パスタパスタ - 生産と栄養価

パスタの製造

パスタの生産はいくつかの特定の技術的操作を通して行われます。 これらは次のとおりです。成分の混合と加工（生地の原因となります）、断片化と成形（パスタのサイズを定義するため）、必要に応じて乾燥（食品の水分を最小限に抑えるため）。

パスタの工業生産

パスタの工業生産はSECCAに関係し、特定の機器の使用を必要とするいくつかの基本的なステップを使用します。 これらのプロセスは以下のとおりです。

パスタ用の小麦の粉砕とふるい分け：これは、3つの連続した対の金属ローラーの間に種子を通過させることによって行われます。そしてトリテッロ 。 総廃棄物は主に繊維質であり、初期原料の約20〜22％に相当します。

パスタの生地および粉砕：粉砕およびふるい分けによって得られたセモリナまたはセモリナに、次に水を加えて生地を作る。 GRAMOLAと呼ばれる機械を使用して製造されたこれは、デンプンとグルテンの存在、食品の成功に不可欠な化学的 - 物理的特性のおかげで、融合したしっかりとした弾力のある一貫性を獲得します。 NB 。 この方法は約８０℃の温度と約１０バールの圧力を必要とする。

パスタの引き抜きまたは圧延：練り機から生地を取り出したら、それを押出機に挿入する。 パスタの形状には2種類の植物が必要です。1つは押し出し用で、生地を押し出して多少粗い表面にします（ブロンズと他の材料のどちらを使用するかによって異なります）。これは、2つのシリンダーの間の混合物を互いに少しずつ遠くに通過させることによって、「パフペーストリー」の漏出を決定します。 このシステムは、押出 - 押出の代わりに典型的な高温および高圧の達成を必要としない。

パスタの乾燥：処理されるパスタの種類によって異なったやり方で行われます。重要なことは、最終的なサイズが全水分の35％を持つ混合物から始めて湿度の12.5％を超えないことです。 高温では生地が急速に表面脱水され、心臓から食品の外側に水分が移動しないようにするため、乾燥は温風または冷風で行われることが多い。

パスタの冷却または包装：乾式絞りパスタには冷却が不可欠ですが、パスタの種類および使用される包装（袋、箱など）によって包装は異なります。

パスタの栄養価

生の乾燥パスタと比較して高い（３倍高い）工業用乾燥パスタに関する消費レベルのために、相対的な栄養価を以下に示し、他のタイプのパスタとの比較を他の特定の専用品に延期する。

乾燥セモリナパスタの栄養成分

パスタは穀物、特にデュラム小麦の澱粉誘導体です。 これらは、高エネルギー密度（乾燥状態で約350kcal / 100g）の炭水化物（約87％のエネルギー、本質的にデンプン）を含む食品で、その割合は小麦粉の精製度に比例します。

タンパク質含有量は控えめで（エネルギーの約12％）、中程度の生物学的価値を持つペプチドによって特徴付けられます。そのうちのいくつかは潜在的に食物不耐性の影響を受けます（グルテンタンパク質 - セリアック病を参照）。 必須脂肪酸および脂溶性ビタミンの総脂質含有量と同様に、総脂質含有量はごくわずかです（エネルギーの約1％）。 水溶性ビタミンの摂取量は、小麦粉の精製度（特にナイアシン - ビタミンPPの場合）およびミネラル塩（特にマグネシウム - Mgの場合）に反比例します。 繊維の摂取量は洗練されたパスタには不十分ですが、全体としては満足できるレベルに達しています（ただし、不溶性化合物が多いことが特徴です）。

オーガニックドライパスタ

有機ドライパスタはデュラム小麦粉で作られています。 さらに、それはいくつかの特定の要件を持ち、現在の規制によって処分されなければなりません。

• 湿度≤12.5％
• アッシュ：
• 乾物の最小0.70％
• 乾物最大0.90％
• セルロース：
• 乾物の最小0.20％
• 乾物の最大0.45％
• 乾物100部に対して酸性度≦4°
• スポットn°/ dm 2
• 黒≤1-2
• ブラウン≤10-20

その他の基本的な要件は次のとおりです。最近の均質処理、最適な脱水および保存（常に密封され、湿気やカビの存在がない、または汚れがない）、個々の食事の準備に比例したサイズおよび形状。 乾燥した有機の有機性パスタは特徴的な香りと味を持っていなければなりませんが、不快ではない（カビや腐った、酸っぱい、辛い）、蛾や他の害虫、蜘蛛や昆虫を含んではいけません。 一見すると、それは無傷のように見え、砕けてはいけません。亀裂 - 破損 - 斑点 - 気泡 - 静脈 - 白い点 - 黒い点。 さらに、有機乾燥パスタは異物を含んではならず、そして包装が開封されたときに、粉塵または小麦粉を落としてはならない。 それは人為的に着色することはできず、調理に耐えなければならず（約15分）、さらに生では圧力に抵抗しなければならずそして次にガラス状に割れなければならない。

いかなる種類の流通またはケータリング活動についても、最低貯蔵期間から12ヶ月以内の乾いたパスタの保管は許可されていません。

ドライパスタには、以下の微生物が含まれています。