂糖とブドウ糖、1：4の溶液で希釈した凍結乾燥卵白、そして場合によっては少量の水を一緒に加えてください。 温度と体積が増加するにつれて、混合物は白っぽくなります。 最後に、その量に基づいて、ヌガーに特定の味を与えるであろう蜂蜜が統合されています。

アーモンドヌガー100gの栄養成分 - 食物組成表の参考値 - INRAN

栄養価（可食部１００ｇ当たり）

食用部分 100.0％ 水 6.9グラム タンパク質 10.8グラム 一般的なアミノ酸 - 制限アミノ酸 - 脂質TOT 26.8グラム 飽和脂肪酸 - g 一価不飽和脂肪酸 - g 多価不飽和脂肪酸 - g コレステロール - mg TOT炭水化物 52.0グラム 複雑な糖 TR 可溶性糖 0.0グラム 食物繊維 - g 可溶性繊維 - g 不溶性繊維 - g エネルギー 479.0kcal ナトリウム - mg カリウム - mg 鉄 3.5mg フットボール 80.0mg 燐 - mg チアミン - mg リボフラビン - mg ナイアシン - mg ビタミンA - µg ビタミンC - mg ビタミンE - mg

このようにして調製されたヌガー混合物は、少なくとも６０分間かけられなければならず、その後それは調理に直接入る。 後者は約９０℃の温度で最低混合速度で行われる。 したがって、ヌガーのほぼ完全な脱水が起こります。

次に、生地が約50〜60℃の温度を維持するように注意しながら、トーストナッツを全体の30〜55％の割合で加える。

ヌガー形状を与えるために、最終的にそれを木の型でそれを手で（ウェーハで覆いそしてそれを手で押して）または機械加工で（出口で２枚のウェーハの間にヌガーシートを置く冷たいローラーで）加工することができる。

どちらの場合もヌガーは硬い場合は40℃で、柔らかい場合は室温でカットされます。

栄養価

ヌガーは、考慮すべき多くの否定的な側面を持つ甘い食べ物です。 まず第一に、高濃度の単糖は虫歯の形成を支持するのに容認できない傾向があることを覚えておいてください（特にエナメル質に粘り強く付着する傾向がある柔らかいヌガーの場合）。 特に、骨折の危険性があります。 ハードヌガーは、実際には歯を割る原因となる最も責任のある食品の1つです。そのため、咀嚼中は細心の注意を払うことをお勧めします。

ヌガーも基本的に砂糖（単純炭水化物）、蜂蜜（単純炭水化物）、ドライフルーツ（脂質）から作られる総カロリーが豊富な食品です。 これらの特徴は、（カロリーの過剰のために）太り過ぎの場合にはヌガーを絶対に勧められない食物にしますが、2型真性糖尿病（血糖負荷と指標により病理学には適さないため）にもします。

ヌガーの量と摂取頻度は、毎日の食事と、とりわけ食卓に置く前の食事の構成を常に考慮に入れるべきです。 しかし、毎週の頻度および10〜20gを超える部分は、すでに過剰と見なされています。

参考文献：

• Mangitalia - C. Barberis - Donzelli Virgola - 267ページ