生の魚 - 生の魚のリスクと利点

生の魚

生の魚は伝統的な食文化の「スライス」を表し、世界中のあらゆる地域や沿岸海域で識別できます。

数十年前まで、イタリアでは「生の魚」という用語は、旗艦や柑橘系の果物、カキ、レモンのムール貝などのアンチョビなどのマリネした製品に基づくレシピをすべて意味していました。とウニの卵。

一方、今日、生の魚の消費量はこれらの数種類の調製物に限定されているわけではありません。魚のカルパッチョは非常に広まっています：マグロ、メカジキ、アンバージャック、スナッパー、ギルトヘッド...だけでなく軟体動物：聖、イカ...そして貝：ロブスター、ロブスター、全エビ、大型エビ。重要なのは、もう少し洗練されたものであっても、カルパッチョで言及されているのと同じ魚種の使用を提供する（多かれ少なかれ） タルタルです。

私たちはまた、「商業的な」ケータリングの準備に加えて、あまり広まっていないが注目に値する習慣があることを思い出します。それは海洋環境で直接食べられ、食べられる動物の消費を含みます。これらの中で、最も一般的なものは間違いなく：二枚貝、ハマグリ、カキ、およびfasolari）、腹足類の軟体動物（limpets、sea ears）、ウニの卵、および他の少数の生き物（甲殻類および魚類））。

健康リスク

生の魚を頻繁に食べると（魚というのはすべての水産物を意味します）、病気にかかる可能性が高まります。それは獣医学、微生物学、海洋生物学、食品衛生などの概念を含む非常に広大な主題です、しかし、我々は一般的な「単純な」しかし十分に包括的な絵を提案しようとします。

生の魚の消費に関連する疾患の中で、最も重要なものは以下のとおりです。

病原性生物（原虫、幼虫、アメーバなど）によって汚染された食物の摂取による寄生
病原性微生物（バクテリアやウイルス）に汚染された食品の摂取による感染
細菌性毒素または藻類のみで汚染された食品の摂取による中毒
病原菌に汚染された食品の摂取による毒素感染とそれぞれの毒素

二枚貝の軟体動物（水をろ過する）の傾向は、病原菌や微生物を保持することが知られています。これらは、調理によって慎重に中和されないと、深刻で致命的な病気さえ引き起こす可能性があります。最もよく知られているのは間違いないです。

ウイルス性肝炎： HAVウイルスによって特に決定される全身性肝疾患
Salmonella TyphiおよびParatiphi食物感染症：腸チフスおよびサルモネラ症の原因。
コレラ感染症 ： ビブリオコレラが起源となる傾向的流行病理学。かつては南イタリアで頻繁に広まっていた
大腸菌の糞便感染症：大腸菌による判定
特に日本に影響を与える腸炎ビブリオ毒素感染

しかし、生の魚の消費の衛生について議論することは必然的に主に寄生虫症について話すことになります。これに関して、ごく最近の寿司に加えて、マリネ、カルパッチョ、魚のタルタル（メカジキ、マグロ、アンバージャック、カツオ、アンチョビなど）を食べることが今や伝統であるイタリアでさえ、 ANISAKISによる腸内寄生の診断は増え始めています。 anisakiadee）。 特にリグーリアでは、「レモンとマリネアンチョビ」の消費はアニサキス症の発生を著しく増加させました。

この病原体の蔓延を防ぐために、1997年に一連の法律が食品業界とケータリング業界で発行されました。この規制に基づいて、食料の販売と生魚SEの供給は禁じられていませんが、以前は最低-20℃の温度で最低24時間は投げ捨てられませんでした。アニサキスは、魚の中にのみ（特に青色のものに）幼虫の形で存在する生物であることが知られており、その中でそれはもっぱら腸管腔の内側部分を占める。それどころか、哺乳動物（海洋ではなく）では、幼虫は成長し発達し、それらの代謝と病原性を著しく変えます。

この時点で疑問が生じる：もしアニサキスが魚の腸内にのみ存在するのであれば...明らかに最終消費者が摂食していないのであれば...アニサキス症と契約することはどのように可能であるか？

答えは非常に簡単です。アニサキスはまだ生きている魚の腸を突き通すことはできませんが、死んだ瞬間（および免疫障壁の相対的な崩壊）から寄生虫は組織内を移動する能力を獲得します動物の筋肉つまり、個人消費のために、捕獲直後に魚を外食する確実性を持っているので、アニサキス症にかかる危険性を冒さずにそれを生のまま消費することが可能である。

しかし、即時の内臓摘出術は、 ジフルボロトリア症やクロノルジア症（Opistorchiasi）sinensisによる蔓延など、他の寄生虫症に関連する汚染を減らすことはありません。

ジフィロボトリトリア症では、病原体はDiphillobothrium Latuであり、一般に魚の「テニア」とも呼ばれます。人間は、サーモンのような病気の魚の肉に含まれている（したがって進化した） プレロセルコイドの幼虫を食べることによってもっぱら感染します。 Diphillobothrium Latuに感染したすべての人にとって、最大で1, 000, 000個の卵が糞便で排出されます...その後、川のコースの小さな甲殻類に感染し、それらの繁殖/進化のサイクルを指数関数的に更新します。

