ポリフェノールは、特に人間の健康に良い影響を与えることで知られている、不均一な天然物質のグループを構成しています（驚くことではないが、ビタミンPという用語で呼ばれることもあります）。 自然界では、ポリフェノールは植物の二次代謝によって産生され、それらを特徴付ける化学的多様性に関してそれらは異なる役割をカバーします：草食動物に対する防御（不快な味を与える）、病原体からの防御（フィトアレキシン）、機械的支持微生物侵入、花粉媒介者の誘引および果実の分散（アントシアニン）、競合する植物成長の阻害剤。
単純フェノール：フェノール酸、クマリンおよび安息香酸がそれに属する。 それらの縮合は、リグニンなどのポリマーを生じさせる可能性があります。 それらは食品や飲料（コーヒーコーヒー酸など）に広く分布しています。
タンニン：2つのカテゴリーがタンニンのグループに属する：縮合タンニンおよび加水分解性タンニン。 前者はプロアントシアニジンとも呼ばれ、強酸による加水分解によってアントシアニジンを生じるからである。 後者はフェノール酸（例えば没食子酸）と単糖を含む不均一ポリマーである。
フラボノイド：フラボノイドは天然フェノールの最大のグループであり、すべて参照構造としてフェニルベンゾピロンまたはフラボノンを持っています。 環の構造的なバリエーションは、フラボノイドを異なるファミリーに分類することを可能にします：フラボノール、フラボン、イソフラボン、アントシアニンなど。
食事、健康およびポリフェノール
人間の食事におけるポリフェノールの寄与は、消費される野菜の種類、量および質に関連して大きく異なります。 いずれにせよ、この仮定は一般的に、1グラム/日のオーダーで、私達が野菜界の最も代表的な抗酸化分子について話しているという理由でかなりのものです。 ポリフェノールは、とりわけ新鮮な果物や野菜だけでなく、お茶、ワイン、ココア、その誘導体にも豊富に含まれています。 他方で、調理は食品のポリフェノール含有量をかなり減少させるので、新鮮な食品を消費すること、またはおそらく高温を避けて（おそらくさらに蒸しで）沸騰に頼ることが重要である。
ポリフェノールの一般的な作用
自然界では、著しい構造的および機能的な変動性を特徴とする、多種類のポリフェノールを見つけます。 しかしながら、原則として、ポリフェノールの活性は以下の点に要約することができる。
酸化防止剤：通常の細胞代謝とともに、放射線、煙、汚染物質、紫外線、感情的および物理的ストレス、化学添加物、ウイルスおよび細菌の攻撃などのストレスの多いイベントによって発生するフリーラジカルによる損傷から細胞を保護します。 。 |
抗がん剤：一般的に、それらはがん発生の開始段階、発癌物質による直接の攻撃から細胞を保護すること、またはそれらの活性化メカニズムを変化させること（in vitro）に影響を与える。 この科学的証拠は、新鮮な野菜の摂取とある種の癌（皮膚、肺、胃、食道、十二指腸、膵臓、肝臓、乳房、大腸）の発生率の減少との間に相関関係があるという古典的な疫学的証拠を説明します。 |
抗動脈硬化症：脂質、特にＬＤＬの酸化が、アテローム性動脈硬化症および関連疾患（脳卒中、血栓症および心血管疾患全般、西欧諸国における最初の死亡原因）の発症の原因であることが広く報告されている。 主なメカニズムは血小板凝固とLDLの減少です。 他のメカニズムはリポタンパク質酸化の阻害、ラジカルスカベンジャー作用およびエイコサノイド代謝の調節である。 |
| 抗炎症薬：アラキドン酸カスケードの抑制 |
| 抗菌薬と抗ウイルス薬 |
具体例
QUERCETIN：タマネギの中で優勢なポリフェノールが、他の野菜の中でも大量に存在します。 in vitroで血小板凝集を抑制し、トロンボキサンの合成を減少させます（抗血栓作用）。 抗腫瘍作用の可能性
RESVERATROL：赤ワイン中、ブドウの皮中、およびピーナッツを含む他の野菜中に存在する重要なポリフェノール。 LDL酸化と血小板凝集を抑制し、心血管疾患（抗血栓作用、抗炎症作用、抗アテローム発生作用、血管弛緩作用）から身体を守ります。 可能性のある抗腫瘍作用、エストロゲン様作用および抗ウイルス作用。
ISOFLAVONI：大豆や他の野菜に特徴的な、レッドクローバーなどのポリフェノール。 それらは体内でのエストロゲンの代謝を調節し、適切な場合には抗エストロゲンまたはプロエストロゲン様物質として作用します。 彼らはまた、乳がんや前立腺などのある種のがんを予防するようです。
カテキン：強力な抗酸化作用を持つ茶ポリフェノール。
ポリフェノールが特に豊富な食品：お茶（特に黒と緑）、ココアとダークチョコレート、ベリー、柑橘系の果物、チェリー、花粉、オリーブオイル、ニンニク、タマネギ、ラディッキオ、キャベツ、ブロッコリーとトマト。 これらの食品の摂取からもたらされる人間の健康への主な利益は、植物栄養素の広く多様な存在の表現であるように思われます。 これはまた、同じ期待に応えることを約束し、高用量で1つまたは少数の植物化学物質を提供することを約束する栄養補助食品の保護的役割が論議を呼んでいる理由も説明しています。
最後に、同じ食品中のポリフェノールと植物性栄養素の濃度は、栽培技術、成熟の程度、および収集から消費までの経過時間に関連して、一般的に（しばしばかなりの程度まで）変動することに注意してください。 例えば、レスベラトロールは、外因性物質、特に真菌感染症および紫外線に応答して植物によって産生されることが知られている。
ポリフェノールでいっぱいにするには、覚えていてください...
食事中の野菜を多様化し、毎日、そして季節になると、生鮮食品を幅広く消費します（保存すると、食品のポリフェノール含有量が減少します）。 塩とコショウの代わりに芳香性のハーブを加える。 エキストラバージンオリーブオイルコールドプレスと生野菜を好む。 これが不可能な場合は、蒸しなどの冷たい調理方法を優先して、徹底的な調理方法を避けます。 最後に、少量のドライフルーツで食事を補うことは、ポリフェノールと必須脂肪酸の摂取量を増やすために非常に有用です。
