蜂蜜生産 - ガイド付き結晶化、浸潤および貯蔵

Dr. Eleonora Roncaratiと共同で

（8）ガイド結晶化技術

液体蜂蜜に代わるものとして、蜂蜜を結晶化する自然な傾向を完全に結晶化された、安定した、均質な、見栄えがよく、クリーミーでそして消費者にとって心地よいものに導くための技術が開発されてきた。

この種の技術の主な関心は、満足のいく製品を得るために必要な処理が、液体蜂蜜について起こることとは反対に、蜂蜜の最適な特性を維持することとは対照的な処理を必要としないという事実にある。基本的な原理は、微結晶化を有する生成物を迅速に得ることを目的として、少量の既に結晶化した蜂蜜を添加することによって自発的結晶化を促進することである。それは不完全な方法でさえも結晶化する自発的傾向が観察される全ての蜂蜜に採用することができる。

最も単純な技術は、９〜１の割合で、液体蜂蜜（なお天然または液体）を完全に結晶化した蜂蜜と微結晶で混合することにある。混合は、混合せずに容易に混合できる温度で行わなければならない。同時に、導入された結晶を融解させないように、気泡はそれほど高くない。実際には、それは２４〜２８℃の間で作動する。次いで、混入した気泡を排除するために、おそらく数時間のデカンテーションの後に、蜂蜜をジャーに入れる。ジャーは14℃の温度（またはこの値にできるだけ近い温度）に置かなければなりません。数日以内に結晶化が完了し、含水量に応じて多かれ少なかれコンパクトな稠度で、蜂蜜に細かい結晶化をもたらす。この種の技術の主な欠点は、横方向の結晶が形成されて蜂蜜に固体の構造を与えるために、低水分の蜂蜜が占める過度のコンパクトさにある。この種の構造と関連してさらなる問題が発生する：表面の水の表面蒸発およびグルコース結晶の乾燥に起因して、表面上および組み込まれた気泡に対応して白っぽい露頭が形成される。とても白い。これは純粋に審美的な欠陥ですが、消費者の受容性を危うくするという点で深刻です。この問題を回避するためには、結晶を互いに分離することを可能にしそしてそれ故完全に結晶化された蜂蜜にクリーミーなコンシステンシーを与えることを可能にする方法を採用することが必要である。クリーム状製品を得るために使用される技術の１つは、２つの異なる段階で作業することである。第一段階では、誘導結晶化が上記の条件下で生じる。次いで、授精された蜂蜜は、１４℃の温度で大容量の容器（２５〜３００ｋｇ）中で結晶化するために放置される。これはホモジナイザーに送られ、結晶が分離されてジャーに入れられます（Gonnet、1985年および1986年）。結晶形成が可能である（約２０℃以下）。攪拌は結晶の形成を大いに促進し、そして２〜３日で結晶化が完了しそして蜂蜜をジャーに入れて、おそらく温度を数度上昇させて流れを促進することができる。この技術の難点は、冷たい、したがって非常に粘性のある大量の蜂蜜をかき混ぜることにあり、これはかなりの機械的強度を必要とすることに加えて、空気を吸収し、したがって泡を生成する危険がある。したがって、十分に強力なシステムで、蜂蜜に完全に浸ったままで、制限された速度（毎分数回転）で回転するプロペラを使って操作する必要があります。

（9）インバセタメント

空気を排除して結晶化が始まる前に晴れたら、蜂蜜を瓶に入れる（小売用）か、牛乳やドラム缶に入れる（卸売用）ことができます。ポッティングには侵略的機械と呼ばれる機械が使用されます。

通常の条件下では、蜂蜜の侵入をもたらす相は、いかなる熱処理も行わずに、自然条件下で起こり得る。しかしながら、いくつかの処理プラントは、結晶化された蜂蜜を溶融し、粘度を下げ、そしてそれ故沈降、濾過および注封プロセスを容易にするために加熱システムを適用する。

