魚は漁獲されたばかりでその保存期間を延ばすための加工または化学的 - 物理的処理を受けていないときに新鮮であると定義される（別々に外挿）。 つまり、解凍された魚はそのようにはっきりと示されておらず、新鮮なまま渡された場合（保存された魚と区別するため）、それは潜在的な商業的詐欺を構成します。
甘やかされて育った魚から新鮮な魚を認識する方法
官能的方法：化学装置または試薬を使用せずに適用可能。 要約すると：
| 魚の新鮮な状態の評価 | ||
魚の一部 | 良い特性 | マイナスの特徴 |
一般的な外観 | 華麗な、メタリック、虹色 | 鈍い、不透明 |
ボディ | 購入には少なくとも6〜7時間は残る一定の硬さ （ 厳格さ - 致死量 ）が必要です。 | 柔らかい、ゆるい |
革とはかり | それは、非常に付着力のあるスケールで、そして透明な粘液が豊富で、湿っていて、つやがあり、明るくそしてきつくなければなりません | 色、ひもで締める、乳白色の不透明な粘液で着色、容易に除去できる鱗屑 |
肉 | それらは明るく、しっかりしていて、弾力性がなければならない（指で圧力を受けて、彼らはすぐに形に戻らなければならない） | 黄色味がかった、粒状で不透明な表面を持つ、ゆるやか |
目 | それは非常に生きていて、明るく、丸みを帯びていて、濁っていて、沈没していないに違いない。 | 上昇、不透明、灰色の瞳孔に沈む |
鰓 | それらは透明な粘液で湿った、赤またはピンクのえらでしっかりと閉じていなければなりません | 乳白色または乾いた粘液を含んだ、上げられた、黄色がかった、灰色がかった、またはレンガ色の赤 |
脊柱 | それは透明で、色がなく、抵抗力があり、壊れにくいものでなければならない。 さらにそれは肉に非常に近いに違いない。 | 肉に付着しない、色が赤 |
Ventre | 伸縮性があり、しみがない、コンパクト | 腫れ、弛緩性 |
内臓 | 滑らかで清潔で光沢のある | 腸を突き抜けなくても、軟膏、腫れ、腐敗臭 |
あの | クローズド | なげなわと突き出し |
臭い | 心地よい、優しくて楽しい。 海水魚の場合は、汽水および海藻 | エーカー、アンモニア性および酸になる傾向 |
損なわれていないものから無傷で健康な（解凍されていても）魚を認識する方法
理論的には、寒さできちんと処理され、それ故に温度が下がり冷凍された魚は、新鮮な魚の官能的特徴の大部分を保持する（例えば全てではない！例えば青い魚は他よりも苦しむ）。 解凍された魚は、新鮮な魚と比較して、筋肉の緊張性を失い、皮膚の輝きおよびえらの赤みを失います…しかし健康の観点から妥協することはありません。 遠くそれから！ それゆえ、アニサキスのような害虫を破壊するので（細菌負荷を減少させなくても）、温度の低下は生の魚の消費のための本質的な手順である。 一方、魚を料理にかけることによって、殺害にかかわらず生物学的および微生物学的リスクが減少します。 これは、官能的な観点から、「新鮮な」魚と解凍された魚のどちらかを選ぶことができるということは、最初のものを調理するときには確かに2番目のものよりも楽しいことを意味します。 しかし、新鮮な魚は生で食べることはできず、またそうすべきではありません。 そのため、生の食品メーカーは、効力のある法律（最低24時間は-20℃）に従って、熱的に分解された魚の方へ移動するべきです。
短鎖からの新鮮な魚の入手可能性が限られていることを考えると、世界的な消費は、解凍されるかすでに解凍される冷凍および冷凍製品にますます収束しています。 このため、管理機関は魚の完全性を評価することができる技術と手段を持っていますが、最小限の注意と経験で小売消費者でさえも台無しにあるいは単に不安定な保護状態を避けることができます。
消費者にとって、予防策は新鮮な魚のためにリストされた予防策と本質的に同じです（前の段落で述べたことの扱い）、一方、管理機関は科学的パラメータに基づいて他の標準化された安全な方法を使うことができます：
物理的方法：組織の導電率の測定：生鮮食品が劣化するにつれて、導電率は増加する。 特別な計装が必要です。
化学的方法： トリメチルアミン 、揮発性塩基性窒素、ホルムアルデヒド、ヒスタミン、過酸化物およびチオバルビツール酸の定量。 特別な計装が必要です。
生化学的方法：解凍中に細胞から逃げる特定の酵素を探す。 それらが存在しているならば、それは魚が凍らせられて、そして再び凍らせられたことを意味します。 特別な計装が必要です。
微生物学的方法：それは微生物の培養の発達に基づいていますが、それらは魚の即時評価に適用するには長すぎます。 特別な計装が必要です。
マグロカルパッチョ
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新鮮：私たちは新鮮な魚の買い手に、食品の「化学」が不思議に働くことを思い出させます！ ほとんど腐った魚に不適切に適用されたいくつかの物質は、悪意のある、あるいは単に運の悪い消費者の感覚を欺くことがあります。 時には結果が逆効果になることがありますが、（専門家でない）供給者は、ルビー色を保存するために、青いマグロの茎とマグロに硝酸塩と亜硝酸塩を振りかけます。 赤茶色がかった色（自然の色から、また動物の出血の過程にもよります）からフクシアの鮮やかな色になり、明らかにそれほど自然ではない色になるのは、マグロの失速スライスに気づくことです。 他の場合には、魚は氷でいっぱいの大きなパックで到着します、それは光景をだましている間、アンモニアのにおいを隠さない（甲殻類を持つ甲殻類、特に生のにおいを保ちそして容赦なくそれを放つので詐欺に彼ら自身を貸します）調理中）。
冷凍または冷凍：冷凍魚を購入するときは、コールドチェーンを損傷しないようにしておく必要があるため、中断することはありません。 この目的のためには、冷凍魚をトロリーの中に限った時間で置いて、その温度を氷冷共晶プレート（シベリン）と意図的に一体化した冷蔵バッグまたはサーマルバッグを用いて保存することが賢明です。 その後、冷蔵庫のカウンターサーモスタットに表示された温度を監視し、パッケージの選択に達した後は、ドアの開放による温度変化を受けにくいので、冷凍庫の底にある冷凍/冷凍食品が優先されます。
NB 。 スーパーマーケットの深刻さは、冷凍食料品売場のカウンターの位置に基づいても評価されます。それはレジに近く、入り口の反対側になければなりません。
NB 。 EECは分類nを確立しました。 2455/70、アート。 6、保護の状態に基づいて魚を細分化する。 記事「魚座 - 分類と構造」をご覧ください。
