チーズ

立法

立法上の観点から、チーズまたはカシオという名称は、酸またはレンネット凝固の後、部分的にスキムまたはスキムされた全乳から、または酵素および塩化ナトリウムを利用して得られる食品のために予約されている。

法律では、使用する牛乳の由来が特定されていないことがわかります。そのため、カゼインが豊富であれば、これらのタンパク質の凝固（酸またはレンネット）がこの目的に不可欠であるため、さまざまな由来の乳でチーズを製造できます。カゼインミルクの中では、牛、バッファロー、山羊のことを思い出してください。

チーズの化学組成は、使用される牛乳や微生物叢、加工手順、程度や調味環境など、さまざまな要因によって異なります。

チーズの概要

チーズ作り分類と栄養価ハーブチーズリーンチーズカルシウムを豊富に含むチーズチーズとカロリーチーズとコレステロールチーズの中のチーズ

自家製チーズ

ビデオでは、私達の個人的なCooker Aliceがチーズの主な生産段階を見事に説明し、技術的および実用的な側面を説明しています。彼のアドバイスに従って、読者は完全な自治権で優れたチーズを準備する方法を学びます。楽しんでください。

チーズ - 家庭でそれを準備する方法

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生産

これから説明する生産段階は、すべての種類のチーズで同じです。どのような変更が行われるのかは、その変更だけです。

それはもちろん、牛乳から始まります。牛乳は、法律によれば酸やレンネットの性質のものである可能性がある凝固に適したものになるためには一連の過程を経なければなりません。前者の場合、特定の細菌がラクトースを乳酸に発酵させ、その結果pHが低下し、タンパク質が凝固します。 2番目のケースでは、牛乳に加えられたペプチダーゼと呼ばれる特定の酵素がカゼインに作用し、K-カゼインからコロイド状ペプチド保護剤を取り除き、その凝固を可能にします。

凝固後、いわゆるカードが形成されるか、またはその間に脂肪の小球と、当然のことながら血清の小滴（バターミルク）とが噛み合う三次元ゼラチン状格子が形成され、そこに糖（ラクトース）および無機塩が溶解する。この血清は、カードからできる限り除去しなければならず、このために壊れてしまい、血清のパージが容易になり、結果としてチーズの貯蔵時間が長くなる。

カードが壊れたら、調理済みのチーズの場合は調理を続け、生のチーズの場合は直接抽出します。この段階は、残りの血清からゼラチン状の塊（カード）を除去することからなる。次にこの塊を形にし、表面的に塩漬けで処理しそして熟成および調味料期間（チーズの種類に応じて多かれ少なかれ長く）にかけなければならない。

血清中では、凝乳が抽出された後、ミネラル塩、ビタミン、ラクトースの一部およびすべての水溶性成分に加えて、脂質小球の一部（バターの調製に適したもの）が残ります。とりわけ、ホエータンパク質は残っており、それは酸性化によっても酵素の作用によっても凝固せず、熱によってのみ凝固する。この血清を加熱することによって、リコッタと呼ばれる最も健康的で最も栄養価の高い「チーズ」の1つが得られます。

チーズ生産のさまざまな段階を詳細に調べましょう

ミルクの準備

搾乳された牛乳は、直ちに冷蔵して2日以内に使用する必要があります。バターとヨーグルトの製造で起こることと同様に、この場合も脂質相は標準化されなければなりません。実際、法律では、原料乳の脂質含有量は、脂肪チーズでは3.3〜3.4％以上、半脂肪チーズでは2.5％で十分であると定められています。したがって、牛乳の脂質含有量は、クリームを加えることによって増やすことができ、またはスキミングプロセスを通して減らすことができます。

この時点で熱処理が行われ、それはたいていの場合低温殺菌であり、これは新鮮なチーズには必須であるが、味付けされたものには必須ではない。病原微生物低温殺菌は、60〜65℃の温度で30〜40分間（低温殺菌）または70℃で10〜15秒間（急速殺菌）行われる。いずれにせよ、それらは決して75℃を超えてはいけません。これを超えると、タンパク質の変性およびそれらのカールする能力の喪失があります。

次のステップは、風味付けと酸性化の両方を行う、乳酸菌に基づく標準化された微生物移植片（スターター）のミルクへの添加を含みます。これらは、ヨーグルトおよびバターの製造に使用されるものと類似している： ストレプトコッカスラクティス 、 S。クレモリス 、 S。 テルモフィルス 、 Lactobacillus bulgaricus 、 L。カゼイ 、 L。helveticus 。

乳酸菌に加えて、ある種のチーズについては、他の種類の微生物、特にカビを添加して、ブルーチーズ（ゴルゴンゾーラ、ロックフォール）を得ることができる。この場合、カビ胞子が追加されます： Penicilluim roquefortiとP. glaucum 。

法律では、アナットやサフランなどの天然染料の添加も許可されています。これらはどちらかといえば高価な植物エキスで、チーズ産業ではほとんど使われていません。

凝乳させる前に、牛乳はしばらく熟成させなければならず、したがって酸性化細菌は増殖し作用する時間を残し、それに所望のpHを与える。

これらの準備段階の後には、チーズ製造プロセスの最も重要な段階、すなわち、カードの製造段階が続き、これは酸性またはレンネットであり得る。