防腐剤は、食品の保存性を向上させ、劣化を防止または遅延させ、その結果として有効期間を長くするために使用されます。 劣化は、化学的、物理的および／または微生物学的要因によって引き起こされる可能性があります。
特定の香りや特定の味を製品に付与するのに役立つ、いくつかの微生物によって引き起こされるプロセスがあるため、微生物（細菌、真菌または酵母、カビなど）によって引き起こされるすべての変化が有害と見なされるべきではありません。ワインやチーズの熟成段階）
より多くの保存料が食品に同時に添加されると、同じ保存料の最大量は使用される保存料の数に基づいて減少します。 一方、3が使用されると、値は3に分割されます。
それらは防腐剤のカテゴリーに属します：
- 抗菌剤：それらは、細菌のフローラの発生を制限し、妨げるために使用されます。細菌のフローラは食品中に形成され、製品に変化をもたらします。
- 他の用途を意図しているがそれにもかかわらず保存作用を有する物質。
- 酸化防止剤：それらは、食品の貯蔵期間を延ばして酸化プロセス（脂肪の悪臭や色の変化など）によって引き起こされる劣化を防ぐ物質です。 酸化防止剤は、製品と接触している酸素の作用を妨げるので、防腐剤のカテゴリーに分類されます。 酸性度調整剤と一緒に、それらはラベル上に「E」という単語とそれに続く300から399までの範囲の数字で表されます。
防腐剤は、他の添加剤と同じようにラベルに表示する必要があります（それらは通常、低濃度のためラベルの下部に表示されます）。 適切なものは、Eとそれに続く200から299までの3桁の数字、または直接保存料の名前でマークされています。
この番号付けの範囲内で、保存料はさらに以下に示す9つのマクログループに分類されます。
- ソルバティ、E200-209から
- BENZOATI、E210 - 219から
- サルファー、E220-229から
- FENOLI E FORMIATI、E230-239から
- 硝酸塩
- ACETATI
- 乳酸
- プロピオン酸エステル
- 他
| E200 | E201 | E202 | E203 | E210 | E211 | E212 | E213 |
| E214-E2119 | E220 | E221 | E222 | E223 | E224 | E225 | E226 |
| E227 | E228 | E230 | 231 | E232 | E233 | E234 | E235 |
| E236 | E237 | E238 | E239 | E240 | E242 | E249 | E250 |
| E251 | E252 | E260 | E261 | E262 | E263 | E270 | E280 |
| E284 | E285 | E290 | E296 | E297 |
