牛乳を飲むことは、「健康で栄養のある動物を定期的に中断することなく完全に搾乳することによって得られる製品」です。 さらに、法的にも製品の観点からも（ラベルに）他に明記されていない場合、「牛乳」は牛または雌牛としてよりよく知られているウシの雌の牛乳のみを意味する（RD 9/5/29 n。994および関連）変更）。
ミルク虐待
牛乳は液体のコンシステンシーを持っているので、それが飲み物としても使われるのは不思議ではありません。
カルシウム、リン、生物学的価値の高いタンパク質、リボフラビン（ビタミンB2）の優れた栄養源であるにもかかわらず、牛乳は今述べた以上に綿密な方法で消費されるべきです。 それを過剰に使用すると、カロリーバランス（プラスになる肥満）だけでなく、毎日のコレステロールの全体的な寄与（300mgを超えてはいけません）や脂肪酸のバランス（飽和物の増加率とともに）にも影響があります。 ）。
これに関して、食品産業は、トリグリセリドおよびコレステロールのそれらの異なる含有量について互いに際立っている様々な種類の牛乳を利用可能にしている。 それらはそれぞれ全乳、半脱脂乳および脱脂乳である（最近では最も脂肪の多い「生」乳が再導入されたが、その腐りやすい性質のために、その広がりはまだ伝統的な製品のレベルに達していない。 「）。
ミルクスキミング
ミルクスキミングは、物理的（化学的ではない）手順で、親水性成分から脂肪成分を分離するのに役立ちます。脂質成分の構造は変化しません。 牛乳は非常に複雑な構造をしています。 それは懸濁液、エマルジョン、溶液、分散液およびコロイド溶液である。 それは互いにそして水の存在下で相互作用し、液体の粘稠度を支持するようにバランスを維持する多くの栄養素を含んでいます。 全乳から脂質成分を抽出するために、業界は遠心分離と呼ばれる技術を使用します。 この工業的方法は、最大６５００〜７０００ｒｐｍまでの「遠心力」を利用する機械を使用し、その時点で水および親水性溶質は脂肪および親油性成分から分離される。 遠心分離により、半スキムミルク（１．５〜１．８ｇ ／ ｌの脂質）およびスキムミルク（０．３％の脂質）が得られる。
牛乳の栄養成分：全体、部分的にすくい取った、そしてすくい取った
明らかに、栄養摂取量、特にカロリー摂取量はスキミングによってかなり異なります。
| 牛乳100ml中の主要栄養素 | いっぱい | 部分的にスキム | スキムミルク | |
| エネルギー | （キロカロリー） | 64.0 | 40.0 | 34.0 |
| タンパク質 | （G） | 3時30分 | 3：31 | 3時37分 |
| 脂質 | （G） | 3.60 | 0.88 | 0.80 |
| 飽和 | （G） | 午前2時11分 | 夜12時55分 | 0時05分 |
| 一価不飽和 | （G） | 午前1時10分 | 午前0時25分 | 0時02分 |
| 多価不飽和 | （G） | 夜12時12分 | 午後12時03分 | 午後12時03分 |
| 交流。 リノール | （G） | 夜12時07分 | 0時02分 | 0時00分 |
| 交流。 リノレン酸 | （G） | 0時05分 | 午後12時01 | 0時00分 |
| コレステロール | マグネシウム（Mg） | 11 | 4.0 | 3.0 |
| 炭水化物 | （G） | 4.90 | 4.79 | 4.96 |
| シンプル | （G） | 4.90 | 4.79 | 4.96 |
| ナトリウム | マグネシウム（Mg） | 50 | 105 | 42 |
| カリウム | マグネシウム（Mg） | 150 | 152 | 156 |
| フットボール | マグネシウム（Mg） | 119 | 116 | 122 |
| 燐 | マグネシウム（Mg） | 93 | 89 | 101 |
| リボフラビン | マグネシウム（Mg） | 午後12時17分 | 0時15分 | 夜12時18分 |
| ナイアシン | マグネシウム（Mg） | 0時09分 | 午後12時06分 | 午後12時06分 |
| レチノール | （MCG） | 37.0 | 13.0 | 1.0 |
注意事項
上記の表に示されている値から、次のことがわかります。- 牛乳のエネルギー供給はスキミングの程度によって異なります。 最終的には、脂質クォータを減らすと同時に、総カロリーも減少します（黄色で強調表示）
- 総脂質を減らすことで、最も多い飽和脂肪酸の部分（黄色で強調表示）も大幅に制限されます
- エネルギー脂肪と一緒に、総コレステロールの量もスキミングで減少します（黄色で強調表示）
- 一方、遠心分離では選択性がないため、飽和脂肪やコレステロールに加えて、必須脂肪酸も除去されます（緑色で強調表示）。
- 時には、食品の化学分析は非常に不正確または矛盾する可能性があることに注意してください。 水溶性化合物に関するほとんどすべての文言は、水性部分がより脂肪の多い牛乳のそれよりもわずかに高いため、スキミングとともに増加し、反対に、親油性化合物は総脂肪の割合に比例する。 ただし、いくつかの値（紫色で表示）は、これらの規則のいずれにも準拠していないようです。 この食い違いは、分析の不正確さまたは分析されたサンプルの選択の無作為性によって正当化される可能性があります。
どの牛乳を選ぶべきですか？ 全体が良いですか、それともスキムが足りませんか。
すべての日を消費するための牛乳の選択は非常に簡単です。 コレステロール代謝亢進（おそらく高トリグリセリド血症の悪化によって悪化する）がない場合、またはさらに悪いことには、血管障害（閉塞性アテローム発生）がない場合、牛乳の選択は個人的な好みだけにかかっています。 反対に、コレステロール血症が高い場合、食事中に存在する飽和脂肪酸およびコレステロールの割合をさらに減少させるために、部分的または全体的にすくい取った製品を使用することが有用であり得る。
