砂糖漬けの果物：栄養特性、食事における役割およびR.Borgacciによる台所での使用

何

砂糖漬けまたは「砂糖漬け」の果物は、缶詰の果物、ドライフルーツ、アルコール中の果物、ジャムやジャム、フルーツゼリーなどと同様に、保存されている果物全体の一部である長寿命食品の一種です。

キャンディーの発明は、限られた期間内に過剰に利用可能な、新鮮な食品、すなわち成熟の保存期間を延ばす必要性によるものである。

あなたはそれを知っていましたか...

キャンディーという用語はアラビア語の "qandat"から来ており、サンスクリット語の "khandakah"から派生しています。 メソポタミア、中国、そして古代ローマの両方で使用されているハチミツやパームシロップの下での保存から発展し、それはアラブ人によって完成され、商業ネットワークのおかげでヨーロッパ大陸に広められました。ジェノヴァと。 私たちは、8世紀にすでに半島南部、特にシチリア島に植民地化し始めたことを忘れてはなりません - それは8世紀から11世紀までの200年間占領しました。 それゆえに、多くの人々の通過と占領にもかかわらず、イスラムシチリアのいくつかの伝統が確実に地元の文化に根付いたと考えるのは合理的です。

栄養学的な観点から見ると、新鮮な果物 - 甘くて酸っぱい果物 - はビタミンAとCに富んだ果物と野菜の食品のVI-VII基本グループに属します。その他の注目すべき特徴は、豊富な水、繊維、ミネラルです。 - 特にカリウム - - さまざまな非ビタミンまたはミネラル抗酸化物質 - ポリフェノールなど 注 ：フルクトース、一般的なエネルギー主要栄養素の量は、果物ごとに非常に変動しますが、それでも完全に許容できるカロリーレベルを意味します - 明らかに、それは調理パスタのそれより4倍以上低いです。 それにもかかわらず、砂糖漬けの果物は新鮮な果物とはほとんど関係がありません。 それらは劇的に可溶性の糖を増加させ、それゆえカロリーを増加させ、代わりに水、ミネラル、ビタミンおよび他の酸化防止剤を減少させますが、繊維は変化を受けません。 これはそれにそれに非常に高い血糖インスリン負荷を与えます。 したがって、それは臨床的栄養、特に太りすぎ、2型糖尿病および高トリグリセリド血症にはあまり適していません。 過剰な糖分も虫歯の形成を増加させることがあることを思い出してください。 保存性を向上させるために、工業分野では、砂糖漬けの果物は抗酸化添加剤 - 特にビタミンCやアスコルビン酸、多くの種類のアスコルベートのようなが、しかし二酸化硫黄で強化されています。

お菓子は、家庭用システムと産業用システムの両方で入手できます。 砂糖漬けの果物の自家製レシピはかなり長いですが、まったく複雑ではありません。 貯蔵寿命を延ばすために必要なステップは、果実の調製 - 洗浄、皮むきおよび切断 - シロップ中への浸漬および休止、ならびに化学的 - 物理的変換の終わりまでの糖の連続添加である。 その保存を確実にするためには、果物が完全にホイップされていることが不可欠です。 キャンディーを決定するプロセスは浸透です。 濃度勾配が異なるため、大量の単純炭水化物は同時に浸透しながら植物細胞から水分を引き出すことができます。これまでは主に水とミネラルが占めていた総容量の最大70％を超えていました。 キャンディーは熱いものと冷たいものの両方で実行できます。 後者は新鮮な果物の芳香成分をよりよく保存することができます。

好奇心

乾燥に加えて、砂糖漬けの果物を保存するための代替方法もあります。 最も有名なのは、典型的にはエミリアロマーニャ州の「サバ」または「サパ」で、これは調理済みの果物に砂糖漬けの果物を維持することに基づいています。

