彼らは何ですか？
紫ジャガイモは、特徴的で華やかな外観を持つ澱粉塊茎のいくつかの種類を示す一般的な用語です。
他の食用ジャガイモと同様に、これらはナス科、ナス属およびtuberosum種からもです。
これらはかなり古い品種ですが、本当に古いものではありません。 それらの植物の分化は、19世紀以前には仮想的にフランス領で行われていましたが、ヨーロッパではイタリア、スペイン、ベルギー、ドイツなどの近隣地域を含む「野火のように」普及が始まりました。
あなたはそれを知っていましたか...
国際的には、一般名詞「vitelotte」、または「vitelotte noire」、「négresse」、「truffe de chine」の同義語で識別されています。
「Vitelotte」は古風なフランス語から来ています：「vit」は塊茎の形態学的な類似性のために「ペニス」（現代のフランス語の「噛みつき」）を意味します。 単語の最初の出現は1812年までさかのぼります。
紫色のジャガイモは、主にエネルギー機能を持つ食品を含むが、繊維、特定のビタミン（たとえば特定のグループBおよびC）およびミネラル（たとえば特定の種類の食品など）を含む、食品のⅢ基本グループに属します。鉄）。 これらの食品はアントシアニンまたはアントシアニン、フラボノイド群の染料分子を含み、傾向的に抗酸化機能を有する。 紫色のジャガイモのカロリー摂取量は無視できないものであり、臨床的栄養学の文脈では、肥満、2型真性糖尿病および高トリグリセリド血症に対してより多くの注意を必要とします。
紫色の栽培品種の色は青紫色と藍色の間で変動することができ、色合いは特定の場合によって異なります。 通常、生の、皮は不透明で青いスレートに近づく傾向がありますが、パルプはより明るい反射を帯び、紫または濃いマゼンタに近づきます。 形や大きさは通常食べ物に使われる他のじゃがいもとそれほど変わらない。 かわりに匂いや味がしていますが、ヘーゼルナッツや栗とは好奇心が似ています。 このため、彼らは一般的に秋の食材との関連付けに適しています。
台所では、ジャガイモは多くのレシピに使用できます。 もっと詳しく知りたい場合は、Recipes with Potatoesのページに直接アクセスしてください。
じゃがいものニョッキ
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紫ジャガイモの栄養特性
紫色のジャガイモは、食品の第三の基本的なグループに属します - 穀物と派生物、塊茎 - そのようなでんぷん質食品、繊維といくつかのミネラルとビタミン。
以下の理由により、カロリー摂取量は評価が困難です。
- 副菜としても使用される野菜と比較して、紫色のジャガイモは3〜4倍のカロリーを提供します
- 穀物やインスタント食品と比較して調理された紫色のジャガイモは、カロリーの半分を供給します。
すべてが食事でそれに起因する役割に依存します。
紫ジャガイモのエネルギーは主に炭水化物によって供給され、続いてタンパク質、そして最後に少量の脂質によって供給されます。 炭水化物は主に複雑で、デンプン、すなわち中程度の生物学的価値のあるペプチドで構成されています。つまり、人間のタンパク質モデルと比較して必須アミノ酸をすべて含んでいるわけではありません。
紫色のジャガイモはコレステロールを含んでいませんが、繊維はかなり重要です。 紫色のジャガイモは、ラクトースとグルテンを含まない。 それらは低レベルのプリンとフェニルアラニンアミノ酸を有する。 ヒスタミン含有量はゼロです。 彼らは解放されたイスタミノ食品でさえありません。
ビタミンに関して言えば、水溶性グループBの中にはかなり関連性があるものもあります - 例えば、ビタミンB1またはチアミンとビタミンPPまたはナイアシン - およびビタミンC（アスコルビン酸） - しかし、料理によってほとんど排除されます。 その代わりに脂溶性はかなりの程度には現れない。 ミネラル塩に関しては、カリウム、亜鉛のレベルが有用と考えることができます - しかし特に関連性はありません。
抗酸化機能を有する、フラボノイド類の水溶性および液胞性の天然色素、アンチシアニンまたはアントシアニンの含有量は興味深い。 紫色のジャガイモが近年になって初めて前面に戻ったのは偶然ではありません。 最も人気のある料理を愛する人を特に魅了する、特に魅力的な外観に加えて、純粋に健康的な理由があります。 特定の抗酸化植物療法分子が抗腫瘍作用を発揮し得るという仮説が最近定式化された。 本当かどうか - 実験的研究が複雑な結果を生み出したので - すべてのフラボノイドに富む製品は栄養補助食品と見なされます。 紫芋、紫カリフラワー、紫キャベツ、黒キャベツ、黒ブドウなどに加えて
