それは何ですか？
醤油 （和風の場合は醤油または醤油 、中華料理の場合は湯湯）は液体調味料で、黒みがかった色、強い香りの香り、独特の風味が特徴的です（肉エキスの風味に似ています）。
もともと、醤油は、同名の豆類をベースにした発酵製品として生まれました。 一方、今日では多くの醤油は穀物や伝統的なものとは異なる他の成分の大部分が含まれています。 例えば、中華醤油には大豆だけが使用され、日本の醤油には日本のマメ科植物とロースト小麦または大麦の両方が使用されています。
一般的に、CONTEMPORARY醤油は、「水と塩の中で様々な野菜（マメ科植物と穀物）を発酵させて得られる調味料」と定義できます。 非常によく似た製品はannamitiのTuongです。
微生物学的側面
一般的に、醤油はそれを構成する特定の植物成分の二重発酵の果実です。
最初のプロセスは、 Aspergillus orza種（Kojiと呼ばれる）に属する真菌の介入による真菌起源のものです。 第二は、 Tetragenococcus属に属する細菌の介在により、塩水中で起こる。 これらのうち、Species halophilus （最も使用されている）は、全容量の18％までの塩（塩化ナトリウム - NaCl）の濃度に耐えることができ、塩水中の様々な調製物中に最も存在しています。 明らかに、 テトラジェノコッカス属のすべての微生物が前述のプロセスの典型であるわけではないが、他の多くの微生物が同等に（またはさらにそれ以上）耐塩性である。 例えば、 ヒスタミン産生の原因となるSpecie muriaticusは 、 煮込みイカの肝醤油（25％に相当するNaCl）のような醤油よりもはるかにおいしい他の食品によく存在しています。
NB 。 醤油は、 好中球菌ではなく好塩菌の細菌作用を利用していますが、それでもなお、食物への不快感がある場合は避けるべき食品のリストに記載されています。
生産概要
原料の洗浄および準備の大まかな予備操作（大豆の調理および可能な穀物の焙煎を含む）の後、このソースの製造は8ヵ月の期間にわたる樽の中の様々な成分の保存を含みます。そして5年（発酵）。 最後に、高品質の製品の場合は、液体部分をデカントし、固体部分を絞ります。 次に、圧力の残りに他の塩水を加えそしてそれを再び絞り、劣った品質の製品を得る。 参考までに、2回目の圧搾の残渣は農業用肥料として使用されます。
WARNING！ すべての醤油が伝統的なシステムを使用して生産されるというわけではありません、そして、あるものは大豆の酸加水分解を受けます。
化学組成
成分：大豆100g、ソース - INRAN食品成分表の参考値 栄養価（可食部１００ｇ当たり）
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醤油の分析と化学的推定は、さまざまな種類があり、完全に異なる熟成度を持つため、簡単な操作ではありません。
日本のものは、製品が割合を含むことを明らかにします：60-74％のための水、4-10％のための窒素性物質、0.5％のための脂肪、4-11％のための非窒素性抽出物質、のための遊離酸１％（０．１〜０．２％揮発性）、０．４％アルコールおよび１０〜２５％無機塩。
栄養上の特徴
醤油は豆類やシリアルから作られた液体調味料です。 （小麦または大麦で調理した場合）おそらくグルテンの痕跡を提供するので、それはセリアック食には適していません。
エネルギーの観点からすると、醤油は非常に軽いですが完全にACALORICではありません。 それは数グラムのタンパク質と（多かれ少なかれ）同じ量の単純な炭水化物、合計17g / 100gを含みます。 100gのうち67.6gが水だとしたら、合計は15.4gになります。 それらは主に固定残分、またはミネラル塩からなる。 残念なことに、これらのうち5.7gものナトリウム（Na）であり、少なくとも同じ量が塩素（Cl）に由来すると考えられる。 バランスで、4gだけカリウム、カルシウム、鉄、等に影響を与えます
醤油中の豊富なナトリウムはその消費に明白な唯一の禁忌です。 おそらく、それが消費される方法（寿司ソース用のワサビと一緒に、または他の調合物と混合される）のために、100gの醤油が最低推奨飼料の1000％（10倍）を作ることを誰もが認識しないこのミネラル 正直に言うと、100gのしょうゆにはナトリウムの量が含まれています。ナトリウムの量は、ARTERIAL HYPERTENSIONの発症により、MINIMAの1日の危険度のしきい値より約20％高くなります。 さらに、食品の1スプーンだけが1日のナトリウム必要量をカバーしています（575mgと推定）。
結局のところ、醤油は高血圧食やセリアック食には向いていない食品です。 さらに、高血圧の危険にさらされていない人でも、限られた消費量が推奨されています。
