バルサミコ酢

バルサミコ酢とは何ですか？

バルサミコ酢は特徴的な香りと茶色の色を持つ酢の特定の種類です。それは、ブドウ果汁の糖および酢酸発酵から得られ、それは以前は８０℃以上の温度で調理されている。

バルサミコ酢の最も貴重な同盟国は時間です：すべての自尊心のある製品は実際にはacetaieと呼ばれる特別な木製の樽で長い熟成過程を経なければなりません。この特定の生産技術は、わずかなアルコール含有量に関連している食物に並外れた嗅覚および味覚特性を与えます。

生産

良いバルサミコ酢を生産するためには、それらを構成する貴重な木材がバルサミコ酢にその特定の芳香の質を与えるので、適切なバレルを選ぶことが重要です。その実現のために、オーク 、クリ、 チェリー 、クワ、 ジュニパーの森が通常使用されています。

生産過程全体は世俗的な儀式に従い、世代から世代へのレシピや生産地に受け継がれている家族によって賢く保存されています。プロセス全体は、このように魅力と伝統に満ちた意味を前提としています。

3〜10バレルの寸法が小さくなるマザーバレルを含む酢貯蔵庫は、冬の剛性から夏の暑さへの移行のおかげで成熟するフロアに何年もさらされています。毎秒、デカンテーション技術を巧みに利用することによって、ある量のバルサミコ酢（25-30％）が隣のバレル酢（やや大きめのサイズ）と同じ高さになります。このプロセスは、調理済みのビンテージマストが入っている樽まで、樽用の樽で繰り返されます。

この継続的な強化プロセスのために、撮影されたバルサミコ酢の年齢を正確に決定することは不可能です。問題の酢の一定の割合が、酢植物の始動から食物が摂取されるまでの間に経過した時間に等しい老化を経験していることを確認することしかできない。

バルサミコ酢が入った樽は封印されておらず、石で定位置に荒い布で覆われているだけです。これにより、不要な接触（昆虫や悪天候）を防ぎ、周囲の環境と自由に酸素を交換することができます。

バルサミコ酢の種類ごとに熟成時間が異なります。一般的にこの期間は12年以上であるべきではありません。いくつかの酢は、最高値に達する25〜50歳までです（平均して、私たちは4分の1世紀の製品のためにリットル当たり500ユーロを話す）。

良いバルサミコ酢は、それが高品質のブドウから作られている場合に限り、そのようなものです。一般的に、Trebbianoのブドウ畑（スペインまたは一般的なTrebbianinaから）およびLambruscoの果実が、それらは天然に糖分が豊富であるために選択されたものが使用されます。

IGPブランドと非常に厳格なコンソーシアムによって保護された最高のバルサミコ酢は、モデナとレッジョエミリアの地方のエミリアロマーニャ州で生産されています。長い老化期間が原因でこのプロダクトの費用は非常に高いです。いずれにせよ、多くの賞賛者にとって、その紛れもない香りは、小さな経済的犠牲を払って十分に支払っています。

バルサミコ酢のアイシングを使ったビデオレシピ

プロパティ

栄養特性と官能特性

バルサミコ酢は、栄養の観点からも優れた製品です。そのカロリー量は控えめで（100グラムあたり約100 Kcal）、数滴で通常皿を装飾するのに十分であると考えると、ほとんどゼロになります。この食品は、塩や他の高カロリー調味料（植物油やバター）の代わりに使用されると、独自のシルエットの実証済みの味方に変わります。

上質なバルサミコ酢は、濃い色の濃厚で光沢のあるスライディングシロップのように見えます（濃すぎず、濃すぎず）。この最後の機能に関して、輝くものがすべて金色ではないと言うのが適切です。この特定の調味料への関心の高まりは、事実、多くの産業がコストを削減し、それらの官能特性を模倣することができる代替的な製造方法を考案することを導いてきた。低価格のバルサミコ酢は、一般的に防腐剤、キャラメル、着色料および芳香物質で人工的に強化されています。製品は通常のワインビネガーでも希釈されています。