コーンスターチ

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それは何ですか？

コーンスターチは、それを構成する顆粒の形状と同じように、多面的な食品です。

顕微鏡下でそれを観察すると、実際には、かなり一様なサイズ（２０／３０μｍ）および多面体形状の粒子を認識することが可能であり、丸みを帯びた角を有しそして時には半径方向中央スロットを有する。

プロパティと用途

コーンスターチとしても知られているコーンスターチは、存在する最も安い小麦粉です。水と組み合わせると、膨潤して製品の粘稠度が増し、体積が増加します。このため、一般的な食品の成分を精査すると、コーンスターチの遍在に気づくことが多く、その後に形容詞が続きます（その化学構造は酸や酵素を介して変更され、特定の特性を高めています）。

アミロースとアミロペクチン

コーンスターチの性質はアミロースとアミロペクチンの含有量に依存し、これらは元の製品にはそれぞれ30％と70％の割合で存在します。

線状グルコースポリマーであるアミロースは、それほど消化されにくく、料理をよりよく保ち、料理の終わりに精製プロセスを担います。
グルコースの分岐ポリマーであるアミロペクチンは、より容易に消化され、より高い血糖指数を有し、調理中に製品からゲル化してこぼれ出る傾向があり、それが粘着性および粘性になる。

栄養特性

アミロペクチンの特性は、偶然にも事実上アミロースを含まないいわゆる「ワキシー」トウモロコシ（ワキシートウモロコシとも呼ばれる）の選択に至らなかった、農業食品産業によって大いに求められている。この種のトウモロコシは、通常、フルーツゼリーを濃くし、缶詰や冷凍食品に高い一貫性を与えるために使われます。ラベルではそれは "コーンスターチ"の下に記載されています。

残念なことに、予想されたように、この製品の血糖インデックスは非常に高い（ほぼ100に等しい）。ビタミンやミネラル塩が含まれていない、栄養価が低い、発熱量が高いなどの理由で栄養価が低いため、このコーンスターチは人間にとっては一種の食品になります。それだけでなく、例えばコーンスターチを混ぜ合わせたヨーグルトやフルーツジュースを摂取した場合、この添加物が基本成分の品質と量を節約することを考えると、これらは元の栄養素より劣るでしょう。ソーセージ、チーズ、その他多くの加工製品についても同じことが言えます。

生産

コーンスターチは同質の植物（ Zea mays ）の穀物から得られ、穀粒を二酸化硫黄の溶液に入れる。軟化した穀物は次に粉砕サイクルにかけられ、そこからより重い澱粉とより軽いグルテンによって形成された懸濁液が得られ、それは遠心分離によって分離される。しかし、最初に、トウモロコシ油の生産に使用される油性胚を抽出する必要があります。

製造工程の最後の段階は、デンプンを乾燥して粉塵にすることです。