コールドカットとは何ですか？
「硬化肉」という用語は、その官能的特徴を調節し、その保存寿命を延ばすために適切に加工された、肉ベースの調製物（および場合によっては脂肪、内臓および血液）のセットを意味する。
使用される原材料および処理に応じて、硬化および無塩の硬化肉、生および調理の硬化肉、発酵および未発酵の硬化肉、燻製および非燻製の硬化肉（画像を参照）サラミ "次の段落で）
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コレステロール商品の含有量 | |||
硬化肉の化学的および栄養的特性
特に大規模な食品グループである、硬化肉の栄養特性について話すとき、一般化は不適切になります。 唯一の例外は、ナトリウム含有量（またはより良いのは塩化ナトリウム）に関するものです。
次のセクションで見るように、このミネラルは防腐性と脱水性を持っていますが、これは塩漬け肉の配合における2番目の主成分として定義することができます。 それらは保存された肉なので、汚染の可能性を避けるために、硬化肉は必然的に大量に含まれていなければなりません。 その一方で、これは食品品質の大幅な低下を意味します。
官能的および味覚的特性は別として、今日の保守的な技術（冷蔵、冷凍、雰囲気の調整および管理、真空包装、凍結乾燥など）のおかげで、塩味食品の製造はもはや必要ないことを知らない（または無視する）人が多い; それどころか、それが放棄されることが望ましいでしょう！ それは非常に長い美食の伝統とは反対であるので、これは「消化する」ことが難しい声明です。 しかし、食品に天然に含まれるナトリウム（スポーツマンを除く）は、平均的な成人の栄養ニーズを満たすのに十分すぎるほどであることを覚えておくのは良いことです。 それどころか、この大要素の過剰は、明らかに重要な心血管危険因子である動脈性高血圧症の発症に賢明にかかりやすくするようです。 ある研究筋によれば、ナトリウムの平均消費量は代謝の必要量よりはるかに高いのですが、コールドカット（そしてそれだけではありません）はいくらか注意を払って使うべき食品のグループを表すと私は言うでしょう。
不健康な食品のプロファイルを完成させるためには、他の化学的特性がプラス以外のものを引き継ぎます。 これはコレステロールと飽和脂肪摂取の場合です。 これら２つの脂質型要素は、もし過剰になると、総コレステロール血症、特に他の心血管危険因子であるＬＤＬ画分（悪玉コレステロール）の増加を促進する。
さらに、過剰のトリグリセリドも過剰のカロリーに変換されることを忘れないでください。 多くの人が知っているように、肥満はそれ自体が心血管の危険因子であり、それは身体が様々な代謝性疾患（高血圧、脂質異常症、糖尿病など）の発症の素因となるためです。
塩漬け肉（酸化防止剤および防腐剤）中の硝酸塩および亜硝酸塩の存在もまた、人間の健康にとって好ましくない要素です。 実際、これらの分子は発がん性ニトロソアミンの形成に起因しており、過剰のナトリウム（さらなる危険因子）と共に、胃や腸の新生物形成の可能性を高めています。
明らかに、肉はすべて同じではありません。 ソーセージは確かに最悪の栄養価のカテゴリーですが、「塩味の細身」（生ハム、ブレサオラなど）はより健康に優れています。
一般に、これらの元素の多くは脱水や加齢によって大幅に減少しますが、すべての塩漬け肉は、特定のミネラル塩（鉄、カリウム）およびビタミン（グループB）の生物学的価値の高いタンパク質の優れた供給源です。 。
生の硬化肉の摂取は妊娠中はお勧めできません（衛生上の理由から）。一般的に、子供への栄養補給は避けるようにすると無駄になります（塩化ナトリウムが無駄に存在するため）。 成人の食事に関しては、生肉の消費量を週に1〜2回に制限し、100g未満の部分に分けてください（食事中の総ナトリウム含有量によります）。
製造方法
牛乳とチーズと同じように、同じ原料の肉から始めて、肉の種類がたくさんあります。 最終結果は採用された加工の種類および添加された微生物の種類に依存する（サラミが家庭で作られた場合、微生物スターターは使用されなかったが、自発的または「野生の」微生物フローラが開発された。食物の官能的特徴およびその健全性を保証するために、代わりに選択された微生物株を使用することが必要である。
サラミなどの硬化ソーセージを製造するには、最初に肉を準備し、それを腱の部分から取り除き、それを粉砕し、そして最終的に脂肪に加えることが必要です（典型的なサラミは豚脂肪に加えることによって得られます）。
混練中に塩（２．５〜３．５％、風味向上剤としておよび防腐剤として）および香辛料のような一連の成分（香料に加えて）も加えられる。 、それらが含んでいる精油は防腐性を持っています）。 少量の糖（１．５％）を添加することもでき、これは微生物スターターの初期基質として作用する。 粉ミルクとカゼイン塩（2〜4％）は、製品に一貫性と均質性を与えます（それらは、例えばフランクフルトソーセージやモルタデラに添加されます）。
添加剤に関しては、亜硝酸ナトリウムおよび亜硝酸カリウムならびに硝酸塩を添加することができる。 前者はオキシヘモグロビンをニトロソ ヘモグロビンに変換し 、肉、そして特にサラミに長持ちする鮮やかな色を与えます。 硝酸塩は亜硝酸塩の一種の「蓄え」であり、それらが不足し始め、それらから新しいものが得られる。 亜硝酸塩のニトロソアミンへの変換は人体に対して潜在的な発がん性の影響があることが証明されています。 しかし、これらの添加物は、肉なしでは肉が褐色になるだけでなく、危険なボツリヌス菌 （致命的な神経毒を産生する細菌）が発生する可能性があるため、使用され続けています。
アスコルビン酸やアスコルビン酸塩（すなわちビタミンC）などの抗酸化剤をソーセージに添加することもできます。これらは鉄を還元状態に保ち、脂質過酸化を制限します。 生および調理済みソーセージポリリン酸塩、およびトコフェロールまたはビット中。 E; 調理済みハムでは、ポリリン酸塩は肉塊をよりコンパクトに保つことを可能にし、そうでなければ調理時にフレーク状になる傾向がある。
次のステップは包装です：肉は天然または合成起源のものであることができる包装に詰められます。 次に、食品に付与することを意図した特性に基づいて、製品を乾燥および／または調理および／または喫煙する。
最後のステップは調味料です。これは温度と湿度が管理されたセルで行われます。 この段階の間に、食べ物は起こります：
- 湿度が下がります。
- 成分、特に塩の濃度の増加は、より大きな割合で、微生物の増殖を妨げることになる。
- PHが変わります。
- 微生物叢に存在する酵素のタンパク質分解および脂肪分解酵素作用による、可溶性窒素および遊離脂肪酸の増加。
- ニトロソヘモグロビンの形成を触媒する亜硝酸塩の存在による安定した赤色（市販のサラミを自家製サラミと比較した場合、これらの添加剤の使用の有無で明らかに異なる色が観察される）。
生ハム、ポークロイン、カポコロ、パンチェッタなどの塩漬け硬化肉の製造のために、一定期間塩漬けプロセスを経る肉の準備（ポークレッグ、ロース、腹など）から始めます。種類によって異なる（最大のハムでは約25日）。 この期間中、外層へのその浸透を容易にするために肉の表面に粗い塩をこすりながら、４〜５日毎に操作を繰り返す。
それからそれは乾燥され、おそらく調理されたハムのような調理と組み合わされ、そして10〜14ヶ月の間で変わる調味料で進められます（パルマハムのようなブランド製品のために、さまざまな生産段階の期間を確立する。
