テンペ

テンペは大豆の派生物です。それはその外観のためにそしておそらくまた良好なタンパク質含有量のために、 大豆肉とも呼ばれる発酵食品である。

テンペは東南アジア原産であり、 黄色大豆の種子を発酵させて製造されています。豆腐のように、テンペは大豆自体よりも消化しやすく、発酵プロセスはマメ科植物の栄養成分に悪影響を及ぼさないようです。

NB 。テンペは塩水で保存されている食品であるため、ナトリウム含有量は原材料よりも大幅に高くなっています。

テンペの料理の用途は異なります。それは最初のコースやパンに同行するための原料であるかもしれませんが、皿に似た煮込み、揚げ物または蒸して食べるためにも。肉のように！

生産

テンペを生産するには、大豆を部分的に調理する必要があります。それから私達は酢の添加と発酵微生物の接種を進めます。これらは基本的に、ムコラ科に属する真菌（カビ）： Rhizopus oligosporusによって表される。次に混合物を広げそして約30℃の温度で24時間発酵させ、その結果Rhizopus oligosporusはテンペに堅さとコンパクトさを与える特徴的な菌糸体（枝分かれ）を合成することができる。 NB 。微生物作用により少量のアンモニアが放出されます。

栄養特性

予想されているように、テンペはそれが生産される大豆よりも消化しやすい食品です。この特徴はRhizopus oligosporusの作用によるもので、部分的に分解するタンパク質（真菌ペプチダーゼ）に加えて、摂取されたマメ科植物が生み出す気象や腸の緊張の原因となるオリゴ糖（ラフィノースとスタキノシオ）のほぼ決定的な分解を決定します。

テンペ100g当たりの栄養価

エネルギー	166.0 kcal
タンパク質	20, 7g
脂質	6.4 g
炭水化物	6.4 g
コレステロール	0 mg

さらに、加工大豆を生のまま使用した場合、ペプチダーゼインヒビターおよびアミラーゼインヒビターなどの抗栄養分子がテンペ中に存在するであろう。それどころか、最初の焼成を受けて、これらの望まれない分子は、消化に対する全ての抑制効果を失う重大な熱的不活性化を受ける。

テンペは完全菜食主義の養生法の改善には使用できますが、肉に代わることはできません。それと比較して、テンペは長所と短所を誇っています。しかしながら、（生物学的価値の観点から）大豆タンパク質が適切に補償され得ると仮定しても、問題のマメ科植物はコバラミンを含まない（ビタミンB12）。このビタミンは、核酸の合成に欠かせないもので、その欠乏症（長期的には）による有害な貧血を引き起こす可能性があります。動物由来の食品にのみ含まれています（一部の藻類での存在を議論）。いくつかの研究はvitの存在を調べました。 B12もテンペの範囲内でしたが、残念なことにそれらはすべて矛盾する結果をもたらしました。しかし幸いなことにその理由も理解されています！テンペを生産するには、微生物を接種する必要があります。これらは、チーズに関しては、意図的に選択された株ですが、その組成は、場所と生育環境によって必然的に異なります。例えば、インドネシアで生産されたテンペは、ドイツで生産されたテンペと同一になることは決してないでしょう。この時点で読者は発酵原料とテンペのコバラミン含有量との間の相関関係を尋ねるでしょう。まあ、ビタミンB 12はもっぱらバクテリアであり、人間はすでにそれを含んでいる肉を食べることによってそれを導入します（動物自身の腸内細菌叢の合成と飼料の強化のおかげで）。

NB 。乳製品（チーズとヨーグルト）では、コバラミンの含有量は発酵微生物によって増加します。

要するに、惑星の異なる地域に接種された微生物株はテンペに同じビタミン化促進効果がないと思われるので、この食品はビタミンB12の有効な一因とは考えられません。

しかしながら、テンペが他の多くの価値ある栄養的特徴を誇っていることを明記することが必要です。食物繊維、エネルギー供給に役立つ複合糖質、多価不飽和および必須脂質（ω3）、ミネラル塩（鉄およびマグネシウム）、ビタミン、ならびにフィトステロール、サポニンおよびレシチンなどのコレステロール低下分子があります。したがって、あなたが全体的なナトリウム摂取量を超えないという条件で、バランスの取れた食事の状況では、テンペもまた良い頻度で消費されることができます。