フライドポテト

一般性と定義

フライドポテトは、 Solanum tuberosum種の塊茎を基にした植物由来の食品で、適切に洗浄し、細かく刻み、沸騰脂肪（通常は植物油、より稀には動物性油脂）で調理する。

フライドポテトは、いわゆるファーストフード（ファーストフード）の一つです。 さらに、それらはジャンクフード（ジャンクフード）のカテゴリーに完全に含まれています。 このやや不愉快な分類は、フライドポテトが西洋の食事で果たす栄養的特徴と栄養的役割によって正当化されます。 以下で我々はよりよく理解するでしょう。

実際には、一部（200〜250g）が成体に必要な総エネルギーの1/4または1/5を満たす場合でも、フライドポテトをサイドディッシュのグループに含める必要があります。したがって、サイドディッシュに比べて約2倍または3倍になります。野菜

袋の中のフライドポテト（チップのような）はスナック全体の一部であり、主にスナックに使われています。 揚げたての人に比べて、それらはさらにカロリーが高く、部分（30g）は二次スナックに必要な量よりも約50％多いエネルギーを持っています（2000kcal /日の食事で推定）。

栄養上の特徴

予想通り、あらゆる種類のフライドポテトは「ジャンクフード」と見なすべきです。

この記述は、これらの食品の過剰なカロリー含有量（小さい部分で簡単に補うことができる側面）だけでなく、化学的プロファイルと汚染レベルによってもあまり左右されません。

すべてのフライドポテトは高エネルギー食品で、新鮮なものには炭水化物が多く、袋に入ったものには脂質が多く、その後にタンパク質が続いています。 脂肪の部分が大きく、水のそれが低いので、袋の中のチップははるかにカロリーが高いです。

脂肪酸の品質は何よりも揚げるために使われる成分によります。 したがって、レストラン経営者および食品産業の傾向が最も経済的な製品の選択および高温に対する最大の耐性を有することを予測することを明確にすることが不可欠です。 通常はパームまたはパーム核が好まれます。 はるかにまれに（そして確かにより高いコストで）、ピーナッツオイルまたはエキストラバージンオリーブオイルで揚げたフレッシュポテトを見つけることが可能です。 通常、フレッシュポテトと包装フライドポテトの両方が、飽和脂肪酸の存在率およびトランス立体配座におけるそれらの有意な存在によって特徴付けられる。

新鮮なチップの炭水化物と袋の中の炭水化物はほとんど独占的に複雑です、それは「澱粉」です。 他方、タンパク質は中程度の生物学的価値を有する傾向がある。

動物性脂肪で調理しなければ、フライドポテトはコレステロールを含まず、食物繊維の量は満足できるようです。

生理食塩水の観点から、両方のタイプのフライドポテトは、良好なレベルのカリウムおよびかなりの（しかし高くはない）量の鉄を示す。 塩を加えていない新鮮なフライドポテトの場合、ナトリウム摂取量は正常です。 それどころか、封筒に入っている人は過剰な線量を持っています。 ビタミンに関しては、アスコルビン酸（ビタミンC）とチアミン（ビタミンB1）の高濃度が観察されます。 袋の中のチップのためにもナイアシン（vit PP）はがっかりしません。

NB 。 袋の中のフライドポテトでは、脂質やカロリーを含むすべての栄養素は、食品中の水分が不足しているため、より集中しています。

完璧なフライドポテト - 自宅でそれらをフライパンにするためのすべての秘密

フライドポテトは難消化性であるため、胃炎、潰瘍、胃食道逆流およびいくつかの胆嚢機能障害に対する栄養補給には不適切です。 さらに、メイラード反応の特定の残留物のために、フライドポテトは胃や腸の特定の病気のリスクを高める可能性があります。 次の段落で私達はなぜもっとよく理解するでしょう。

栄養学的パラメータのみを評価したとしても、フライドポテトは太りすぎの人の栄養に適した食品ではないことがすぐに明らかになります。 さらに、飽和脂肪を多く含む植物性油脂（二分画、水素添加など）、または動物性脂肪（牛脂またはラード）で調理する場合は、高コレステロール血症の人の食事の一部にしてはいけません。 高血糖負荷のため、フライドポテトは高血糖症（または明白な2型真性糖尿病）および高トリグリセリド血症に苦しむ人々によっても避けられるべきです。 ナトリウムの余剰のため、封筒の中のものは高血圧食から排除されなければなりません。

最終的には、フライドポテトは代謝性疾患の臨床栄養にはまっ​​たく適していません。

すべてのフライドポテトは、ベジタリアンまたはビーガンフードにすることができます（ラードまたは牛脂の使用を除く）、それらにはグルテンおよびラクトース不耐症に対する禁忌はありません。

新鮮なチップスの平均量は約100-150g（190-280kcal）です。 封筒の中の約15〜30g（75〜150g）。

「ポテト、調理済みポテト、フライドポテト、塩漬け」および「フライドポテト、袋入り」100gの栄養組成

発ガン性フライドポテト

フライドポテト（新鮮なものも袋に入れたものも）は非常に高温で熱処理されるため、健康に害を与える傾向があるさまざまな分子を含んでいます。 トランスコンフォメーションの脂肪酸（特定の精製油にはすでに豊富に含まれています）など、これらの中には代謝に悪影響を及ぼすものだけがありますが、他のものは本当の毒です。 以下で最も重要なものについて説明します。

アクリルアミド ：炭水化物の炭化の結果であり、メイラード反応の望ましくない生成物を表します。 フライドポテトはアクリルアミドの最も豊富な食料源と考えられています。 「American Cancer Society」によれば、食品中のアクリルアミドの過剰な存在が癌の形成（胃、小腸、結腸など）に深刻な素因となる可能性があるという重大な可能性があります。

ホルムアルデヒドおよびアクロレイン ：それらは油の発煙点（アクリルアミドの生成にも関連する）の​​克服の結果、より正確には脂肪酸を構成するグリセロールの熱的変化の結果である。 それらは肝臓に対して非常に有毒であり、そしてまた揮発性であるので、目および気道に対しても有害である。

芳香族多環式炭化水素 ：これらはアミノ酸の変性によって得られます。 フライドポテトはたんぱく質が豊富ではありませんが、無料でさえありません。 事実、それらを構成する硫黄および複素環式アミノ酸は＞ ２００℃の温度で変化する傾向がある。 これらの化合物はある種の発がん作用も疑われています。

これらの有害な化合物の形成を制限するのに有用な正しいフライ方法の詳細については、ここをクリックして専用の記事を参照してください。