一般性
ソーセージは、主に豚肉/イノシシ（特にSus scrofa ）から得られる保存および保存肉です。 その発見は、（キリストが生まれる前の） ルーカニアの人々によるものです。 偶然ではないが、ソーセージの古来の命名法は「 lucanica」の名詞に対応する。
ソーセージは刻んだ肉をベースにした料理で、調理用塩 （NaCl）を加えたもので、天然または合成の腸（動物の腸またはセルロースのフィルム）でコーティングされています。 現在、ソーセージとそのすべての地域のバリエーションは、 伝統的なイタリアの食品のリストにまとめられています 。
ソーセージは以下の必要性から生まれます。
- 動物の食用でない部分をできるだけ捨てずに捨てる
- 食品輸送を促進する
- その完全性を損なうことなくロッキの食用部分を部分
- 肉の貯蔵寿命を延ばす。
そのシェルフライフをさらに延ばすため、そして肉の悪臭を隠すために、ソーセージのなめし （一般に「インパスト」として知られている）は常にスパイス、香りおよび他の成分（抗生物質および虫駆け作用を持つ）と統合されています。 我々が言及する最も一般的なものの中で：赤ワイン、コショウ、チリペッパー、フェンネルの種、コリアンダー、ナツメグ、ニンニク、蜂蜜など
親切な読者は、ソーセージ（新鮮な肉に関して保存できる食品）であっても、脂肪分が悪臭になる可能性があるかどうかを自問するでしょう。 答えはとても簡単です。 ソーセージ加工法が考案された歴史的な時代には、その男性はどんな保冷技術も持っていませんでした（今日でも国内レベルでは基本的です）。 そのため、食品（ソーセージを含む）は長期保存には不適切な温度で保存され、その結果、酸敗や腐敗の危険性がありました。
今日、ソーセージには数え切れないほどのバリエーションがあります。あるいは生産地、地元の伝統、そして家族のレシピと同じくらい多くあります。 最も重要な変数は次のとおりです。
- ソーセージのなめしのための肉と脂肪の質：それは主に（そしてもともと）豚肉やイノシシをベースにした保存製品を表していますが、白身の肉（鶏肉や七面鳥やガチョウのソーセージ）や赤身肉（馬肉ソーセージ）と黒肉（鹿肉ソーセージ）。 NB 。 肉の由来を変更している間、ソーセージに使用される脂肪は常に豚肉のものであるべきです（他のものよりも保存可能なので）。
- ソーセージのなめしにおける内臓の有無：使用される筋肉や脂肪の種類に加えて、いくつかの内臓でソーセージを補う可能性もあります。 特に、肝ソーセージと肺ソーセージはよく知られています。
- ソーセージなめしのための肉の切り刻みのタイプ：ナイフによる「キュービケーション」とミンサーによるそれが区別される
- ソーセージのサイズ：直径は得られる製品の種類によって異なります。 ソーセージは狭くて長くても短くて大きくても構いません。 後者に関しては、それから詰め込まれた腸を分割することを可能にするひもで合字を適用する必要があります
- ソーセージの香りの選択：ニンニクソーセージ、ペッパーソーセージ、チリソーセージ、フェンネルソーセージまたはフェンネルの種、コリアンダーソーセージなど
- ソーセージの保存期間：特に添加塩の量によって調整可能。 ソーセージは、「短期間」の消費（少量の塩分とわずか20-30日の乾燥時間）または「長期」（より多くの塩分、より乾燥した、ほとんどの場合、サラミのように大きく味付けされた）で使用できます。
- ソーセージ中の食品添加物の有無：家庭での生産は食品添加物の使用を控えていますが、工業用食品は品質基準（高または低）と一定の貯蔵寿命を保証する必要があります。 したがって、アスコルビン酸と硝酸ナトリウム/硝酸カリウム/亜硝酸塩が抗酸化目的で使用されます。 その柔らかさと保存性を保証するために、粉ミルクが加えられます
- ソーセージのさらなる保存形態：もしそれが調味料による長期貯蔵を意図していないならば、ソーセージは他の形態の保守的な拡大を受けることができる。 特に、油中油（油中ソーセージ）、ラード／ラードでの保存および喫煙（スモークソーセージ）が広く普及しています。
ソーセージはそれゆえ豚の屠殺から得られる典型的な製品の一つです。 ソーセージのなめしに使用されるサイズは、サラミのものにほとんど重ね合わせることができ、そこから、それは主に他の成分の投与量または加工のために区別される。 しかし、専用記事（豚肉）を注意深く読むことによって学ぶことができるように、たとえ「筋肉または脂肪として理解される」一方または他方の解剖学的部分の使用を必要とする「規則」はありません。論理的には、 "HEAVY豚の解体（記事Maialeを参照）から、各サイズは他のタイプではなく1つのタイプの処理に向いています。 刻んだ肉をベースにしていて、多かれ少なかれ保存する必要があるすべての食品（ソーセージなど）には以下が必要です。（大腿部、カポコロ、またはまれにロースの）筋肉切断、深くプロービングするトリミングが必要な身体部位（肩）と非常に保守的で中品質の脂肪の部分（だから喉ではなく副腎でさえない。パンチェッタとラードの一部は良い妥協を表す）。
衛生面
ソーセージは保守的な形の新鮮な肉です。 しかし、これはそれが微生物学的汚染や寄生虫の侵入に完全に免疫があるという意味ではありません。 遺憾なことがあっても、「家庭用」食品と産業由来の食品の間で（レストラン部門で、または家の壁の中で衛生的な食品の安全性の最大レベルを確保したい）、後者だけを「保証」と定義できることを明記する必要があります。そして所管官庁によって承認された製造仕様書の適用に基づく。 2種類のソーセージの官能的および味覚的な違いに関しては、まあ、間違いありません！ 慎重にそして家族の伝統で作られた製品は確かに大規模小売業者の広範囲の代替品より優れています。 しかし、汚染されたソーセージを摂取することから生じるリスクを注意深く分析することで、最も安全な供給源を選ぶことに大きな遅れはないと私は思います。
