フィチン酸とフィチン酸塩

反栄養素としてのフィチン酸

フィチン酸は伝統的に抗栄養因子、すなわち栄養素の吸収または使用を制限することができる物質と考えられています。 特定の場合には、それらに結合して不溶性塩（フィチン酸塩およびフィチン）を形成することによって、フィチン酸はいくつかのミネラル（カルシウム、鉄、マグネシウムおよび亜鉛）の吸収を妨げる。

フィチン酸塩は何よりも穀物や豆類に広く行き渡っており、そこではそれらは種子と繊維状部分に集中している。 このため、それらは全粒穀物製品に豊富であり、精製品にはほとんど存在しません。 例えば、ふすまはフィチン酸塩が特に豊富であり、そしてこの理由から栄養学者は特定のサプリメントに頼るよりもむしろ食物から彼ら自身の毎日の繊維配給を得ることを勧めます。

食品中のフィチン酸塩を減らす

フィチン酸塩は熱と発酵によって不活性化されます。 長期間浸漬しても、マメ科植物の消化率を改善するための古典的な方法は、食品中のフィチン酸の濃度を大幅に減らすのに貢献します。 パンに関しては、サワードウの遅い発酵はこれらの抗栄養因子の含有量を減らすことができますが、ビール酵母および工業用酵母はそれほど効果的ではありません、なぜならそれらは過度に急速な発酵を促進するからです。 パンをよく焼いても、食品中に存在するフィチン酸を除去するのに役立ちます。

穀物および他の食品中のフィチン酸塩の存在
	食べ物	乾燥重量％
	胡麻	5.4
	リマ豆	2.5
	ピーナッツ	1.9
	ココアパウダー	1.9
	大豆	1.4
	コーン	1.1
	大麦	1.0
	米	0.9
	小麦	0.9
	カラスムギ	0.8

抗酸化特性

多くの影の中には、フィチン酸塩の優れた抗酸化力に関連して、いくつかの興味深い性質が現れています。 これらの物質は実際、鉄をキレート化することができ、過剰に存在すると、身体にとって特に危険な化学物質である遊離ヒドロキシルラジカル（ＯＨ - ）の生成を促進する元素である。