何
アンチョビソースとは何ですか？
アンチョビは食品調味料です。 カンパニア州のアマルフィ海岸にあるサレルノ州のCetara州は、伝統的なアグリフード製品（PAT）の認定を受けています。
アンチョビ注ぐことは液体、わずかに粘性または油性です。 色は琥珀色で、ほぼ赤みがかっています - チリペッパーやメープルシロップオイルに似ています。 それは実際には、保存アンチョビの処理中に使用されるブラインを塩水で洗うことによって生成されます。 より正確には、繁殖期には、春の初めから初夏にかけての海岸直下で捕獲されます。 colaturaは約6-7ヶ月の処理があり、クリスマスの時期には準備ができています。
ガルムは、同様のレシピで、ローマ時代にすでに使われていました。 アンチョビの滴りの痕跡は、僧侶たちがかつて魚を塩の樽に入れていた頃 - mbuosti - 亀裂から生じたものを集めていたときに、早くも中世に確認することができます。
栄養価
カタクチイワシの栄養特性
アンチョビコラチュラは、VIIの基本的な食品グループには本当の枠組みがない調味料です。 それは主に水、海塩およびアンチョビの肉からの液体を含んでいます。
アンチョビソースはそれから遠く離れて、かなりのエネルギー供給を持つべきではありません。 それにもかかわらず、食品のカロリー密度はラベルごとに非常に異なるようです（100 kcal / 100 gから200 kcal / 100 gの可食部）。 エネルギー項の違いは100％です。
塩の浸透力は、魚の組織から水と特定のミネラルを抽出する唯一の効果があります。 より大きい寸法を有するアミノ酸およびビタミンは、膜を受動的に通過せず、したがって細胞内に残る。 さらに、脂質は水には溶けませんが、アンチョビコラッチュラには含まれていない脂肪酸や溶媒には溶けません。そのため、周囲の液体に効果的に分配されません。 限られてはいるが、魚の処理（内臓摘出、断頭、圧迫）のために、ある程度の細胞破裂が依然としてあり、それが細胞質含有量の限られた分布を決定する。 これらの理由から、アンチョビの固定は、アミノ酸、脂肪酸、コレステロールおよびビタミン、水溶性および脂溶性の両方を含む。 糖質、さらにはラクトース繊維やグルテンは完全に存在しません。
アンチョビのキャスティングは優れた脂質プロファイルを持つと主張する人もいます。 しかしながら、これらの青い魚が飽和したものよりも多くの不飽和鎖を含むことが事実であるならば、アンチョビの滴り落ちることにおけるそれらの濃度が無関係であるほど非常に低いことも同様に本当であることを考慮しなければならない。 さらに、多価不飽和脂肪酸は酸化、光および熱に敏感であることを考えると、無傷のオメガ-3鎖 - 体に有益な脂肪酸 - の割合はアンチョビの滴り落ちにおいて非常に限られていると考えられる。 。
アンチョビソースは、海の塩をベースにした塩水から来るナトリウムが豊富です。 上記の浸透圧効果、濃度勾配および細胞破壊のために、アンチョビソースには少量のカリウム、マグネシウム、カルシウム、鉄、ヨウ素および他のミネラルも含まれると推論するのが論理的です。 しかし、やはり、その量はそれほど多くはありません。
カタクチイワシのひずみは、代わりに、カタクチイワシおよび周囲の液体の調味料の間に形成されるヒスタミンを含み得る。 アンチョビに豊富なプリンの量は、注ぐことに含まれるべきです。
ダイエット
食事中のアンチョビのコラチュラ
アンチョビコラテュラは、すべての栄養管理に役立つわけではない食品です。 過体重および肥満の食事療法に禁忌がない - それが調味料として使用されている限り、それは一度に5〜10gの量である - 代わりに、それは一連の代謝性および消化性障害の両方において推奨されない。
高濃度のナトリウムによるアンチョビの定着は、一次ナトリウム感受性高血圧症に対する予防的および治療的栄養療法において絶対に避けなければならない。 しかしながら、一食当たりのアンチョビ注ぐ量は、たとえ低消費頻度を考慮しても、非常に少ないので、食事中のナトリウムバランスに与える影響は比較的小さいことを強調しておくべきです。 慎重に医師の指示 - DASHダイエット - を尊重する人にとって、ダイエット中のナトリウム濃度のバランスをとるためには、塩辛い食べ物なしでメニューにアンチョビソースを入れることで十分であろう。 高濃度のナトリウムも胃に害を及ぼす可能性があります。 特に浸透圧および脱水作用を有するため、アンチョビの緊張は、胃炎および消化性潰瘍などの粘膜悪化状態を刺激する可能性がある。
それでは、塩分を多く含む食事は、統計的に、太りすぎ、さまざまな代謝病理、相対的な合併症、胃や腸の重い病気の可能性が高いということを忘れないでください。
アンチョビに対するアレルギーの場合には、漏出は論理的に回避されるべきである。 さらに、ヒスタミンが存在する可能性が高いため、相対的な食物不耐性に対して食事メニューに含まないことをお勧めします。
アンチョビ株は、セリアック病および乳糖不耐症に対する禁忌がありません。 アンチョビ自体とは異なり、注ぐことは高い割合のプリンを含むべきではないが、高尿酸血症の場合には、しかしながらそれらの消費を避けるか制限することは良い習慣である。
アンチョビソースはベジタリアンやビーガンダイエットの場合は避けるべきです。
アンチョビソースの消費頻度は散発的で一回限りですが、平均的な部分は5〜10 g（約5〜20 kcal）に相当します。
キッチン
アンチョビを台所に注ぐ
アンチョビソースは非常においしいとおいしい成分です。 私たちが言ったように、カンパニアのキッチンでは調味料の役割を引き受けます。 それは青い魚の典型的な特徴を持っています、そしてこの理由のためにそれはしばしばシーフード料理や簡単なレシピを豊かにするのに用いられます - bottargaでされるように。
アンチョビソースはエキストラバージンオリーブオイル、トマト、オリーブ、ケッパー、チリ、ニンニク、オレガノ、その他のスパイスと完璧に合います。 調味料パスタ（セモリナ）、一般的に長い - スパゲッティやリンギ - 、または焼き野菜の香り付けに最適です - 例えば、詰め物ピザ、チャード、またはほうれん草のソテー。 卵レシピは伝統的にアンチョビcolaturaで強化されています。
生産
アンチョビはどうやって消すの？
アンチョビソースの調製は塩味アンチョビのそれと密接に関係しています。 3月から7月の間に釣りをした後、その魚は約1日の間、g、され、斬首され、そして海の塩の下に置かれなければなりません。 その後、それらはより多くの塩で層にされた木の樽 - クリまたはオーク - に移されます。 それからそれらはバラストディスクで押されます、そしてそれは時間が経つにつれて、塩水がアンチョビから出てくるのを許します。 次にこれをガラス瓶に集めて日光にさらすと蒸発によりその濃度が増す。 4、5ヵ月後、秋に、マトリックスは容器の上の小さな穴を通してアンチョビのバレルに注がれます。 約1ヵ月後、キャスティングは取り除かれ、リネンシートでろ過されます。