まず第一に、ソーセージはさまざまな種類の加工と消費方法の間で異なるリスク指数を持っています。 これらの生物は（存在していても）熱処理により死亡するため、これらのCOTTEすべてに寄生虫症のリスクは含まれていません。 それどころか、クルードソーセージ（ドライとフレッシュの両方）は、 トキソプラズマゴンディ汚染の危険性が高く、 トキソプラズマ症の原因となる可能性がある食品です。 この寄生虫 - 人間では最初に現れただけで（潜伏型で）宿主内で無期限に存続する - は、免疫不全患者や胎児の重篤な合併症（例：重度の奇形および/または）流産）。 旋毛虫症の原因である旋毛 虫も同様です。 この寄生虫は、免疫抑制や胎児だけでなく、あらゆる生物に深刻なダメージを与える可能性があります。 また、 Tenia solium 、 Echinococcus 、 Opistorchis felineusも、生のソーセージで検出される可能性がある寄生虫の一部であり、潜在的に人間の寄生に関与しています。
細菌および関連する食品媒介疾患に関する限り、ソーセージでは、感染した動物から腸内に存在し、不適切な食肉処理によって肉に移される様々なサルモネラ菌株（ サルモネラ症を起源とする可能性がある）を発症することは珍しいことではない。 作業者自身による汚染によっても、サルモネラ菌をソーセージに接種することができます。 幸いなことに、サルモネラ菌は熱に不安定であり、熱に強い毒素を産生しません。したがって、それらはクルドソーセージを通して摂取した場合にのみ危険です。
はるかに深刻だが幸いに識別が容易なのは（悪臭またはオイル中のソーセージジャーの膨潤のため）、 ボツリヌス症の原因となるボツリヌス 菌の汚染です。 この細菌は、その神経毒によって、死に至るまで呼吸筋と心筋を麻痺させることがあります。 それは新鮮なソーセージ、そして最も保存できるもの（乾燥、油中、燻製）の両方に影響を与えますが、それでもなおクルダに影響を与えます。 幸いなことに、ボツリヌス中毒はソーセージを調理することによって効果的に防止されます。
健康の保証とソーセージの味の間の良い妥協点は、順番に小規模生産者、またはソーセージを生産するための特定のライセンスを持っている肉屋への供給です。
栄養特性
ソーセージは「現代人の食事に適さない食品」の範疇に入る。 それは水に乏しく、脂質（特に肝臓のソーセージ中の飽和脂肪酸とコレステロール）が豊富で、カロリーが高く、そして過度に塩辛いです。 100gのフレッシュソーセージが、健康を維持するのに必要な最小量の2倍、最大推奨コレステロール値の最大60％に相当する量のナトリウムをもたらすと考えてください。
NB 。 脂肪酸の比率に関する具体的なデータはありませんが、ソーセージの製造に使用されるさまざまなサイズの組成を分析すると、飽和のものが優位を占めることは絶対に可能です。
多くの人が知っているように、食事性コレステロールと飽和脂肪酸は、アテローム性動脈硬化症のリスクを高めるリポタンパク質の代謝的変化の原因となっています（過体重であることと相乗的に）。 当然のことながら、高コレステロール血症に対する食事療法では、ソーセージは「禁忌」食品です。
水分濃度の低下、脂肪やタンパク質の高摂取はソーセージに非常に高いカロリー値を与えます。 これは、平均的な成人人口に起因するエネルギー消費量（約2000kcal）に基づいて、生の生ソーセージのSCARSAまたはMEDIUM部分（150〜200g）が450〜600kcal、または20〜30を提供するため、明らかに否定的な特徴です。毎日のエネルギーの％。 したがって、食事中の過剰なソーセージ（身体的および望ましい身体的活動がない場合）は、体脂肪量および体重の増加と相関しています。
ソーセージ中の高ナトリウム含有量でさえその使用を著しく制限する。 このミネラルはすでに西洋食に過剰に含まれており、おそらく（再び太りすぎで座りがちであることに対して相乗的に）血圧の上昇（高血圧症）およびその結果としての心血管リスクの増加に関与しています。
幸い、ソーセージは「空の」食べ物ではありません。 それはまた蛋白質のようなかなりの栄養素を含んでいる。 高い生物学的価値、鉄（特に肝臓ソーセージ中）、チアミン（ビタミンB1）およびナイアシン（ビタミンPP）。 肝臓のソーセージには、かなりの量のレチノール（ビタミンA）、リボフラビン（ビタミンB2）、ビタミンB62もあります。 C（アスコルビン酸 - 調理によって破壊されたとしても）
粉ミルクも含む工業用ソーセージには、ラクトースからなる炭水化物が微量に含まれていますが、肝臓のソーセージには少量のグリコーゲンが含まれています（肝臓の予備糖）。
自家製チキンソーセージ
ライトチキンソーセージ - 自家製
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倫理的、宗教的、または健康上の理由によって決定されるかどうかにかかわらず、ビーガンダイエットに従うための選択はソーセージを含む動物由来のすべての食品の食事からの除去を必要とします。 私たちのパーソナルクッカー、アリスは、それ故に肉の風味をあきらめるために最も消極的な口蓋さえ満足させることができる野菜代用品を準備することを考えました。
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ソーセージの栄養成分 - INRAN食品組成表の参考値
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