アーティチョーク

一般性

アーティチョークは地中海盆地に典型的な草本植物です（イタリアでは、それらは主に中央南部にあります）。それらはキク科、亜科Cichorioidae、 Cynara属およびSpecie cardunculusの科に属する。最も広まっている亜種はコイ科です。最終的に、一般的なアーティチョークの三項命名法はCynara cardunculus scolymusに対応します。

アーティチョークは、その花が主に消費される野菜（未熟な花の頭、その後花が咲く前に収穫される）とその茎です。

これらは植物性食品ですが、他の野菜とは異なり、炭水化物よりも多くのタンパク質を含んでいます。優れた繊維含有量（特にイヌリン - 粘性繊維）に関連するこの特性は、アーティチョークに非常に低い血糖指数（糖尿病患者および肥満者のためのインスリンの管理における有用な品質）を与えるはずである。さらに、生物にとって非常に有用な他の分子の含有量のおかげで、アーティチョークはいくつかの栄養補助食品および薬理学的製品のための抽出の原料を表す。

食用部分は、植物が秋または春に生産する長い花の茎（花序＋茎、図を参照）から得られる（常に問題のアーティチョークの種類に基づく）。

アーティチョークはすべての官能的および味覚的な特徴を完全に保持している限り選択されなければならない：括弧（一種の外花弁であり、不適切に「葉」と呼ばれる）は決して硬くならず、内部の花は完全に発達してはならない。

説明

構造的な観点から、アーティチョークはバラエティーに応じてスパイク（イバラ）で終わるかどうかにかかわらず、鱗片形の支柱で保護された、拡大した、基底の花の部分、肉質で多肉植物（心臓）によって特徴付けられます。内側から外側に向かってますます繊維状になり食用が少なくなる（調理の前後に捨てられるように）これらの支柱は、食べられない「あごひげ」（パッパス）を囲んでいる。

アーティチョークの食用部分は、それ故、インボルクラルブの下部とレセプタクルによって与えられる。いくつかの準備では、より硬い糸状の外皮が取り除かれると茎は食用になります。

長さ80cmまでの葉は緑か紫がかった灰色の反射で、小さな「束」にまとめられています。彼らはまたとげで終わります。それはまさに大きな歯のついた葉で、医療用／職業上の観点から効果的なアーティチョークの一部を表す茎（幹）を装飾しています。

今日栽培されているすべてのアーティチョークは、それらが消費する単一の種、 Cynara cardunculusまたはcarduccioの区別の結果です：鱗の鱗、 yおよび柔らかい部分。

アーティチョークをきれいにする方法

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歴史ノート

アーティチョークは古くから知られている野菜です。最初の発見は、エジプト文明がその味と薬効を評価した最初のものであることを示し、 それにキナラの名前が付けられました 。アラブ人は彼らをカルシャフと呼び、紀元前4世紀にはすでに彼らはその栽培を習得していました。ギリシャの植物学者Theophrastusはそれを紀元前4世紀のコンポジットに分類し、Lucio Columellaも作品「De Rustica」で花の栽培を提案しています。「ナチュラリス・ヒストリア」を書いているプリニーズ・ザ・エルダーは、それをカルダスと言います。西暦15世紀にさかのぼる最初のイタリアの栽培は、トスカーナへの、そしてそれ以外の場所への拡散を許した商人フィリッポ・ストロッツィのおかげでナポリの領土にさかのぼることができます。ラテン語の表現はLinnaeusの作品で、属の選択のための葉の灰色と、その種のとげしさについては、種： Cynara scolymusについてよく考えられていました。

多様

アーティチョークは、他の多くの野菜と同様に、外観、由来、季節性、官能的な味の特徴、そして料理の用途の点で互いに異なる多種多様な品種を構成しています。以下に、イタリア半島で最もよく知られているものをいくつか挙げます。

カンピダノアーティチョーク

カリアリのカンピダノとサッサリのスルチで生産されるサルデーニャの品種です。これらのアーティチョークは黄色いとげで終わる尖った頂点を持っています。外側の支柱はバイオレット - ブラウンで緑色の陰影を付けられています。彼らは高濃度のシナリンと競合するので味は苦いです。

リボルノ海岸からのアーティチョーク

トスカーナの品種はリボルノ地域で生産されています。これらのアーティチョークは苦い紫色の外側bractsを持つ中型の、細長い楕円形の頭を持っています。内側のものは非常に軽くて甘いです。

アーティスティックチョーク

それはVupelloとSan Salvoの地域で栽培されているアブルッツェ種です。これらのアーティチョークはとげや髪の毛が全くないので、ローマのグループに属します。それらは遅い周期を持ち、花の頭は球形で緑がかった紫色です。

カステラマーレアーティチョーク

それは同じく内部の葉と非常に柔らかい心によって特徴付けられるローマのグループに属するカンパニアの変種です。これらのアーティチョークにはとげがなく、緑の支柱と紫色の色合いのコンパクトで球形のヘッドがあります。

アーティチョークを閉じる

それはモンテオリヴェト地域のトスカーナの変種、特にChiusure（Asciano）です。これらのアーティチョークは現在非常にまれで、ほとんど消滅しています。彼らはテーパー、濃い色、ワイン色の葉を持つコンパクトで堅牢な花の頭を持っています。葉は柔らかく、味は非常に特徴的です。

