ウェリントンフィレ：栄養価、食事での使用方法、およびR.Borgacciによる調理方法

何

何

ウェリントンの切り身（ビーフウェリントン）は有名なレシピ、または同じ名前のイギリス公爵からその名前を取って、アングロサクソンの一般的なアーサー・ウェルズリーを受賞したことから歴史を作った2番目の肉料理です。満足するのが非常に難しい口蓋。

ウェリントンの切り身の主な成分は牛フィレ、最初の基本的な食品グループの価値がある指数です - 高い生物学的価値のあるタンパク質、ミネラル塩と特定のビタミンが豊富な食品。 しかしながら、レシピの他の成分、特にパフペーストリーの存在により、それぞれの栄養的性質は損なわれる。 これが、栄養的な翻訳が観察される理由です。複雑な炭水化物、食物繊維、そして高濃度の飽和脂肪とコレステロールの存在です。

ウェリントンの切り身は、健康的な対象の通常の食事療法に時折しか向いていません。 しかし、高尿酸血症やフェニルケトン尿症などの特定の代謝性、特に遺伝性の病状を患っている人、および高コレステロール血症などの過体重および/またはその他の後天的疾患を管理し続ける必要がある人には禁忌です。

ウェリントンの切り身レシピは複雑です。 調理や製パンのシステムについての深い知識と、特定の経験が必要です。

あなたはそれを知っていましたか...

ウェリントンはアングロサクソン公爵であり、1815年にワーテルローの戦いの勝者であるアーサー・ウェルズリー将軍を授与し、そこでナポレオン・ボナパルトと戦った。 レシピの名前とストーリーの間の相関は、実際にはかなりあいまいです。 公爵は新しいレシピの結果と将軍の長靴の間に遠い類似性に気づいたようです。 しかし論理的には、これはスレッドが "alla Wellesley"と呼ばれていたことを意味するはずです。 それゆえ、それは文章で報告された詳細であるかもしれませんが、有名な料理の名前の選択のために全く無関係です。

栄養価

ウェリントンフィレの栄養特性

ウェリントンの切り身は、主なコースや料理のグループに属し、そして部分的にしか主要成分の栄養特性を保存していないレシピです。 生物学的価値の高いタンパク質の源、ビタミン - 特に水溶性B群 - およびミネラル - 特に鉄、リン、亜鉛 - 肉に特有の、肉のこのカットは食品の最初の基本的なグループの一部です。

ウェリントンフィレは中高エネルギーレシピです。 カロリーは主に脂質から来て、タンパク質が続き、最後に炭水化物が続きます。 脂肪酸は不飽和である傾向があり、高い生物学的価値を持つペプチド - すなわち、それらはヒトタンパク質モデルと比較して正しい割合と量ですべての必須アミノ酸を含みます - および複雑な炭水化物。

ウェリントンの切り身には、少量の繊維と、重要ではあるが特に高レベルではないコレステロールが含まれています。 プリンとアミノ酸フェニルアラニンが豊富です。 乳糖はほとんど存在しません - パフペーストリーにはバターを含む痕跡の二糖があります - グルテンは決定的な方法で現れます。 ヒスタミンは存在しないか無関係です。

ウェリントンの切り身には、チアミン（B1）、ナイアシン（PP）、ピリドキシン（B6）、コバラミン（B12）などの水溶性B群ビタミンがたくさん含まれていますが、他のレシピと比較して特に豊富と思われる量はありません。肉ベース。 それはまた鉄のようなミネラル - 非常にバイオアベイラブル - - とリンが豊富です。 亜鉛の量は公平なようです。

ダイエット

ダイエット中のウェリントンの切り身

ウェリントンの切り身は、すべての食事に役立つわけではない食品です。 健康な人の食事では、それは頻繁にそして高い部分で存在してはいけません。 太り過ぎの被験者や代謝性疾患のある人々の栄養療法ではさらに少なくなります。

