マルトース

マルトースは、α結合によって結合された2つのグルコース分子からなる二糖です（1→4）。 自然界では、マルトースは発芽種子にのみ個別の量で見られます。

私達の有機体は澱粉、野菜界に典型的な多糖類の消化からマルトースを得ます。 いったん摂取されると、デンプンは徐々に短い鎖に分解されます。

デンプン→デキストリン（5-10単位のグルコース）→マルトトリオース（3単位のグルコース）→マルトース（2単位のグルコース）→遊離グルコース

この消化過程は唾液アミラーゼ（またはプタリン）の介入のおかげですでに口の中で始まります。それは高い酸性度のために胃の中で動けなくなり、十二指腸で再開し、そこで膵臓アミラーゼが注がれます。 これらの酵素のおかげで、デンプンはデキストリンに分解され、デキストリンと呼ばれる特定の腸内酵素によってマルトトリオースとマルトースに還元されます。 絨毛の壁を覆っている微絨毛（栄養素の吸収に起因する腸粘膜の外屈）には、それらを構成する単一のグルコース単位でこれらのオリゴ糖を分離することができる他の酵素（ マルターゼ 、イソマルターゼ、サッカラーゼ）があります。

私達の体によって行われる加水分解反応は産業分野でも再現することができます。 このようにして得られたマルトースは、その高い消化性のおかげで、飲料や離乳食の製造に使用されています。 それはまた、マルトースをグルコースに加水分解するマルターゼと呼ばれる酵素の作用のおかげで、酵母発酵のための基質として作用する。 後者はその後、酵母に存在する他の酵素によって発酵され、続いてアルコール（調理中に蒸発する）および二酸化炭素（膨張剤として作用する）が産生される。

マルトースはビールやフルーツゼリーの製造工程においても重要です。

この二糖類が豊富な食品は、それを特徴付ける血糖インデックスが高いため、適度に消費されるはずです（白パンと比較してIG = 152）。