ペストゥムIgpアーティチョーク

これらのアーティチョークはローマのグループに属していて、特徴的です：早さ、多肉植物の丸い、コンパクトで大きい頭。濃い緑色で紫がかっています。とげがありません。

ピアンディロッカアーティチョーク

それは（グロッセートまで）その名前が由来する自治体で利用可能なトスカーナの品種です。これらのアーティチョークは深緑色で、紫色の細長い漠然とした楕円形になる傾向があります。花の頭は小さく、柔らかいが苦いぎざぎざでコンパクトです。

セッツアーティチョーク

それはローマ人グループの初期のラツィオ多様体です。これらのアーティチョークは丸い形と緑がかった灰色の色をしています。フラワーヘッドはコンパクトで、頂点開口部があります。

エンポリアーティチョーク

それは同名の地域の遅いトスカーナの変種です。これらのアーティチョークは深緑色で、ほぼ円筒形の形をした紫色になり、いばらのない真鍮です。手触りは柔らかく、苦い甘味です。

モンテルポーのアーティチョーク

とげのないとても美味しいマルケ種です。

ラツィオIgpからローマのアーティチョーク

それは2002年に認識を獲得したビテルボ、ローマ、ラティーナからの後期ラツィオの品種です。これらのアーティチョークは、中央に穴があいた大きな球状の花の頭、緑紫と柔らかいbractsが特徴です。

パレルモのとげのあるアーティチョーク

はとげがあるbractsが付いている楕円形の、先を細くされた頭部との遅いシチリアの品種です。

アルベンガバイオレットのとげのあるアーティチョーク

円錐形の花の頭と長い茎を持つリグリアの品種です。葉は黄色い棘を持つ紫褐色で緑色に覆われています。

カターニアバイオレットアーティチョーク

いばらのない、緑の、紫色のニュアンスを持つ、真っ直ぐな頭を持つシチリアの品種です。

Sant'Erasmoのバイオレットアーティチョーク

サンテラスモ、ヴィニョーレ、リオ・ピッコロ、マラモッコ、マッツォルボの島のヴェネツィアの変種です。これらのアーティチョークは、濃い緑色のとげのある支柱があり、柔らかくて肉質の細長い頭をしています。

Jesiバイオレットアーティチョーク

それは細長い頭と緑 - 紫色の茂みがあるがとげなしでマルケ初期の品種です。

薬効および栄養特性

アーティチョークは腎臓の濾過を促進し、利尿薬と定義することができます。さらに、高いシナリン含有量（注入葉からも抽出可能）は肝臓に解毒作用を及ぼし、胆汁流を増加させ、そしてコレステロール血バランスを改善する。多量の繊維（特にイヌリン ）はアーティチョークに便秘 - 便秘および血糖 - インスリンモジュレーターの予防的治療特性を与える。アーティチョークのエキスにも消化作用があるようです。

奇妙なことに、アーティチョークのタンパク質摂取量は炭水化物のそれよりも高いのに対し、脂質性の摂取量は他の野菜と同様に「ほぼ」ゼロです。野菜なので、アーティチョークの生物学的価値は低く、アミノ酸が蔓延しています。アスパラギン酸、ac。グルタミン酸、ロイシン、アルギニン

ビタミンに関しては、アーティチョークには「すべてのもの」（チアミン、リボフラビン、ナイアシン、アスコルビン酸、カロチノイド）が含まれていますが、例外的な濃度では含まれていません。それとは反対に、ミネラル塩に関しては、鉄（Fe）、カルシウム（Ca）、ナトリウム（Na - 西部の食事にも過剰に存在する）およびカリウム（K）が含まれています。

アーティチョークの栄養成分表 - INRAN食品組成表の参考値

可食部100g当たりの食品の化学組成とエネルギー価		アーティチョーク、生	アーティチョーク、ゆで	アーティチョーク、冷凍、生
食用部分		34％	100％	100％
水		91, 3g	67, 5g	- g
タンパク質		2, 7g	10, 1g	2, 7g
脂質TOT		0.2グラム	0.7グラム	0.2グラム
	飽和脂肪酸	- g	- g	- g
	一価不飽和脂肪酸	- g	- g	- g
	多価不飽和脂肪酸	- g	- g	- g
	コレステロール	0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg
TOT炭水化物		2.5グラム	9.3グラム	2.5グラム
	澱粉	0.5グラム	1.8グラム	- g
	可溶性糖	1, 9g	7, 1g	- g
食物繊維		5.5グラム	7, 9g	5.0グラム
エネルギー		22, 0kcal	82, 0kcal	22, 0kcal
ナトリウム		133, 0mg	- mg	- mg
カリウム		376, 0mg	- mg	- mg
鉄		1.0 mgの	- mg	- mg
フットボール		86, 0mg	- mg	- mg
燐		67, 0mg	- mg	- mg
チアミン		0, 06mg	- mg	- mg
リボフラビン		0, 10mg	- mg	- mg
ナイアシン		0.5mgの	- mg	- mg
ビタミンA		18, 0μg	- µg	18, 0μg
ビタミンC		12, 0mg	5, 0mg	10, 0mg
ビタミンE		- mg	- mg	- mg