タンパク質が非常に豊富に含まれていますが、フィレはやや柔らかいため、結合組織の割合が低く、肉の消化率が良いことがわかります。 それにもかかわらず、消化不良の合併症や消化不良、胃食道逆流症、裂孔ヘルニア、胃炎、胃潰瘍などの病状の場合、ウェリントンの切り身のかなりの量は、特に夜の食事では避けるべきです。

主に脂質によって提供される中量のカロリーを提供することによって、ウェリントンの切り身は肥満に対するスリムな食事では推奨されません - 代わりに低カロリーと正常脂質であるべきです。 高い生物学的価値のあるタンパク質が豊富で、代わりにそれはすべての必須アミノ酸の必要性が高まっている状況で自分自身を見つける人々の食事療法において非常に役に立ちます。 例えば、妊娠および授乳、成長、極端に激しいおよび/または長期間のスポーツ、老年期 - 摂食障害および老人の吸収不良の傾向による - 病的吸収不良、特定または全般的な栄養失調からの回復、悪化など

平均コレステロール含有量と飽和脂肪の見逃してはいけない割合のために、それは高コレステロール血症に対する食事療法で強く制限されるべきです - オメガ3、オメガ6とオメガ9グループの不飽和脂肪酸の増加の代わりに有益な条件それは、高血糖症または２型糖尿病、高トリグリセリド血症および高血圧症を有する対象を対象とした食事に対して大きな禁忌を示さない食品である - もちろんこれらの状態が重度の過体重と関連していないことを条件とする。

ウェリントンの切り身は、高尿酸血症の場合 - 特に痛風発作の場合 - および尿酸結晶を伴う結石症または腎結石症の場合に、避けるか、または極度の適度に消費される製品の1つです。 それはフェニルケトン尿症の食事から完全に取り除かれるべきです。 セリアック病では推奨されていませんが、深刻な乳糖不耐症にはそれほど大きな影響はありません 。 それはまたヒスタミン不耐症のために無害であるべきです。

ウェリントンの切り身は生物学的に利用可能な鉄のかなりの供給源であり、そして肥沃な、妊婦、マラソンランナーそして菜食主義者 - 特に明らかにこの食物を決して食べないであろう菜食主義者でより高い代謝ニーズの適用範囲に参加する。 注 ：鉄分欠乏症は鉄分欠乏性貧血につながる可能性があります。

ウェリントンの切り身は、体内の非常に豊富なミネラル、特にヒドロキシアパタイトの形をした骨、細胞膜のリン脂質、神経組織などに含まれるリンの必要量を満たすのに役立ちます。 ホルモン産生や抗酸化酵素に欠かせない亜鉛含有量はかなりの量ですが、特にそれほど高くはありません。

ウェリントンの切り身はBグループビタミン、細胞プロセスで非常に重要なすべての補酵素的要因が豊富です。 それゆえ、それは様々な体組織の機能のための優れた支持と見なすことができる。 ベジタリアンやビーガンの食事には使用できません。 それはヒンズー教徒や仏教徒の食べ物には不十分です。 ポークハムがあるため、イスラム教徒やユダヤ教の宗教には適していません。 禁止されている動物から派生していない他の製品を使用しても、屠殺の種類や肉と他の成分との関連付け、特にバターを含んだパフペーストリーによって適切性が損なわれる可能性があります。 通常より高く調理した後 - 心臓で70℃を超えた - それは妊娠中の食事療法でも許可されています。

ウェリントンの切り身の平均部分は約150〜200 g（340〜460 kcal）です。

レシピ

ウェリントンの切り身はどのように調理しますか？

ウェリントンの切り身のそれは複雑なレシピです。 肉とキノコの両方の様々な熱処理に関する詳細だけでなく最終的な完成にも特に注意を払いながら、すべてのステップを注意深く尊重することが必要です。

4人用ウェリントンフィレ食材

• 牛フィレ：約1kgの全1個
• 生鮮シャンピニオンキノコ（野キノコ）：400 g
• パルマハム：100 g（約6切れ）
• パフ・ペストリー：約250グラムの1ロール
• イングリッシュマスタード：50g
• 卵黄：20g（卵黄1個）
• エキストラバージンオリーブオイル：50 g（大さじ3）
• 塩コショウ：QB

ウェリントンフィレ手順

• 切り身が外側できれいにきれいにされ、脱脂されていることを確認してから塩と黒コショウで生の味付けをする
• キャセロール皿の四方の切り身を褐色にする - または、エキストラバージンオリーブオイル大さじ3杯の背の高いベーキングトレイに入れたい場合は

あなたはそれを知っていましたか...