ジャガイモの化学物質含有量の詳細については、ここをクリックして専用の記事を参照してください。
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これらのミネラルの強化塊茎を得るために、土壌がセレンまたはヨウ素で濃縮されたジャガイモ作物が存在します。
ダイエット
紫色のジャガイモの食事
紫色のジャガイモは、ほとんどの食事に適しています。
様々な調味料や他の成分を追加することなく、簡単な方法で調理して、彼らは優れた消化性を持っています。 それらは、消化器系に影響を与える感染症からの回復期の間、そしてまた胃腸管の手術後の回復の固い食物相の間にもしばしば示唆される。
それにもかかわらず、著しい血糖負荷および著しいカロリー摂取のために、それらは過体重、２型真性糖尿病および高トリグリセリド血症の場合には控えめに使用されるであろう。 しかしながら、それらが使用されている文脈も評価することは合理的でしょう。 実際、フライドポテトの場合のように、豊富な量の脂肪を特徴とするレシピもあります。 それだけでは、高コレステロール血症や原発性動脈性高血圧症に悪影響はありません。
繊維を含んだ紫色のジャガイモは、大腸を健康に保つのに役立ちます。 しかしながら、それらはこの栄養素の優れた供給源とは考えられていません。それは比例して葉菜類、果物、穀物や種子の繊維質部分でより一般的です。 ジャガイモは、繊維を含んでいますが、低残留食と呼ばれる下痢に対する栄養補給にも適しています。
紫色のジャガイモは、腹腔内、ラクトース、およびヒスタミン不耐症の食事に適しています。 それらはまた、高尿酸血症およびフェニルケトン尿症に対する食事療法においても関連性が高い。
それらはビタミンB群の中等度の供給源であり、それは本質的に細胞プロセスにおいて補酵素の役割を果たします。 ビタミンC（抗酸化物質、免疫系に必要、コラーゲンの合成などに必要）は、調理中に失われます。 それらは、心臓の伝導、神経筋伝達のために不可欠であり、そしてまた一次ナトリウム感受性高血圧症に対する治療のためにも不可欠である、尿失禁および汗を伴う傾向が非常にあるアルカリ化物質であるカリウムの必要性の達成に参加する。 一方、亜鉛は、抗酸化因子を含む多数のタンパク質の合成に不可欠です。
紫色のジャガイモは、ベジタリアン料理、完全菜食主義者（生ではない食品）およびあらゆる種類の宗教食に適しています。 平均的な部分は約100 - 200 g（85 - 170 kcal）です。
キッチン
紫芋の美食協会
紫色のジャガイモは、その官能的性質および味の特徴のために、典型的には秋および冬の成分と、澱粉質、わずかに木質質でそしてまた非常に強烈な芳香とを関連づけるのに役立つ。 植物由来の成分の中で、最も賢明な関連付けは、油糧種子（ヘーゼルナッツ、クルミ、アーモンド、ひまわりの種など）、全粒穀物（小麦、オート麦など）、偽穀物（アマランサス、ソバ、キノアなど）、豆類（マメ科植物）です。ボルロッティ豆、目から、ひよこ豆、レンズ豆など）、きのこ - 特に乾燥したもの - たとえばポルチーニ茸 - トリュフ（主にスコッツォーン、調理済み）、特定の酸味のある果物（メドラー、洋ナシなど）、さらには野生の野菜（チコリ、タンポポ、にんじんなど）カブ、キャベツ、ブロッコリー、フダンソウなど）
紫色のジャガイモのソラニン除去と保存
紫色のジャガイモは皮をむかなければなりません。 これは主に、繊維状コーティングがかなりの厚さを有し、噛むのが不快であるという事実によるものである。 さらに、現在知られているように、ジャガイモの皮は - 小説以外は - ソラニンが豊富です。
5秒でゆでたジャガイモの皮をむく方法
X ビデオ再生の問題？ YouTubeから再読み込みビデオページに行くビデオレシピセクションに行くyoutubeでビデオを見るこの分子（有毒なグリコシドアルカロイド）は、時々さまざまな部分にさまざまな濃度で含まれていますが、他の多くの植物家族ナス科に含まれています。 幸いなことに、それは熱不安定性化合物であり、それはそれが調理の熱にさらされることによって劣化することを意味する。 ジャガイモの場合、ソラニンは植物の葉、枝、根および新芽に豊富に含まれています - したがって未熟な塊茎にも含まれています。 それは形成され成熟した塊茎の皮膚中の痕跡中にのみ存在するが、しかしそれは発芽中に増加する可能性がある。 このプロセスが早く起こらないようにするには、ジャガイモを大量にせずに、暗く涼しく乾燥した場所に保管する必要があります。