クロノルキア症（Opistorchiasi）シネンシスは、哺乳類の血液、肺、肝臓に感染する可能性のある平虫によって引き起こされます。それは、他の寄生虫と同様に、動物の種類によって異なる（特定の種類の）進化型が特徴的です。 C.シネンシスの危険性は、これらの有機体が一度摂取されると、胆管に潜入して（不可逆的にも）人間の肝臓を損傷する可能性があることによって与えられています。これらの種はアジア（それ故、中国、韓国、日本そして東南アジアの一部）に広がっています。そこでは、およそ8000万人が、多かれ少なかれ真剣に感染していると推定されています。

微生物に関しては、腐っていないか、二次的に汚染されていない生の魚を食べることは、細菌性食中毒にかかるリスクがかなり低いです。

NB。非常にひどい海藻からの有毒な汚染の形があります。これらは主に肉や臓器の内部に大量に蓄積する大型の魚（バラクーダ、カランゴなど）に関係します。しかし、これらは熱帯半球の典型的な毒です。

メリット

水産物の栄養面

魚介類は第一次食品群の典型的な栄養特性をすべて持っています（SINU分類）。これらのうち、主に強調しているのは、

生物学的価値の高いタンパク質、平均16〜20％（生重量）
飽和脂質の存在、コレステロールの変動量（特に卵、二枚貝、甲殻類）、そして特に寒海の魚種、オメガ3族の必須脂肪酸（エイコサペンタエン酸 - EPA - 20：5ω‰-3））。脂肪分は魚を3つのグループに分類することを可能にします：
- 赤身の魚：脂質含有量が5％以下（タラまたはヘイク、ソール、ターボット、鯛、鯛、わんぱく、エメリー、オヒョウ、アリス、マグロの切り身、パイク、マス、テンチなど）
- 半脂肪魚：脂質含有量が5〜10％の範囲（サルデーニャ、鯉、ボラなど）
- 脂肪の多い魚：脂質の供給が10％を超える（ウナギ、サーモン、マグロの腹、サバなど）

NB 。魚の中に含まれる脂質の量、とりわけ品質の良さは、原産地（繁殖または漁業）から、そして飼育から非常に大きく異なります（動物ペレットでできれば非常に悪く、 オキアミを含むのであればEPAが豊富なので良いです）。 ‰-3）

ごくわずかな量の炭水化物（軟体動物および甲殻類のグリコーゲン）
食物繊維がない
ビタミンBの優れた供給
鉄（スズキ、コルビナ、ムール貝などの中の鉄 - ）、リン（P）、ヨウ素（I）を含む微量元素の優れた供給。ナトリウム（Na）の摂取量（動物家族の判断による）もあります。

NB 。魚を摂取すると、EPA - 20：5ω‰-3の含有量により心血管疾患の予防に役立ち、食物のエネルギー摂取量を抑えるのに役立ちます。

生の魚のビデオレシピ

セビーチェは、生の魚のマリネに基づいたペルーのレシピです。

セビーチェ

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生の魚に基づく他のレシピ：マグロカルパッチョ、マグロのタルタル

寿司 - 生の魚

この寿司のビデオプレゼンテーションでは、寿司用の生の魚をどのように準備して消費するのかを完全に安全に説明しています（分1:50）

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生魚VS焼き魚

生の魚の消費量と調理された魚の消費量との実質的な違いは次のとおりです。

構造上の完全性を維持し、それ故、調理済みのものと比較して生の魚においてEPA-20：5ω‰-3の機能性。これらの脂肪酸は非常に熱不安定性であり、したがって、熱処理を回避または低減することにより、より大量の栄養的に有用な必須脂肪酸を吸収することが可能になる。
生（特に頭足類軟体動物：タコ、イカ、イカ、赤ん坊のタコ、イカなど）と比較して中程度に調理された製品の消化率が改善されています
熱不安定性ビタミンの完全性を維持する。これらの中で、最も熱処理を受ける分子は、チアミン（ビタミンB1）、リボフラビン（ビタミンB2）、パントテン酸（ビタミンB5）、トコフェロール（ビタミンE）です。レチノールとその等価物（ビタミンAとβ-カロチン）は損傷が少ないです。ほとんど存在せず、それゆえごくわずかな、アスコルビン酸（ビタミンC）。

生の魚を食べることの利点は素晴らしいですが、絶対にそれらの頻繁な消費を正当化するのに十分ではありません。明らかなように、生の魚に基づいた料理の管理を制限する衛生面はもちろん問題ではなく、それを無視することは人の健康と集団的健康にとって重大なリスクとなるでしょう。必須脂肪酸ω‰3は、食品中に不均一に分布しており、ビタミンと一緒になるので、その完全性は可能な限り維持されるべきです。しかしながら、重篤な病状に罹患する危険性を増大させ、最悪の場合衰弱させるまたは致命的な仮説（アニサキス症、 Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ肝硬変、腸チフス、コレラ、ウイルス性肝炎などのための腸切除）は合理的な行動を表さない。それどころか、必須脂肪酸ω‰‰3と熱不安定性ビタミン（とりわけ、EPA 20：5に比べて食物によく分配されている）の供給を確実にするためには、魚の消費量を増やすことをお勧めします。）。

参考文献：