ごく最近まで、肉の外部褐変は調理中にそれに含まれるジュースを封じ込めるために使用されると考えられていた。 しかし今日では、実際には、この「瘢痕化」はほとんど無関係の影響を与えるが、調理自体の温度は基本的に重要であることが発見された。 もし実際には高すぎると、熱処理はコラーゲン線維の収縮を引き起こし、それが筋肉組織を圧迫してそれを大部分の液体から排出させる。 これは次のことを意味します。

1. 食品内部の過度の乾燥
2. 同じの "沸騰" - その官能的で味覚的な特徴はお勧めできません

• フィレをイングリッシュマスタードで磨き、休ませる。 褐変相が過度に延長されるならば、隅肉はソースでラッカーを塗られた後、皿の中でさえ液体をしみ出させ続けるでしょう - 望まれない効果。 この時点で2つの可能性があります：
  • それはレシピの最終的な結果に影響を与える可能性があるため、最初の過剰な水分を取り除くことです
  • 2番目はフィレットが液体を失うことを終えるまでラッカー塗装段階を延期することです。 さらに、これらの液体の大部分は - 浸透効果のために - 肉自体から回収することができます。
• その間に、洗って、皮をむいて、乾燥させて、カットして、小さな塩と黒コショウでシャンピニオンキノコを混ぜて、薄いクリームを作ります

あなたはそれを知っていましたか...

きのこ愛好家 - または推定される人 - はいつも料理の前にこれらの食べ物を洗わないことを勧めています。 実際、今日の専門家は、特にキノコが野生で採集されているときには、流水の下でそれらを通す代わりにそれを提案します。 ほこり、小さな動物、バクテリア、かび、汚染物質、動物の尿などは、常にこれらの製品と接触するので、衛生上の理由から、それらを徹底的に洗うことをお勧めします。

• ソテー（平なべ）でマッシュルームピューレを調理し、事前に大さじ2杯のエキストラバージンオリーブオイルを加え、よく乾燥させる
• きのこのピューレをハムのスライスの上に置き、次のステップを容易にするためにパーチメント紙または透明なフィルムのシートの上に適切に広げます - そして端を閉じてフィレの周りに広げます
• すべてをマッサージして詰め物を均質化し、約4分の1時間休ませます。
• フィレットをパフペーストリーの中央に置いて、端を閉じて余分な部分を取り除きます。パフペーストリーの一貫性が失われないようにするため、この手順は素早く実行する必要があります。
• 叩いた卵黄で外側をブラッシングし、スパイク（煙突）にカットし、30分間予熱したスタティックオーブンで200°Cで焼きます。 パフペーストリーは古典的な褐変を得なければならない。

WARNING！ ウェリントンの切り身は、血で調理されているか、せいぜい中程度の血です。 それは決して 調理され ていません 。 それはよく調理されたローストビーフ（約70℃）であるかのようにそれを準備します、しかし実際に肉の唯一の調理されたエリアはキノコと接触している外側のものであるべきです。 中心部では、この皿は完全に - またはほぼ - 赤のままでなければなりません（そのロゼを超えて決して）。 カットを心臓で30°C以上で、決して50°Cを超えないようにするために、オーブンで組み合わせたほうがよいプローブを使用する人もいます。 65°C - 「ミディアムトゥブラッド」と呼ばれる血の上の調理の上限 - ピンクがかった色。

• オーブンから取り出し、温度を下げて、約1.5 cm - 約150 - 200 gのスライスに切ることによってウェリントンフィレを提供します。