一般性
ペコリーノは羊のミルクから作られたチーズです。 特に湿度が40％未満なので、硬いペーストが入った羊のチーズです。
NB 。 「ローマン」と「トスカーナ」という言葉は、指定された地域の外、ただし明確に定義された近隣地域でも実行できるPDO処理の一種を指します。 この特殊性は、これら2つのチーズの原材料と製造プロセスの両方が、ネイティブエリアのすぐ外側でほぼ同様の製品ALSOを生み出すという事実によって決定されます。
生産
ペコリーノの生産はチーズの種類と産地によって異なります。 したがって、以下では、重要なステップを除外または省略せずに主なフェーズをリストします。
- ペコリーノチーズの生産は、もちろん、羊の搾乳から始まります
- 搾乳から得られた牛乳は非常に腐りやすく、不要なバクテリアの「初期の」コロニーが発生する可能性があります。いずれにせよペコリーノ自体の成功には不適切です。 このため、牛乳は加工するまで4℃で生のまま保存するか、ペコリーノの種類に応じて68〜72℃の範囲の温度で処理します。 NB 。 生乳の熱処理は、一方では原材料の健全性を支持し、他方ではそれはいくつかの栄養的および官能的性質を損なう。
- ペコリーノは脂質成分の一部を除去し、それに比例してタンパク質含有量（硬化プロセスにより適した栄養素）を増加させることによって得られるので、乳脂肪含有量の補正（スキミング）が続く。
- この時点でのみ、牛乳の停止または熟成が行われます。これは、酸性化に有用な天然の細菌叢の自発的増殖（「天然接木」として知られるプロセス）を可能にします。 （「グラフト選択」と呼ばれるプロセス）。 細菌の増殖は、ペコリーノの老化の基礎を表す、カゼインのタンパク質凝固（これは格子を形成し、脂肪の大部分を保持する）を決定する。 牛乳の液体成分（血清）は代わりに除外されます。
- しかしながら、ペコリーノの発酵は満足できる乳酸凝固を決定するのに十分ではありません、それ故に凝乳が必要です（レンネット、子牛、子羊および子供の胃に含まれる酸と凝固酵素が豊富な液体の添加）。 凝乳は、38〜40℃の温度で行われ、凝乳を引き起こします。
- ペコリーノは、調理または半調理チーズであり、これは、カードを破った後（凝固乳混合工程）、４５〜５８℃で１５〜２０分の熱処理を加えることが必要であることを意味する。 カードの攪拌に関連するこの形態の調理は、生地をさらに脱水するために必要であり、それはさらに凝集し、そして過剰な血清を排除する。 さらに、高温に達すると、成熟に有用な細菌が適切に選択される（これらはこれらの温度に抵抗するため好熱菌と呼ばれる）。 壊れたカードはそれから押されます。
- 残っているのは、ブロックに切断され、特殊な型に入れられ、ペーストが酸性化されている成熟した場所（高温多湿）に保管されている（タンパク質、脂肪、ラクトースの）単一の大きなブロックです。
- 冷却した後、一般的に、マーキングと塩漬けが行われ、その後、涼しいが非常に湿った部屋で休憩が続きます。
- 最後に、私たちは実際の調味料を使います。実際の調味料は、涼しくはありますが湿気の少ない環境では行われません。
栄養特性
ペコリーノはハードチーズなので、加工および濃縮された動物性牛乳由来の食品です。 具体的には、それは多かれ少なかれスキム、味付け、塩漬けされた製品、それにいくつかの重要な栄養特性を与えるすべてのプロセスです。
まず第一に、ペコリーノは羊乳から派生したものであり、部分的にスキムされているにもかかわらず、ワクチンの含有量よりも高い初期の脂質含有量を持っていることを明記しています。 さらに、加工中に漿液性成分を除去することにより、ペコリーノ（他のほとんどのチーズと同様に）に含まれるタンパク質や乳糖は使用されません。 これら２つの要因の組み合わせは、脂質と極めて高いエネルギー密度を支持してエネルギー主要栄養素の栄養分布を決定する。
ペコリーノはまだカゼインタンパク質に富んでいますが、乳糖はほとんど含まれていません。乳糖は、主にホエーと一緒に流れることに加えて、パスタの内側でバクテリア発酵を受け、成熟時に乳酸に変換されます。
以下の表には表示されていませんが、ペコリーノには飽和脂肪酸と明らかに高いコレステロール含有量を支持する脂肪酸が多く含まれています。 これらの脂質は両方とも、高コレステロール血症に罹患している（または素因を持っている）人々の代謝のために不健康です。
ビタミンの観点からすると、ペコリーノにはビタミンB 2、ビタミンB 2が非常に多く含まれています。 A（レチノール）とビタミンの良い濃度。 PP。
ミネラル塩に関しては、ペコリーノはカルシウムとリンの画分に優れていますが、塩分（塩化ナトリウム）は高血圧栄養には適していません。
ペコリーノは時折そして限られた部分で消費される保存食です。
ペコリーノの栄養組成 - INRAN食品組成表の参考値
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