R.BorgacciによるT-Bone

何

Tボーンとは何ですか？

Tボーンとポーターハウスは、牛の後部四分の一の後ろから得られた肉の2つの切り身です（成体のウシ、家族のウシ科、 Bos種とtaurus種）。 Tボーンを取得するために広く使用されている牛の品種は、次のとおりです。Cianina、Angus、Kobe、Wagyu。

注：Tボーンとポーターハウスはフィレンツェのステーキの同義語ではありません - はるかに厚いです。

Tボーンとポーターハウスは、それらが分離されている正確な点で互いに異なります。ポーターハウスはTボーンよりも多くのフィレを含むべきですが、これはすべての台所の専門家と一致しない詳細です。

Tボーンとポーターハウスは、食品の最初の基本的なグループに属します。それらは高い生物学的価値のあるタンパク質、ミネラルおよび特定のタンパク質が豊富です。それらは高濃度の脂質にも起因して、かなりのカロリー摂取量を有し、それらの多くは飽和している。プリンおよびアミノ酸フェニルアラニンと同様に、コレステロールも重要です。彼らはすべてのタイプの食事療法にそれ自身を貸さないし、調理方法に言及された時でさえ禁忌を持つかもしれません。詳細については、以下の段落を読んでください。

その大きなサイズとそれらが2つの最高級の牛肉カットを含んでいるという事実のために、t-boneとporterhouseは一般的に最高品質のステーキと考えられており、価格は高いです。最も示唆されている調理法は、木材または木炭の両方で、そしておそらく溶岩石を含むガスの上で、グリル上で速くそして非常に強烈である。

アメリカン・ステーキとして知られていますが、t-boneはAnglo-Saxonを起源としています。数世紀前、このカットが肉ベースの料理の中で最も切望されていたのは今日のイギリスの領土でした。イタリア、特にトスカーナでフィレンツェのステーキに発展したのはまさにイギリス人であるという仮説を支持するいくつかの歴史的証拠もあります。

あなたはそれを知っていましたか...

「ポーターハウス」という用語の由来は物議を醸しています。実際に最初にそれを造ったと主張するいくつかの都市があります。オックスフォード英辞典は、1814年頃にマンハッタンのパールストリートにある彼の "ポーターハウス"で "T"字型の骨を持つ大きなステーキを出していたマーティンモリソンに語源を戻している。この物語の支持。この物語は19世紀の終わり頃に初めて広まり始めました。

栄養価

tボーンの栄養特性

最初の基本的なグループに分類されて、t-boneは高い生物学的価値タンパク質、特定のビタミンとミネラルが豊富な食品です。それは品種、動物の栄養状態および浄化のレベルに応じて、中程度または高エネルギーの摂取量を持ちます - 分離可能な脂肪の除去。

カロリーは主にタンパク質と脂質によって供給されます。炭水化物はありません。ペプチドは高い生物学的価値を持っています。つまり、それらはすべての必須アミノ酸を人間のモデルに対して正しい量と割合で含んでいます。脂肪酸は、主に不飽和、特に一価不飽和であり、続いてほぼ同等の飽和である。ポリ不飽和物は最も関連性の低い部分を構成する。コレステロールはかなりの量で許容できる量で存在します。

T-boneは食物繊維、グルテン、ラクトースを含みません。成熟すると、低濃度のヒスタミンを成熟させる可能性があります。代わりにそれはかなりの量のプリンとフェニルアラニンアミノ酸を持っています。

ビタミンの観点からすると、t-boneは同じカテゴリーに属する製品の平均から目立たない食品です - 肉。それはとりわけグループBの水溶性ビタミン、特にナイアシン（vit PP）、ピリドキシン（vit B 6）およびコバラミン（vit B 12）を含む。チアミン（B1）、リボフラビン（B2）、パントテン酸（vit B5）、ビオチン（vit H）および葉酸塩は関連性が低いです。アスコルビン酸（ビタミンC）とすべての脂溶性（ビタミンA、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンK）は存在しないか無関係のようです。

ミネラル塩に関しても、t-boneはそのグループとそれほど違いはありません。リン、鉄、亜鉛の含有量はかなりのものです。カリウムももたらします。

ダイエット

食事中のTボーン

T-boneは、すべての食事に挿入できない、または少なくとも頻繁に系統的には挿入できない食品です。これは絶対的な意味で、非常に太くてカロリーの高いステーキ、または非常に大きなステーキに当てはまります。細身の動物から得られた場合、カットは適切にトリミングされ、調味料を加えることなく、重度の太りすぎや高コレステロール血症などの特定の臨床症状の食事に時々使用される可能性があります。それどころか、この場合、鶏の胸肉、七面鳥の胸肉、馬の筋肉、豚ヒレ肉、赤身の魚などの赤身の肉を選ぶほうが良いでしょう。

消化不良、胃炎、胃食道逆流症、胃潰瘍および／または十二指腸潰瘍などのような消化器系合併症のある被験者の食事には、過度の部分のｔ−骨が不適切であると考えられている。

生物学的価値の高いタンパク質が豊富なT-boneは、すべての必須アミノ酸の必要性が増しているという条件で自分自身を見つけた人の食事に非常に役立ちます。例えば、妊娠および授乳、成長、極端に激しいおよび/または長期間のスポーツ、老年期 - 摂食障害および老人の吸収不良の傾向による - 病的吸収不良、特定または全般的な栄養失調からの回復、悪化などコレステロールの妥当な含有量および飽和脂肪の許容可能な割合については、摂取の部分および頻度が許容される限り、高コレステロール血症に対する食事療法においてそれを使用することができる。注：脂質異常症に対する食物療法では、オメガ3が豊富に含まれる魚介類よりも適切ではありません（EPAおよびDHA）。それは、高血糖症または2型糖尿病、高トリグリセリド血症、および高血圧症に罹患している対象を対象とした食事のためのニュートラルフードです。

