また見なさい：よいコレステロールおよび悪いコレステロール
入門
脂肪および/または脂質：機能
一般的に（そして化学的観点からは不適切に）脂肪とも呼ばれる脂質は、人間の生物にとって有用な高分子である。 それらはタンパク質や糖質よりも異質なグループを表しているので、それらの分類と相対的機能解析は少なくとも複雑です。
脂肪分別の概要
Lehlinger分類によれば、脂肪は、それらが1つ以上の分子を構成するという仮定に基づいて、単純と複雑に分類することができます。
- 単純または非けん化：脂肪族アルコール、ステロール（主にコレステロールおよびフィトステロール）、トコフェロール（ビトE）、テルペンアルコール、トリテルペンジアルコール、炭化水素（有毒）。
- 錯体または鹸化性：トリ - 、ジ - 、モノ - アシルグリセロール。 リン脂質、脂肪酸、ステロールエステル。 ワックスは2つの脂肪酸+エチレングリコールで構成されています...グリセリン+ 3つの脂肪酸で構成されている脂肪とは異なります。
脂肪の機能：時には良いと時には悪い
この記事をより科学的でなく、より「おいしく」するために、以下であらゆる種類の食品脂肪/脂質を個別に分析します（詳細については説明しません）。 特に、私たちは有機体への機能的影響を説明しようとします、 良い脂肪と悪い脂肪を区別します。
単純な脂肪：それらは善か悪か？
脂肪族アルコール、テルペンアルコールおよびトリテルペンジアルコール
それらは、エッセンシャルオイルの基本構造を決定することによって、食品に典型的な「アロマ」を与える有機脂肪酸（脂肪酸に類似）です（例：メントール、シトロネロール...）。 マイナー脂質化合物は平均的な良好な脂肪として考慮されるべきです。
NB 。 栄養で最も人気のあるアルコールはMETHANOLとETHANOLで、食物中に2つの天然POCO分子が存在しています（または微量にのみ存在しています）。 1つ目は体のためのTOXIC燃料（それゆえにBAD分子）ですが、2つ目は発酵飲料や蒸留飲料に含まれる毒性の少ない（用量依存性であっても）製品です。
ステロリ ：
それらはステロール （4つの環からなる多環式化合物として化学的に定義されている）から誘導された化合物である。 それらは動物ステロール （動物生物に存在する：コレステロール、ステロイドホルモンおよびビタミンＤ）および植物ステロール （植物生物に存在する：最もよく知られているのはカンペステロール、シトステロールおよびスチグマステロールである）において異なる。
- 食品動物ステロールは、動物由来の食品に天然に存在します。 最も重要なのはコレステロール （血中の過剰分が心血管疾患による死亡率の増加の原因であるため、BAD FATと考えられている）およびさまざまな形のvitです。 Dまたはカルシフェロール（骨石灰化および骨粗鬆症予防のために不可欠なビタミンまたはプロビタミンとして作用するので、良好な脂肪と見なされます）。
- 食物フィトステロール（および同様にスタノールおよびポリコサノール）は、何よりも調味油、マメ科植物、野菜および果物に含まれています。 それらは、抗酸化剤、抗腫瘍剤、コレステロール低下剤、エストロゲン様剤を含む、様々な機能を持つ一連の分子を表しています。 チャプター全体をその機能に費やすことは不可欠ですが、確かなことは、それらは絶対に良いFATSと見なされるということです。
トコフェロール ：
vitという名前でも知られています。 E.彼らは抗酸化剤と抗血栓性の間伐機能を実行するように彼らは（植物油や野菜に含まれている）ESSENTIAL分子のグループです。 彼らは絶対にGOOD FATSに含まれるべきです。
炭化水素 ：
官能基を持たない有機化合物です。 それらは化学的および物理的 - 構造的観点の両方から異なる２つのカテゴリーの分子（脂肪族および芳香族）を含む。 この点に関しては、しかし、次のことを覚えておくことが重要です： 「激しい調理と非常に高い温度では、多環芳香族炭化水素（多環芳香族とも呼ばれます）の形成を引き起こす、そしてアクロレインこれらは、汚染物質であることに加えて、非常に有毒で刺激性のあるカルチノジェノ効果を持っています。」
多環式芳香族炭化水素およびアクロレインは、絶対的に有害な脂肪と考えられている（避けるべきまたは最小限の量で消費する）揮発性脂質誘導体である。
複雑な脂肪：それらは善か悪か？
脂肪酸およびトリ - 、ジ - 、モノ - アシルグリセロール（グリセロールエステルまたはトリグリセリド）：
それらはエネルギー摂取に有用な脂質です。 脂肪酸は9kcal / gを供給し、食事中のカロリーの25から30％を占めるべきです。 脂肪酸の質には本質的な違いがあり、最初の分析ではSATURIとINSATURIに区別することができます。
- SATURI（主に動物性食品由来）は、他の人と同じカロリーを提供しながら循環器系疾患の発症に有利な循環LDLコレステロールを上昇させる傾向があるため、一般にBAD FATSと呼ばれています。
- 反対に、INSATURES（主に植物性食品由来）は、食品の保存と調理（一価不飽和、とりわけエキストラバージンオリーブオイルに含まれる）に非常に有用であり、そのうちいくつかは必須である分子のカテゴリーも含む。多価不飽和、主に調味油、ドライフルーツ、青魚、魚油に含まれています。 これらの必須脂肪酸（AGEまたはPUFA）は、オメガ3（中でも青魚、魚油、オキアミ油および一部の植物油に含まれる）およびオメガ6（とりわけ植物油に含まれる）に属します。ドライフルーツ）、そして生物にとって非常に重要な機能を持っています。
- 究極的には、一価不飽和脂肪酸は、SATURIやNON必須多価不飽和脂肪などの適切な量で作られている限り、脂肪の蓄積による体重の増加に寄与する限り、良好な脂肪と見なすことができます。 ESSENTIAL多価不飽和脂肪酸が正しい相反関係で導入されている場合（ω3：ω6= 1：3以上、ω3が有利）は、絶対にGOOD FATSと見なされます。
NB 。 HYDROGENATED FATSと呼ばれる工業用工業用脂質の分類があります。 これらは、もともと不飽和であるが、SATURIの物理的性質を得るために工業的に水素化を受けている。 代謝の観点から、それらは飽和脂肪酸と全く同じようにふるまう。マサチューセッツ州は時にはかなりの量のトランス脂肪酸であるUNDESIDER分子（食品中に微量にのみ存在する）を含む。 飽和脂肪以下の水素化脂肪、そしてとりわけトランス分子は、絶対的に悪い脂肪と見なされる（回避されるか、または可能な限り最小限の量で消費される）。
リン脂質 ：
それらは脂肪酸およびリン酸基と結合したグリセロールのエステルである。 それらはとりわけ内臓（脳）に含まれており、特に細胞膜に典型的な「極性液体モザイク」の構成、および神経系のミエリン鞘の構造化のための基本的な分子を表している。 生物はまた自律的にそれらを生産することができます、それ故に、食物の観点から彼らは良い脂肪と見なされますが、本質とは見なされません。
ステロールエステル ：上記参照： ステロール 。
ワックス：
それらは栄養的観点から重要な脂質ではないが、時々それらは添加物として使用される（カルナウバワックスおよび蜜蝋）。 餌では、最も有名なワックスは花、果実を保護するための天然のフィルムです。 それどころか、ミツロウは蜂蜜から分離されているので、重要な食品成分ではありません。 ワックスは悪いGREASEを表すものではありませんが、GOODやESSENTIAL GREASEを表すものでさえありません。