キッチンでは、砂糖漬けの果物は主にデザートまたはより複雑なデザートの原料として使用されます。 砂糖漬けの果物を含む最も有名なイタリアのお菓子は、次のとおりです。ピエモンテのパネトーネとシチリアのカッサータ。 栄養バランスと可能な長期消費持続可能性の理由で、あまりに高い血糖負荷を避けるために、それは主な食事から離れてそれを食べることが通常お勧めです。 砂糖漬けの果物は、したがって、より簡単におやつや朝食の食材にすることができます。 多くの人がそれをヨーグルトや牛乳、さらには野菜に、シリアルやドライフルーツ、あるいは油の種と一緒に蜂蜜とダークチョコレートに浸して食べます。

砂糖漬けのオレンジとレモンの皮 - 砂糖漬けの果物

栄養価

新鮮な果物対砂糖漬けの果物：栄養価

ビタミンA（主にレチノール当量 - RAE）とビタミンC（アスコルビン酸）を含む甘くて酸味のある新鮮な果物は、VIとVIIの基本的な食品群に囲まれています。

生と新鮮な、それは中程度のエネルギー供給と優れた割合の水を持っています。 カロリーは主に可溶性/単糖、またはフルクトース単糖によって供給されます。 タンパク質 - 生物学的価値が低い - と脂質は代わりに限界です。 適度な食物繊維を含みます。 中程度のフルクトース濃度と食物繊維の存在は、中低実生果実の血糖インスリン指数の定義に貢献します。

代わりにそれはコレステロールフリーです。 微量のラクトース、グルテン、またはヒスタミンは検出されません。 プリンおよびアミノ酸フェニルアラニンは稀である。 ミネラル、特にカリウムの量は満足のいくものです。 予想されたように、ビタミンの中でビタミンCとRAEのレベルだけでなく葉酸のレベルもかなり以上です。

砂糖漬けの果物は、その一方で、はるかに高いエネルギー摂取量を持っていて、新鮮な原料の約8倍高いです。 これは、一方では水を犠牲にして炭水化物のレベルを上げるからです。 しかしながら、追加のカロリーは、加工に使用される可溶性糖 - スクロース二糖、またはグルコースもしくはフルクトース単糖 - によって提供される。 タンパク質と脂質は、世界のエネルギー摂取量との関連性をさらに失います。 繊維は多少変化しないままである。 しかし、コレステロールと乳糖はありません。 プリンおよびフェニルアラニンは適度な濃度で現れる。 代わりにヒスタミンに関しては、原則として、それは生鮮食品よりも保存食品中に高濃度で存在することに注意すべきである。 細胞外への流体の浸透移動のために、ミネラルプロファイルは劣っています。 同じことがビタミンおよびポリフェノールの濃度にもあてはまり、さらにそれらは変換後に劇的に減少する - 酸化ストレス、存在するならば熱処理など。 しかしながら、ビタミンCのレベルは抗酸化保存料の工業的な添加の後に増加するかもしれないことを覚えておくべきです。

ダイエット

食事中の砂糖漬けの果物

血糖負荷、総カロリーおよび血糖 - インスリン指数の増加は、砂糖漬けの果実を、太りすぎ、高血糖または２型糖尿病および高トリグリセリド血症に対する食事には不適切な食品にしている。 虫歯になりやすい人にもお勧めできません。

食物繊維の摂取量は控えめですが、賢明な部分の乏しい量は食事療法への影響を無効にします。 しかしながら我々は、消化性繊維が一般に血糖指数を下げ、満腹感を増しそして腸管吸収を調節するのに有用であることを覚えている。 それらはまた、腸に有益な効果を及ぼし、アルボを改善し、そして一連の障害およびさらに深刻な病状さえも予防または治療する。便秘、憩室症および憩室炎、痔核の炎症、肛門裂傷および肛門脱出。 高繊維食はいくつかの結腸癌の発生率を減らします。

