クラテッロ

Culatelloとは何ですか？

Culatelloは、豚ひき肉のサラダです。これはパルマ地方の下部、特にZibelloとLanghirano（Po川のほとりに位置するストリップ）の間で典型的な非常に貴重な塩味の肉です。ここでは、特定の微気候と伝統的な職人技が他の場所で再現するのが難しい品質と典型性を保証します。

Culatello di Zibelloは原産地指定保護食品（DOP）の付いた食品です。

栄養上の特徴

Culatelloは保存食品です。正確に言えば、それは塩味の肉の特定のカットの膀胱（腸ではなく）の袋詰めを含むサラミです。生ハム（塩味の肉ではなく、皮で部分的にラードでコーティングされたもの）やサラミ（ひき肉、味付けで詰めたもの）などの製品とは異なります。

栄養特性はculatelloの種類によってあまり変わりません。これは、それらが類似の動物から得られそして１つの明確に限定された領域で生産されている断片であるので、それらがほぼ同一の加工および老化を受けるという事実による。

高濃度のナトリウムのために、culatelloは高血圧症を患っている被験者の食事療法には不適切になります。さらに、飽和脂肪酸とコレステロールの敏感な存在のために、それは高コレステロール血症の食事でさえ無意味であるようです。その一方で、飽和脂肪酸とコレステロールの摂取量を他の多くの塩漬け肉のそれと比較すると、culatello（およびbresaolaと脱脂塩漬けハム）は確かに最も禁忌の少ないものの1つです。

culatelloのエネルギー供給は過剰ではありませんが、それはまた無視できません、それ故太りすぎに対して低カロリーの食事で文脈化することは困難です。

他のミネラル塩（ナトリウムに加えて）の存在に関しては、culatelloは鉄が豊富であるべきです。それ故、健康な人（そして特に肥沃な女性）の食事では、それは新鮮な肉、新鮮な魚や卵の正しいレベルの副腎血症の維持のための有効な代用品を表します。リンとカリウムの濃度もがっかりするべきではありません。

ビタミンに関しては、culatelloはチアミン（ビタミンB1）とナイアシン（ビタミンPP）の高濃度を誇るべきです。

culatelloが他の生の生肉と似ているのは妊娠中の女性のための非フィットネスです。このような状況において、胎児の安全を守るためには、控えめに言っても食品衛生が基本です。したがって、寄生虫と食中毒の両方を防ぐ必要があるので、（生である）キュラテロは一般的に除外されます。

栄養価の値 100g用
エネルギー	キロカロリー	198.0
エネルギー	KJ	828.0
タンパク質	グラム	19.74
脂質	グラム	12時58分
炭水化物	グラム	0.0
繊維	グラム	0.0

美食の側面

Culatelloは、シンプルで「強い」風味の成分が含まれていない限り、柔らかいフォカッチャを満たすのに適したサラミです。ホットパンの上にバターのカールを添えるのは珍しいことではありません。

Culatelloも（庭師のように）漬物によく合います。自家製の場合は酸っぱいではなく、繊細な液体を使います。自家製の場合のみマヨネーズがお勧めです。

誰かが熟したバルサミコ酢でサラミのスライスをベールすることを好みます。他の回でculatelloはパルメザンチーズ（Parmigiano ReggianoまたはGrana Padano）またはrobiola（もっとまれにフォンデュの形で）のフレークを伴っています。この場合、振りかけはチャイブとアグリナのみじん切りで貸しています。

Culatelloは、それがフレークまたは生ハムを使用することが優れている（あまり繊細でなく、より激しい）ピアジン、チゲレルまたはクレセンチンを詰めるのにはお勧めできません。

組み合わせて提案された果物の中で、我々は特にイチジクとクルミを覚えています。メロンと一緒にいくつかの味culatello。

しかしながら、より特別には、数滴のNocinoソースとバルサミコ酢、バターで調理されたカボチャとニンニクのないソテーきのこ（ピオッピーニ、フィンフェルリまたはポルチーニ）によるサラミのドレッシングです。

新鮮な野菜のピチモニオと全粒粉パンの「ロゼッタ」を伴った、2、3スライスのクレタッロからなる夜の食事は、健康、フィットネス、そして味覚を調和させる良い方法です。

Culatelloの消費のためのヒント

その官能的で味覚的な可能性を最大限にまでculatelloを消費するためには、いくつかの注意を払う必要があります。

まず第一に、culatelloは暗くて涼しく乾燥した場所に保管しなければなりません。過度の熱源にさらされると（短時間でも）、肉の水分補給と脂肪の心地よさが急速に損なわれます。風味が平らになる傾向があるため、寒すぎる場所は避けてください。ただし、窓のない地下室や地下室がない場合は、適切に調整された冷蔵庫がソーセージを保存するための最も適切なソリューションになることがあります。この区画の内側では、全体的な形で、カレータは顕著な持続時間を有するが、かびの潜在的な発達のために非常に長くはない（換気の不在により好まれる）。

ただし、冷蔵庫と地下室の両方で、 "開始された"キュレーターは決してプラスチック製のラップで密閉しないでください。代わりに、余分なバージンオリーブオイルで生きている表面にグリースを塗り、清潔で乾燥した麻布でサラミを包む必要があります。

実用的な観点から、culatelloは以下のようになります。

乾燥白ワインを入れた容器に24〜48時間浸します。
それを囲むコードから解放され、温水のジェットの下を通過し、そして慎重にブラシをかけられた。
柔らかくなると、culatelloは皮を剥ぎ取り、外部の脂肪を完全に取り除き、薄いスライスにカットします。

スライスして、香りと一貫性が損なわれるのを避けるために、キュラテロはすぐに食べられなければなりません。

生産

Culatelloは豚肉（ハム）の足の後部筋肉（臀筋または臀部）から得られます。たとえ様々な学問分野が屠殺場よりもむしろ原産地の明確さについて望まれるべき何かを残していても、これらの動物は伝統的な方法を使って繁殖される傾向があります。

その後、カラテッロを抽出し、脂肪から切り取り、慎重に切り取ります。その後、塩漬け、香辛料、マッサージとともに最初の綴じ具が適用されます。その後、culatelloは同じよく縫われたブタの膀胱に詰め込まれ（肉にくっつくために）、そして特徴的な純結紮糸で締められます（それはそれにそれに古典的な「ナシ」形を与えます）。

全体で約12ヶ月続く調味料は、暖かくて乾燥した環境で最初の乾燥時間（culatelloが液体を失う必要があります）と湿った、暗くて涼しい場所（サラミがすべて発生する場所）での長い熟成期間を提供します。訴訟の官能的および味覚的特徴）

熟成段階では、（ハムとは対照的に）湿度は、肉の過度の脱水を回避するので、控えめに言っても必要です。これに関して、culatelloは定期的に白ワインまたはコニャックまたは麦芽蒸留液に浸した布で表面を加湿することを含む熟練した職人技を利用します。ポー地域の典型的な大陸性気候（厳しい冬と蒸し暑い夏）は、キュラテッロの成功を特徴付ける要素の1つであると思われます。

culatelloの重さは3から5キロの範囲であり、特定の加工方法に関して認証されたハンドメイド製品のコストは100€/ kgを超えることがあります。長い老化時間に加えて、culatelloは実際にそれがそれ自身を分離しているハムを犠牲にすることによって得られます、そしてそれ故にすでにかなり貴重である食物を放棄します。それから典型的な製造工程の残りは、もう一つの典型的なサラミ、「フィオチェット」の準備に使われます。