それが処理されているにもかかわらず、蜂蜜は消費者向けの最終パックに注がれています。これらは様々な形や容量を持つことができます：今日イタリアで最も広く普及している材料はガラスです。プラスチック包装でさえも非常に一般的ですが、食品と接触するのに適した材料（プラスチックまたはガラス化された塗料）およびパラフィン処理されたボール紙で覆われた金属は事実上なくなりました。いずれにせよ、使用される容器は、貯蔵室の空気から蜂蜜を完全に遮断する気密閉鎖システムを有していなければならず、そして使用された材料は、もちろん食物との接触に適していなければならない。ツイストオフカプセル付きのガラスジャーは、気密性を最大限に保証し、それに続いて他のクロージャーシステムとプラスチックジャーが一般的です。蜂蜜はまた、特定の用途、例えばギフト包装用のセラミックポット、プラスチック、アルミニウム、または屋外での使用（スポーツ、ハイカー）、または子供用（例えば子供用）への包装にも適しています。動物の形をした柔らかいプラスチックパック）。手作業での包装にも適しているミニョンガラスジャー（30または40 g）を除いて、他のタイプの単一部品（熱成形トレイ、小袋）は中小企業には向かない特定の機器を必要とします。養蜂。投与システムは手動（熟成者および体重管理秤で一般的に使用されるカットオフコックを用いて）または多かれ少なかれ自動化することができる。またこの段階では、蜂蜜が投与者によって吸い込まれる可能性のある空気を取り込まないように注意しなければならない。

さらに：

ポット自体の気密性に影響を与えることに加えて、空気や金属カプセルと接触すると、見苦しい黒っぽい残留物に変わるような痕跡が製品の端にあってはなりません。
使用する容器が十分に清潔で埃がないことを確認する必要があります。逆の場合も同様です。同じ注意がカプセルにも払われるべきです。
カプセルの薄いシールは非常に簡単に臭いを吸収することを忘れないでください。ハニーポットを開けて、洗剤、化粧品、医薬品、エッセンシャルオイル、またはさまざまな食品の香りがするのは珍しいことではありません。同じカプセルのリサイクルへ。
完成品の提示は、これまでに占めてきた技術的側面と商品の提示（包装）に関連する一連の法的義務の商業的側面を考慮に入れなければならず、包装会社はそれを知っていなければなりません。。

（10）保管

高温、日光への暴露または他の誤った操作が製品の品質、味および食用性さえ危うくする可能性があるので、貯蔵は蜂蜜にとって重要な段階である。

（11）保存

はじめに：蜂蜜は液体から抽出されますが、ほとんどの場合、短時間で一般的な保存温度で結晶化する傾向があります。結晶化プロセスは、結晶化自体が起こった条件に応じて、量、形状、および異なる配置のグルコース結晶の形成を含む。

一般に、これが起こる時間が長いほど、結晶は大きくなります。異なる蜂蜜は、組成（含水量が少なくそしてグルコース含有量が多いほど結晶化する傾向が大きい）及び貯蔵温度に応じて結晶化する傾向が異なる。結晶形成速度は、１４℃で最大であり、一方、２５℃を超え５℃未満の温度で阻害される。懸濁液中の固体粒子の存在および撹拌もまた結晶化を促進する。高フルクトース含有量を比例的に含む蜂蜜だけが、長い間天然の液体のままです。さらに、すべての蜂蜜は酵母細胞、アルコール発酵の原因となる微生物を含んでいます。通常の条件下では、糖分濃度が高いと蜂蜜の発育は妨げられますが、水分が多いと酵母はグルコースで発育し、アルコール、酸、二酸化炭素の生成を伴う発酵が起こります。発酵のための好ましい条件は以下の通りです。約１６℃の温度。発酵ハチミツは健康に有害ではありませんが、劣化した製品であることに加えて、その法律は直接消費のための商品化を禁じており、したがって貯蔵中にハチミツに遭遇するかもしれない不可逆的で非常に重大な損害を表します。