カロチノイド、アスコルビン酸およびポリフェノールは、活性でありそして砂糖漬けの果実の加工および保存によって分解されない場合、強力な抗酸化機能を有する。 レチノールおよびそれらの前駆体である等価物は、細胞複製、視覚の維持、生殖機能などのような多くの生理学的過程の基礎である。 ビタミンCはコラーゲン合成と免疫システムの両方に必要な要素です。 葉酸は、その一方で、核酸の合成に不可欠な役割を果たしている、それが妊娠に不可欠である理由です。 しかしながら、調理および保存の後、これらのビタミンは不可逆的な分解を受けることを考慮する必要があります。 注 ：市販品への酸化防止添加剤の添加は、少なくとも部分的には、ビタミンCの減少を補います。

私達が言ったようにカリウムは水と共に大部分失われる、それは体が高い毎日の必要量を持っているアルカリ化ミネラルです。 このイオンは、神経筋活動電位の伝達に関与しています。そのため、潜在的な欠乏がほとんど容赦なく筋痙攣の発症につながります。発汗が増えるとより頻繁に起こります。 食事中のカリウムの増加は、原発性高血圧の存在の可能性との戦いにも貢献するでしょう。

セリアック病や乳糖不耐症に禁忌はありません。 それはヒスタミン不耐症に対する食事療法で、大部分は避けるべきです。 それはフェニルケトン尿症で消費されることができます、しかし、フルクトースが血中の尿酸に及ぼす保持効果のために、それは高尿酸血症でかなりの量で制限されるべきです。 ベジタリアン、ビーガンおよび宗教的政権に対する禁忌はありません。

しかし、いくつかの有用な栄養素の控えめな含有量にもかかわらず、砂糖漬けの果物の過剰な糖が代謝に悪い影響を与えることを強調しなければなりません。 さらに、推奨される量はかなり少なくて（20 g）、したがってこれらの栄養素の推奨される1日摂取量を達成するのに大きく貢献することはありません。 したがって、砂糖漬けの果物は、ビタミン、ポリフェノール、ミネラル、食物繊維の主な供給源とは見なすことができません 。

レシピ

砂糖漬けのフルーツレシピ

砂糖漬けの果物の自家製レシピ

• 果物または果物の皮を洗い、皮をむき、皮をむき、切ります。 果物全体をキャンディーにするには、針で小さな穴をあける必要があります - 初心者の場合は、小さな立方体から始めることをお勧めします。
• 沸騰シロップの中に淡い白化（漂白）を使う人もいます
• ボウルに入れる - キャンディーボウル - 水と砂糖の飽和溶液と一緒に - 火の準備をして、液体溶液の容量を最適化するために
• 必要に応じてお待ちください - 期間は1日から1週間で変わり、果物の種類とカットのサイズによって異なります
• 果物の含水量から希釈シロップを抽出し、沸騰させて火でそれを脱水する - 専門用語で減らしたり縮めたり - そして必要ならば、より適切な濃度になるようにもっと砂糖で強化する - 記事も見てシロップクール
• 果物と一緒に容器にそれを注ぎ、浸透交換に必要な時間をもう一度待ってください。
• 果物が適切に砂糖漬けになるまで、「giulebbatura」と呼ばれるプロセス全体を繰り返します。 一貫性が安定している限り、実際には
• 砂糖漬けの果物はその後シロップで濡れたままにするか、グラニュー糖でコーティングすることができます。

砂糖漬けの果物の製造方法

• フルーツの準備 - 洗濯、皮むき、掃除、切断など
• キャンディーを入れるオートクレーブへの果物と飽和シロップの配置 - 気密容器は沸点を下げるために大気圧より低く保たれます
• 最後の粘稠度に達するまで55〜60℃で加熱する。 注 ：工業用の砂糖漬けの果物は、グルコースをかなり使用しているため（高濃度でも結晶化しません）、家庭で生産されるものよりもグミです。
• 着色料、香料、アスコルベートや二酸化硫黄などの防腐剤などの食品添加物の添加。