ソフト小麦とデュラム小麦
また見なさい：ムギ澱粉、ムギ筋肉; 小麦胚芽
自然界にはさまざまな種類の小麦があります。 最も使用されているのは2つです： Triticum durum （またはdurum小麦）とTriticum vulgare （または小麦）です。 2つの植物は構造的には非常に似ていますが、2つの異なる品種ではなく、2つの異なる種があります（デュラム小麦は28染色体、柔らかいものは42染色体）。
法律により、小麦粉という用語は、軟質小麦の製粉から得られる製品にのみ適用される必要があります。 セモリナとは、代わりに、デュラム小麦を粉砕した製品を意味します。 トウモロコシなどの他の小麦粉の場合は、ラベルに産地を指定する必要があります（コーンミール、オートミールなど）。
カリオプシスの構造
カリオプシスと呼ばれる小麦の実は、繊維状果皮で完全に覆われています。 それはセルロースとミネラル塩が豊富な細胞の多層からなる外殻です。 この部分は、製粉工程の後、ふすまを構成する。
果皮の下には立方体の大きな細胞からなる単細胞層があります。 この部分はアリューロニック層と呼ばれ、肛門の中心を外皮から分離します。 栄養学的な観点から、果皮はタンパク質、脂質、ビタミン、ミネラル塩などの栄養分が特に豊富です。 しかしながら、それは定量的には特に少なく、そして何よりも粉砕工程中に失われる。 次に、リオプシスの片側に、胚または胚、つまり地面に蒔かれたときに新しい植物を生み出す部分があります。 この部分は、特にタンパク質、特に脂質に富んでいるため、製粉工程中にも除去されます（有名な小麦胚芽油は、栄養および化粧品分野で広く使用されています）。 リオプシスの大部分は、澱粉とタンパク質顆粒が豊富な予備布地である、アミル胚乳または卵白によって占められています。 この部分から、食品用の小麦粉とセモリナが作られます。
栄養価
それは、小麦の種類、気候、栽培技術（従来型、有機栽培など）、それが栽培されている土壌の種類、および窒素投入量（施肥）などのさまざまな要因に関連して変わります。
水（8 - 18％）
そのうちグルシド（72％）：
アミドー（60 - 68％）
ペントサンス（6.5％）、非発酵性アルドペントースのポリマー
セルロースとリグニン（2 - 2.5％）は外層に局在しているため白粉は含まれていない
還元糖（1.5％）（デンプン解体プロセスに由来するデキストリンとグルコース。これは、代謝プロセスを促進する栄養プロセスとして酵母によって使用されるため、小さいながらも非常に重要な割合です。生地）。
タンパク質（７〜１８％）：それらの水への溶解度に基づいて、それらは４つのクラスに分けられ、すべての種類の穀物に共通である（異なる比率ではあるが）。
ALBUMINE（9％）：それらは主に糊粉層と胚芽に見られ、両方とも製粉プロセス中に除去されます（したがって、伝統的な小麦粉には含まれていません）。 これらは生物学的価値の高いタンパク質で、特にリジン、プロリン、ロイシン、グルタミンが豊富です。
GLOBULINE（5〜7％）：それらは胚芽に含まれていますが、脂質に富んでいるので酸敗しやすいため、（全粒粉からも）除去されています。 それらはまた高い生物学的価値を有しそしてリシン、アルギニン、セリンおよびシステインが豊富である。
グルテリンとプロラミン（75〜95％）：アミロイド胚乳が豊富。 小麦では、グルテリンはグルテニンと呼ばれ、プロラミンはグリアジンと呼ばれます。 量的観点からは豊富であるが、それらはシステイン、プロリンおよびグリシンに富んでいるが、穀物の制限アミノ酸であるリジンおよびメチオニンに乏しいので、それらは品質に関しては乏しい。 これには、チーズ、肉、卵、マメ科植物などのタンパク質食品との組み合わせが必要です（「不完全な」アミノ酸組成を持っていますが、穀物のそれとは相補的です）。
小麦粉を水和して混練すると、それらが相互作用してグルテンと呼ばれる三次元格子を形成するので、グルテリンおよび小麦プロラミンは技術的観点から非常に重要である。
脂質：それらは主に生殖中に存在し、トリグリセリド（酸性画分の80〜84％に相当する不飽和脂肪酸が豊富）および少量のリン脂質、糖脂質およびステロール（シトステロールおよびカンペステロール）を含む。
ミネラル塩（1.5〜2％）：とりわけ外皮に局在し、それ故果皮には、それらはマグネシウムおよびカリウムのリン酸塩、カルシウムの塩、鉄、銅および亜鉛を含む。
ビタミン：ビタミンB群（糊粉層中）およびビタミンE（胚芽中に豊富に含まれる）。
抗栄養因子：フィチン酸は、果皮に豊富に含まれており、二価金属（カルシウム、鉄、銅、マグネシウム、亜鉛）を吸収して吸収を低下させます。
小麦カリオシドの組成とその解剖学的領域 （平均値 - 乾物g / 100g） | ||||||
コムギの剖検領域の解剖学的領域 | カリオプシスの割合 | デンプンと他の炭水化物 （％） | タンパク質（％） | 脂質（％） | セルロース ヘミセルロース ペントサニ（％） | ミネラル物質 （％） |
| teguments | 9.0 | 14.0 | 12.8 | 2.4 | 65.2 | 5.6 |
| 糊層 | 8.0 | 12.0 | 32.0 | 8.0 | 38.0 | 10.0 |
| 胚芽 | 3.0 | 20.0 | 38.0 | 15.0 | 22.0 | 5.0 |
| 胚乳 | 80.0 | 83.0 | 11.0 | 3.0 | 2.0 | 1.0 |
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