T-ボーンは、激しい高尿酸血症（痛風になる傾向がある場合）、および尿酸結晶を伴う結石症または腎結石症の場合に、避けるべきか、または極度の穏やかさで消費されるべき製品の1つです。それはフェニルケトン尿症の食事から完全に取り除かれるべきです。乳糖不耐症およびセリアック病に対する禁忌は示されません。それはまたヒスタミン不耐症のために無害であるべきです。

T-ボーンは生物学的に利用可能な鉄のかなりの供給源であり、そして肥沃な妊婦、マラソンランナーそして菜食主義者、特に菜食主義者でより高い代謝ニーズの範囲に参加しています。注：鉄分欠乏症は鉄分欠乏性貧血につながる可能性があります。それは、体内の非常に豊富なミネラル、特にヒドロキシアパタイトの形の骨、細胞膜のリン脂質および神経組織などにおいて、リン要求量を満たすのに寄与する。ホルモン産生や抗酸化酵素に欠かせない亜鉛含有量は、かなりのものです。それは必須のカリウム源と見なされるべきではありませんが、それでも有機体の要求を満たすことに参加します - 例えば、スポーツ、利尿および下痢の増加のような発汗の増加の場合には。膜電位に必要であり、原発性高血圧症との闘いにおいて非常に有用であるこのアルカリ化イオンの欠如は、特にマグネシウム欠乏および脱水症、筋痙攣の発症および全般的な衰弱に関連して誘発する。

T-boneは、ビタミンB、細胞内プロセスで非常に重要なすべての補酵素的因子が非常に豊富です。それゆえ、それは様々な体組織の機能のための優れた支持と見なすことができる。ベジタリアンやビーガンの食事には使用できません。それはヒンズー教徒や仏教徒の食べ物には不十分ですが、イスラム教徒やユダヤ人に禁忌はありません。完全に調理した後は、妊娠中の食事にも使用できます。 t-boneの平均的な部分 - 骨付きのステーキとして約500gの重さ - は決してありません - 100-150gです。

キッチン

Tボーンを準備して調理する

良いTボーンとポーターハウスを提供するために、ビーフカーカスは熟成させなければなりません。このプロセスが長くなるほど、肉の収量は少なくなります。乾くというより「ミイラ化する」ため、より柔らかくて美味しくなります。そして、価格も高くなります。さらに、表面上の不快な化合物を熟成させることによって、熟成牛肉のロース肉はいくらかのトリミングおよびトリミングを必要とし、それが廃棄物の増加およびさらに収量の減少を決定する。

成体ウシの半分から、あるいは後四分の一からt-ボーンを得るためには、切り身とサーロインを長く鋭いナイフで切り、次に腰椎を半分にして脊柱を横切ることが必要です。 "T"の縦線は椎骨の棘突起です。「T」の上部にある小さな半円は、椎孔の半分から成ります。

米国では、t-boneとporterhouseが最も人気のあるバーベキューカットのひとつです。この料理専門は、それ自体が本物の支店です。実際には、さまざまなマリネや調味料がありますが、「逆向き焼け」や間接調理などの代替の調理方法もあります。

ｔボーンステーキおよびポーターハウスステーキは、急速な乾式加熱調理法（照射および／または強烈な対流および／または金属伝導に適している - グリルまたは場合によってはグリルなど）に適している。他のカットに比べて少量のコラーゲンしか含まないため、肉を柔らかくするのに長い調理時間は必要ありません。骨は肉の中の熱の伝導を助けません - それは調理を遅くします - しかしそれがプロセスの間に乾燥して収縮するのを防ぎます。

中型のTボーンやポーターハウスでは、片面3分の調理で十分です。フィレンツェのステーキの「血に」料理にも同じ時間が使われますが、それは一般的に約2倍の厚さです。動植物の組み合わせは同じです。

説明

Tボーンの説明とポーターハウスとの違い

2つの異なる種類の肉を分離する特徴的な「T」字型の中心骨のおかげで、Tボーンとポーターハウスを認識できます。 - "テンダーロイン"。

深まります

アイルランドと「連邦の国」の国々では、t-boneは「サーロイン」としてよく知られています。これは「サーロイン」の問題であり、さらに後ろに置かれているため、混乱を招く傾向があります。より前側または近位側、「テンダーロイン」に関連する「ショートロース」。

Tボーンとポーターハウスは、特定の背側ブロックに関してそれらが得られる位置が異なります。ポーターハウスは後ろから得られるので、より多くのフィレが入っています。代わりに、Tボーンはより前方にカットされ、フィレットが少なくなります。単独で販売された場合、フィレットの前端はtボーンから分離され、「フィレミニョン」の名前を取ります。

米国農務省の "Institutional Meat Purchase"によると、ポーターハウスのフィレットの幅は少なくとも32 mm、Tボーンのフィレットの幅は13 mmでなければなりません。ただし、レストランやステーキハウスでは、大きなフィレ肉の入ったステーキは技術的にはポーターハウスですが、tボーンと呼ばれることが依然として起こります。イギリスの言語で、そして後に連邦の国々のそれで、ポーターハウスはロースが、フィレなしでステーキを意味します。

米国では、t-boneはIMPS 1174ミートカットとして分類されています。 IMPS 1173のような代わりに、ポーターハウス。