フォンティーナ

一般性

フォンティーナは典型的なイタリアのチーズです。このマークはフォンティーナの質的な保護を表し、欧州連合の要件によれば、ヴァッレダオスタの地理的区域内で作成する必要があります。

最終的には、同じ原材料を使用しても同じ製造工程でも、必要な自然環境（環境、気候、微生物）や人的要因を味わうことができないため、フォンティナのDOPマークはすべての官能的および味覚的特性を保証します。。

フォンティーナは、その起源の領土、伝統、職人技、品質、そしてそれが構成されている原材料の強化を楽しんで参加しています。特定のチーズ規格の主な要件は、フォンティナの創作につながる全牛乳の加工（天然種： Valdostana Pezzataに由来 ）が原産原料の栄養価を著しく変更してはならないということを示しています。

フォンティーナは、13世紀の頃からヴァッレダオスタ地域に存在しており、現在その生産は「Consorzio Produttori Fontina」と「Cooperativa Produttori Latte e Fontina」（coop。Arl）によって管理されています。市場での識別のために、コンソーシアムは3つの特徴的な兆候で構成される商標を作り出しました。

生産時に割り当てられた生産者の原産地ブランド
選択マーキング
売上現金、商品識別のグラフィック要素が引用されている紙。

フォンティーナ生産の特徴

まとめると、フォンティーナチーズは、得られるフォンティーナの種類によって変わる柔らかい調味料チーズです。フォンティーナの生産における決定要因は3つです。

牛乳の品質、これはValdostana Pezzata品種に属する牛から得なければならない。それは他の月の夏の期間の緑の飼料と地元の干し草で動物が牧草地を食べていることが必要
ミルク加工。120 '以内で使用することを想定しており、凝固前に36℃以上に加熱することはできません。
属に属する16の異なる種からなるタンパク質分解性ミクロフローラの発酵： クリソ バクテリウムおよび シュードモナス （全体の76％）だけでなく、 マクロコッカス、ステノトロフォモナス、カンジダタス、ミクロバクテリウムおよびセラチア 。

フォンティーナの生産における欠点

フォンティーナの発酵における主な細菌の一つであるシュードモナスも、管理が非常に難しい要素です。問題の細菌株は以下の能力があります。

広範囲の化合物を代謝する
20〜30℃で大量に増殖するが、0〜4℃まで止まることなく
一般的な化学洗剤に耐性のあるフィルムに成長する大きな表面コロニーの集まり： バイオフィルム

Fontinaの栄養成分 - INRAN食品成分表

栄養価（可食部１００ｇ当たり）

食用部分		100.0％
水		41, 1g
タンパク質		24, 5g
脂質TOT		26, 9g
	飽和脂肪酸	14.73
	一価不飽和脂肪酸	6, 90g
	多価不飽和脂肪酸	1, 42g
	コレステロール	82, 0mg
TOT炭水化物		0.8グラム
	澱粉	0.0グラム
	可溶性糖	0.8グラム
食物繊維		0.0グラム
エネルギー		343, 0kcal
ナトリウム		686, 0mg
カリウム		380, 0mg
鉄		0.3mgの
フットボール		870, 0mg
燐		561, 0mg
チアミン		0.01mg
リボフラビン		0, 45mg
ナイアシン		0.2mg
ビタミンA		420, 0μg
ビタミンC		0, 0mg
ビタミンE		0, 62mg

したがって、 シュードモナスの増殖は牛乳の発酵に限定されないが、それは乳製品製造のすべての設備および施設に関係すると推論することができる。たとえ幸いなことに、それが銅に付着することができないとしても、細菌の過度の環境汚染は職場の健康と安全を危うくします。そのため、機器の一部（とりわけコンテナ）は、最も興味をそそる衛生的介入を超えています。それ以外のすべてのことには、ソーダベースの処理、または最近では酵素洗剤 （ Institut AgricoleRégionalによるテスト）による洗浄と消毒が必要です。