上記を考慮すると、それ故、ジャガイモは常によく調理され、皮をむかれ、そしてそれらが発芽点を除去するほどきれいでなければならないと推定することが可能である。
紫色のジャガイモを調理するには？
紫色のジャガイモは様々な方法で調理できますが、最も便利で広く普及しているシステムは沸騰しています。 これはさまざまな方法で起こります。 塊茎は、皮をむいたままにするか、皮をむいたままにするか、全体を保つかまたは小片に切断し、沸騰水または蒸気中で、通常圧力鍋で、または電子レンジで調理することができる。 時には、他の料理の予備的な方法でさえも、紫色のジャガイモ片は白くなるか漂白されることがあります。
紫色のジャガイモを調理するための他の方法は次のとおりです。
- ロースト：生または白っぽく、細かく切ってオーブンに入れる。 スライスしてグリルで調理する。 全体を皮で覆い、ホイルポーチ（アルミ）で包んでオーブンに入れるか、または薪の暖炉やグリルの死にかけている残り物の下に置きます。
- フリット：「チップ」にカットするか、スティック、白っぽいもの、生のもの、植物油またはラードで調理したもの
- 鍋にソテー：スライスして中火で両側を調理する。
パープルポテトはたいていボリュームのあるおかずで、時々最初のコースの代わりに使われます。 通常、すでに煮て、それらはまだより精巧なレシピのための必須の原料であることができます、例えば：ポテトニョッキ、マッシュポテト、コロッケまたはポテトボール、ポテトクリームまたはベロテ、公爵夫人のポテト、ポテトガトー、ポテトのキッシュ、詰めパスタじゃがいも、じゃがいものロスティ、ニョッキなどで
紫色のジャガイモを使用すると、セリアックのためのいくつかのグルテンフリー料理、例えばグルテンなしのジャガイモとピザを処方することができます。
説明
紫芋の概要
紫色のジャガイモは、不透明な肌と濃い青みを帯びたまたはスレートブルーになる傾向がある色を持っています。 黒く見える人もいるでしょう。 その代わりに、でんぷん質のパルプは、一般的に明るい紫、紫または暗いマゼンタ上にある。 アントシアニンの熱安定性のおかげで、シェードは調理後も維持されます。
あなたはそれを知っていましたか...
じゃがいもの種類はたくさんあります。 イタリアでは料理の目的地に従って分類するのが一般的です。したがって、マッシュやニョッキ、生地の色（黄色や白）、または皮の外観（一般的なポテト、レッドポテト、パープルポテトなど）に適しています。
紫色のジャガイモの形と大きさは、イタリアの他の最も一般的な食用ジャガイモとそれほど違いはありません。 それらはかなり規則的な構造をしていますが、必ずしも滑らかではありません。 「目」 - 芽のポイント - はノッチです。 形状は中程度に伸びており、平均重量は100〜300 gです。 紫色のジャガイモは非常に厚い皮を持っています、それは逆境に対する一定の抵抗を保証します、しかし同時に、それは料理の使用の前に彼らの皮をむきます。
紫色のジャガイモはヘーゼルナッツを彷彿とさせる独特の味を持っていますが、香りは栗のそれに非常に近いです。
植物学
紫芋の植物学に関する覚え書
紫色のジャガイモは一年生草の植物です。 彼らはナス科、ナス属とtuberosum種に属します。
紫色のジャガイモの主な特徴は、その逆境に対する抵抗性です。 これらは素朴な栽培品種で、地中海の気候に適していますが、大陸の傾向もあり、熟成は遅く、全体の収量は低くなります。 厚い皮を備え、アントシアニンまたはアントシアニン（フラボノイド染料）が豊富な塊茎は、艶消しおよび特定の寄生虫に対するそれらの粘り強さで知られています。
歴史
紫芋の歴史
最初の説明では、 "vitelotte"は必ずしも紫色ではありませんでした。 1817年からの書誌ソースは、Les Halles市場で6種類のジャガイモに言及します。 その中にもビオラがあります。
1863年に出版された農業に関する論文には、白、黄色、ピンク、赤、紫の5色があります。
1873年にアレクサンドル・デュマは彼の "Grand dictionnaire de cuisine"に次のように書いています。
「……何より最高のものは間違いなく紫色のもので、赤いものよりも好まれ、パリではVitelottesという名前で知られています」
