一般性
Taleggioは典型的なロンバードチーズです。 それは1988年に「典型性」のその特性のおかげで、保護原産地指定（DOP）を得たベルガモのTaleggio渓谷からの典型的な乳製品です。
原産地名を取得する前は、このミルク誘導体は単に「stracchino」と呼ばれていました。
Taleggioの説明：Taleggioは低温殺菌全乳と生パスタから作られた牛のチーズです。 それは赤と薄緑色の着色された表面の地殻で、平らにされた、1.7-2.2kgの重さの平行六面体の形をしています。 チーズの中心部では、生地はより安定していますが、地殻に向かうにつれてよりクリーミーさが増します。 Taleggioは、生物学的スターターの接種によって得られますが、典型的な調味料（1ヶ月以上）は、成熟した場所の天然の細菌および真菌株の定着によるものです。
Taleggioの生産：Taleggioの生産プロセスには、牛乳の加熱（約35℃）、生物学的スターターの移植（前日の酸性化血清の一部、または連鎖球菌による乳酸菌の技術的選択からなる）が含まれます。 ）牛のレンネットの追加。
| タレッジョの栄養成分 - 食品組成表の参考値 - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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栄養価（可食部１００ｇ当たり）
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この時点でカードが形成され、そしてよく形成された凝固で、生地の２つの「破断」のうちの最初のものが適用される。 最初は大きな断片に分割され（ブロックからホエーを排出させるために）約4分の1時間休ませますが、2回目のブレイクは "tas"（よく研ぎ澄まされた金管楽器）によって行われます。
その直後に、カード（小片にしたもの）を傾斜した型に入れ、天然または合成のマット（約20cm×20cm×6cm）で覆い、次に約18時間、高湿度および高温度の部屋で煮込むために放置する。 28℃ このプロセスの間に、戯曲は数回回されて、マークされます。
最後に、タレジオの形を塩にして（塩または塩水で）熟成のために低温環境（わずかに> 0℃）に移します。 これは約一ヶ月続き、かなり頻繁な回転に加えて、塩水の「スポンジ」（毎週の調子）によってさらなる塩味付けと加湿を提供する。
注 ：塩漬けと塩水の添加は、Taleggioの皮をしっとりとさせ、同時にカビ（特にPenicillium ）といくつかの病原菌（ Listeriaを含む）の出現を制限して目的の細菌増殖を促進する機能を持っています。表面の（ ブドウ球菌 、 Microbacteriumなど）。
台所でタレッジョ
Taleggioは「テーブル」チーズです。 それはほぼ48％の脂肪含有量を有しており、生地は柔らかく、クリーミーでそして薄い。 それは時々快適なトリュフの香りを維持する強い香りをしみ出させます。
それ自体を目的とした消費に加えて、タレッジョはポレンタ、一般的には最初のコースで、そして野菜のグリルで溶かして頻繁に使用されます。 タレッジョの理想的な農薬学的組み合わせは、Castelli di JesiのVerdicchioタイプのホワイト、または赤いOltrepòPavese Pinot Neroです。
栄養価
Taleggioは動物由来の高エネルギー食品で、おそらく飽和脂肪酸とコレステロールに富んでいます（正確な参考値が欠けていても）。そのため、頻繁に使用することは推奨されていません。太りすぎおよび/または高コレステロール血症を患っている。
Taleggioはまたナトリウム、高血圧の危険性の増加に潜在的に責任がある要素が豊富です。 一方、生理食塩水とビタミンの観点から、チーズはビタミンB2（リボフラビン）とカルシウムが豊富です。
