消費される前に長期間保存された果物と野菜は、酵素分解の進行が遅いためにビタミンの損失が非常に大きくなります。 この点でビタミンCは特に敏感です。家庭で貯蔵されているりんごでは、たった2、3ヶ月後にビタミンCの含有量は初期値の約3分の1に減少することができます。
包装：リボフラビン、コバラミア、葉酸、アスコルビン酸、トコフェロールおよびビタミンKは特に光に敏感です。
冷凍：チアミン、リボフラビン、ニコチン酸、ピリドキシンは冷凍肉によく保存されています。 植物では、アスコルビン酸が最大25％減少する可能性があります。
白色化：缶詰または冷凍する前に植物がさらされる酵素を不活性化するための処理。 ビタミン含有量の減少は、プロセスが行われる時間と温度によって異なります。 損失はビタミンCでは13〜60％、チアミンでは2〜30％、そしてリボフラビンでは5〜40％の間で変動すると考えられている。
脱水：最も重大な損失はアスコルビン酸（10〜15％）です。
箱の貯蔵：損失は準備段階（暖房および殺菌）の間に起こります。 保管期間中の損失はごくわずかです。
殺菌：すべての振戦のビタミンの上の心配。 例えば、高温での殺菌と牛乳の低温殺菌はビタミンCと20％のビタミンCの損失をもたらすことがありますが、ビタミンAとDの重大な損失はありません。
調理：新鮮野菜を水中で通常の調理をする間、最大60〜70％のビタミンの損失、特にB1、B2、Cなどの水溶性ビタミンを避けることができます。
脂質含有量の減少：脂溶性ビタミンの含有量の減少を含みます。
