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卵白

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栄養価

卵白は、その栄養特性のために、人間の食事にとって重要な食べ物です。

卵黄とは異なり、卵白はほとんど脂肪やコレステロールが含まれていません。 このため、高コレステロール血症や胆嚢がんにかかっている人にも適しています。

卵白は実際には主に水とタンパク質で構成されています。 内部にはミネラル塩（マグネシウム、ナトリウム、カリウム）、ビタミンB群、そして糖質（特にグルコース）もあります。

全卵％水％タンパク質％脂質％糖質％ミネラル％キロカロリー
シェル8, 5-10, 514--95-
卵白60-6687-8910.7-0.4-0.50.5から0.743
黄身24-3046.5から48.515.829.10.15から0.251.1から1.6325
卵白＋卵黄90-9274-7612.48.70.3から0.40, 8-1128

その栄養成分は、アスリートにとっても貴重な食品です。 偶然ではないが、卵白をベースとした多くの製品が市販されている（プロテインペースト、バー、卵タンパク質など）。

卵（100グラム）卵白（100グラム）卵黄（100グラム）
タンパク質12.410.715.8
リジン8807251250
ヒスチジン298235394
アルギニン7676031103
アスパラギン酸120910601524
スレオニン623500826
瀬里奈8427021170
グルタミン酸150813291885
プロリン496417685
グリシン419371490
アラニン719659878
シスチン323312328
バリン823732993
メチオニン437422422
イソロイシン657572842
ロイシン10418621347
チロシン503448663
フェニルアラニン662626707
トリプトファン197171237

消化性とアビディナ

卵白は、卵黄を含む他の多くの食品とは異なり、生の状態では消化性がよくありません。 タンパク質を凝固させることによって調理すると、消化酵素の働きが促進され、ビタミンH（ビオチン）に結合するタンパク質であるアビジンが中和され、腸管の吸収が妨げられます。

卵黄タンパク質の場合、逆のことが言えます。生のまま食べた場合、それらはよく消化されていますが、過調理されている場合、消化するのは困難です。

しかし、卵を調理または殺菌することは、感染の危険性を取り除くために不可欠です（そもそもサルモネラ症）。 卵白の内側には、実際にはリゾチームのような消毒作用を持つタンパク質があり、それらの殺菌機能は卵が加齢するにつれて消えていきます。

Egg's ALBUMEのタンパク質含有量

タンパク質％機能
卵アルブミン54栄養、凝固剤、それは消化酵素をブロックします
コンアルブミン13凝固力と鉄固定およびフラビンタンパク質
オボムコイド11消化酵素、特にトリプシンを遮断します。
Ovoglobulina8立ち上がり力（発泡）
リゾチーム3.5細菌の壁を消化し、力を高める
Ovomucina1.5高密度卵白を担当、泡を安定させ、抗ウイルス作用
フラビンタンパク質0.8リボフラビンを血液から卵に結合して輸送する
アビジン0.05腸管吸収を防ぐことによってビオチンを結合します
他のタンパク質8.15

卵白のタンパク質組成は、子供にアレルギー症状を引き起こす可能性があります。そのため、乳児の食事に徐々に導入する必要があります。

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