ホイップクリーム

一般性と生産

ホイップクリームは、液体クリームを機械的に攪拌することによって得られる比較的安定した泡状で柔らかい塊である。

組み立てることを意図したクリームは、いくつかの特定の化学的 - 物理的「要求」を持たなければならない：30〜40％の脂質含有量、脂肪ミセルの完全性、比較的低い衛生温度（低温殺菌）、低い貯蔵温度０℃近く（多かれ少なかれ「冷蔵庫から」）、酸性のｐＨは絶対にしないで、均質化およびＵＨＴのような工業的処理はしない。 機械的な動揺と「自然」（彼らが言うように）は残りをするでしょう。 実際、牛乳の組成を調べることによって、脂肪をミセルに取り込むことができます。ミセルは、大きな脂質滴をタンパク質の薄いフィルムで覆い、それらを水分散液に保ち、大きな脂質複合体に凝集するのを防ぎます。 クリームを泡立てる間、同じ脂肪球はそれらの外側のタンパク質膜によって保持される一定量の空気を取り込む。 最初は空気の混入は不規則で粗い。外的タンパク質は液滴の形での空気の混入を促進し、フィルムは空気と血清の間の境界に形成される。 フラッターが続くと、気泡はますます小さくなり、数が増えます。 フィルムは変化し、ますます多くの脂肪を蓄積します。そしてそれはそれら自身と空気の間に橋を作ることによってホイップクリームに一貫性と安定性を与えます。 最終的には、気相が支配的なシステムが作られます。

優れたホイップクリームを得るためには、操作者の手作業の技能および／または（処理の種類に応じて）器具の較正もまた基本的なことである。

クリームの種類

すべてのクリームがホイップクリームの製造に適しているわけではありません。

市販されているクリームは3種類ありますが、そのうちの1種類だけでホイップクリームを購入できます。

すぐにキッチンからクリームを除外します。 それは20〜25％の範囲の脂肪含有量を持ち、MOUNTではなく（後で我々はその理由を理解するでしょう）そして半固体の外観を持ち、結果として脂肪球を捕獲するカゼインゲルの形成をもたらします。 時々、数ヶ月の貯蔵の後に、我々は化合物を混合することによって再統合される液体部分から固体部分の特定の分離に気づく。

コーヒークリームでさえ泡立つことができません。 それはミルクとあまりにも類似した、それ故不十分である（一般的に約１２％）脂質含有量を有​​し、そしてそれがＵＨＴ処理を受けたならばそれは非常に安定でありそして長期間保存することができる。

最後に我々はホイップクリームに来ます、それはそれからホイップクリームを得ることが可能である唯一のものです。 これには平均35％の脂肪摂取量があります。つまり、最初の量の300％に達するまでに必要な量です。 同様の製品が見つかったが脂質の割合が低い（<30％）場合、それらは明らかに安定性が低くなります。 反対に、高用量の脂肪（最大47％）では、これらを組み立てるのが特に困難になります。

生産の制限要因

この方法が技術的に予想できない方法（誤った時間、速度、泡立て器の種類など）で行われない場合、それはOPPOSITE発泡効果を得る危険性、すなわちバター製造を著しく増大させる 。 要約すると、クリームを過度に（あまりにも激しくまたは長すぎて）マウントすることによって、脂肪球からのタンパク質の分離が起こる。 後者は、ペプチドコーティングの非存在下で、凝集（ 合体 ）して、残留血清から分離する固形脂肪塊を生じさせる。 後者は、一度集中すると、 バターと呼ばれます （自宅でバターを作るためのビデオレシピを参照してください）。

クリームまたはミルククリームの栄養成分 - INRANの参考値食品成分表

栄養価（可食部１００ｇ当たり）

食用部分 100.0％ 水 58, 5g タンパク質 2.3グラム 脂質TOT 35, 0g 飽和脂肪酸 - g 一価不飽和脂肪酸 - g 多価不飽和脂肪酸 - g コレステロール - mg TOT炭水化物 3.4グラム 澱粉 0.0グラム 可溶性糖 3.4グラム 食物繊維 0.0グラム エネルギー 337, 0kcal ナトリウム 34, 0mg カリウム 100, 0mg 鉄 0, 0mg フットボール 78, 0mg 燐 61, 0mg チアミン 0, 02mg リボフラビン 0, 11mg ナイアシン - mg ビタミンA 335, 0μg ビタミンC - mg ビタミンE - mg

ホイップクリームの泡立ちを制限する他の要因は、 均質化 、 加熱による熱処理および酸性化である 。 1つ目は容量の減少とそれに伴う脂肪球の分散（タンパク質と相互作用する能力を失う）を生み出しますが、2つ目と3つ目はペプチドの化学的 - 物理的変性を引き起こし、それらの乳化能力を損ないます。 NB 。 ホイップクリームの酸性化とその加熱も間接的にバター作りのプロセスを支持します

ホイップクリームかクッキングクリームか。

物理的な違い

クッキングクリームとホイップクリームはかなり似た化学組成を持っていますが、最初のものは泡立ちません。 この特徴は、それが工業的加工段階の間に受ける物理的プロセス、すなわちUHTによるものです。

ＵＨＴ処理を受けるクリームは過度の圧力上昇にさらされ、それは界面におけるカゼインミセルの堆積を促進する。 この場合、冷却時に、それらは互いに相互作用してかなり固体のゲルを形成する。 この現象は、ホイップクリームには全く不適当であり、代わりに前述の「調理用クリーム」を安定化させることを目的としている。

栄養特性

発泡製品であるため、加工の終わりにQUEST'ULTIMAは元の液体の2倍に等しい量に達するので（2/3）、ホイップクリームの栄養価は「クリームまたはミルククリーム」のものの約1/3に相当します。それらは大気ガスからなる。

ホイップクリームは、高脂肪、したがって高エネルギーの牛乳の派生物です。 コレステロール値と脂肪酸の内訳が表にない場合でも、ホイップクリームは飽和脂肪酸とコレステロールの両方に豊富に含まれていると考えられます。 これらのすべての側面は、ホイップクリームを減量療法、特に高コレステロール血症を患っている人々にとって不適切な食品にしている。

ホイップクリームには数グラムのラクトース（炭水化物）が含まれています。これは、このグルコースに耐えられない栄養摂取にも不適切なことです。

vitの優れた濃度を除いて。 A：ホイップクリームは大量のビタミンやミネラル塩を供給しません。

すべてのこれらの特徴のために、ホイップクリームはまれにそして非常に限られた部分で消費されるべき食物です。