バターミルク

一般性

バターミルクは、バター製造中に加工廃棄物として得られる牛乳の派生物です。それはかなりの量のラクトース（3-5g / 100ml）を含んでいるので、バターミルクは乳製品と考えられています。

さらに、微生物の酸性化プロセスはその製造において基本的なものであるため、 発酵乳とも見なされます。

バターミルクは、牛乳よりも透明で酸性の透明な液体として提示され、チーズの製造から得られるSERUMによく似ています。実際、この類似性は製造プロセスによるものです。製造プロセスはまったく異なりますが、同じ化学物理的目的を持っています。

バターミルクは通常イタリアで消費される製品ではありません。それどころか、それはアングロサクソン諸国（バターミルクの名前を持つ）、スカンジナビア諸国、いくつかの東ヨーロッパ諸国、そして中東の特定の地域では非常に一般的なようです。「バターミルク」または「バターミルク」という名前の下では、一連の飲み物がグループ化されていますが、実際には、「伝統的な」ものと同じ特性や同じ処理はしないでください。一般的に言えば、酸性化牛乳またはクリームから（またはそれを用いて）得られるすべての透明飲料は「バターミルク」と定義される。以下で、この定義が完全に近似していると見なされる理由を理解します。

生産

予想されるように、バターミルクは、バター生産のための食用ではあるが廃棄物です。

バターの製造中、ミルククリームに含まれるいくつかのCASEINEタンパク質とFATSの機械的分離が行われます。後者は食物の脂肪部分であり、自発的な表面仕上げまたは遠心分離によって得ることができる。前者の場合、牛乳は数時間静置され、その間に乳酸菌が製品を酸性化します。第二に、しかしながら、クリームは機械的遠心分離プロセスを介して迅速に得られる。乳酸菌の活性はバターの最終的な香りにとって重要であるので、遠心分離によって得られたクリームは選択された微生物株で移植され、そして数時間熟成させられる。代わりに、表面処理によって得られたものはすでに発酵されているが、このプロセスは標準化されていないが、製品に不快な香りを与え、それを保存性を低下させる可能性もある。この理由のために、遠心分離クリームから得られるバターは現在、クリームの出現から得られるものよりも優れていると考えられている。

クリームが得られると、バターミルクからの脂肪とタンパク質の分離は製品の機械的ストレス（振とう）によって起こり、その結果、脂肪によって安定化された実際のタンパク質ネットワーク（豊富に存在する）が発達する。その結果、残留した漿液からよく分離された（脂肪およびタンパク質の）かなりコンパクトな顆粒が形成される。最初のものは、洗浄され、押されて、バターを生み出します、二番目のものは、正確には熟していないバターミルクです。

明らかに、ミルククリームの酸性化に続くpHの低下はバターミルクのタンパク質部分に影響を与えないわけではありません。その一部は、乳酸の存在により、バターミルク血清中で凝固し沈殿する。実際、バター製造プロセスでは、脂肪で飽和したネットワークを構成するのに必要なカゼインタンパク質だけが分離され、他のものは分散されたままで最終バターミルクを形成します。

今では、伝統的なバターミルクをレディーと定義することができれば、INTEGRA（酸性ではない）ミルククリームから、例えばクリームの遠心分離によって得られるものは、代わりに「未熟」です。乳酸生産でラクトースを発酵させる特定の細菌（ Lactococcus lactisおよび/またはLactobacillus bulgaricus ）の接種後に初めて、飲料は正しいレベルの酸度を獲得します。このタイプのバターミルクは「人工」バターミルクとも呼ばれます。

この最後の2つの文章の性質に基づいて、2つのタイプのバターミルクを区別することができます。。

この時点で、バターミルクとホエーの生産の違いが何になり得るのかは明らかです。１つ目は機械的に得られるバターをかき混ぜることによって得られるが、２つ目はレンネットでの酸性化および／または発酵および／または熱凝固によって得られるカードの廃棄物を表し、それ故に機械的工程から除外される。簡単に言えば、バターミルクはバターの無駄を表し、血清はチーズの無駄を表します。